Алгоритм приготування копченої курки передбачає покрокове виконання стандартних дій, які розбиваються на кілька етапів. Важко однозначно відповісти на питання про те, що буде за недотримання цих дій. Справа в тому, що багато нові рецепти відкриваються випадково, саме при спробі урізноманітнити процес.
З іншого боку, нехтування деякими основними принципами може призвести до неприємних наслідків і навіть до повної псування продукту. З боку може здатися, що для успіху необхідно володіти певними навичками, адже правильне копчення пов’язане з безліччю секретів та хитростей.
Насправді кожен проходить випробування, вперше зіткнувшись з необхідністю прийняття самостійних рішень. На допомогу початківцям, корисно буде розглянути весь процес, поділивши його на значущі етапи, одним з яких є підготовка курки. Треба зауважити, що у цьому етапі криється вагома частка успіху. Доказом тому служать рецепти, яких безліч на різних джерелах. Всі вони приділяють особливу увагу саме процес засолювання, а вже потім – способу копчення.
Зміст
Підготовка до копчення, як найважливіший етап в приготуванні страви
Перше слово хотілося б присвятити самою процедурою, яка відбувається безпосередньо в коптильні. Від чіткого розуміння методу залежать дії, які доведеться покроково виконувати. Відомо, що будь-який продукт може бути копченим одним з двох способів.
Замаринувати курку для копчення можна по-різному. В ідеалі, під кожен спосіб розроблений свій рецепт розсолу. Практика ж показує, що одне і те ж маринування відмінно підходить як для гарячого, так і холодного копчення. Ми частково поділяємо цю точку зору, але змушені підкреслити, що від правильно проведеної маринування залежить успіх усього заходу, і якщо при гарячій обробці огріхи не так помітні, то, вибравши альтернативний холодний спосіб, можна ризикнути втратити птицю, програвши процесу гниття.
Потрібно обробляти тушку
Готувати курку починаємо з оброблення. На даному етапі все залежить від того, в якому вигляді тушку вам вдалося придбати. Якщо це охолоджене м’ясо, то його достатньо промити в проточній, чистій воді.
Заморожена курка, природно, втратить деякі свої якості (смак, користь), але не стане приводом, щоб відмовлятися від можливості приготувати улюблені ласощі. Підготовка затягнеться у зв’язку з необхідністю дефростації. Щоб швидко розморозити м’ясо, його слід опустити в миску з холодною водою. Щойно вбиту курочку доведеться спочатку обскубти.
У велику каструлю виливається окріп. Почекавши кілька хвилин, у воду занурюється кура на кілька секунд. Крутий окріп може обшпарити шкірку, тому слід почекати обов’язково. Під дією гарячої води відбувається руйнування цибулинна тканини, і пір’я витягуються з легкістю. Заняття це не з приємних, але при певному терпінні може закінчитися за 10 хвилин. Потім тушку необхідно обпалити над відкритим вогнем. Краще всього це зробити над газовою плитою.
Вийняти нутрощі потрібно так, щоб вони не порушили своєї цілісності.
Вирізається гузка і на черевці робиться невеликий надріз, щоб рука вільно поникала всередину. Всі курячі потрошка з легкістю виводяться, якщо тільки зоб порожній. В іншому випадку його потрібно буде витягнути з передньої частини, злегка надрізавши шкірку на шиї.
Майте на увазі, що великого габариту тушка може зажадати тривалого часу для соління і подальшого копчення. Велику куру краще обробити, відокремивши гомілки або стегна, крильця, грудки. Всі перераховані частини після засолу вирушать в коптильню.
Проста засолювання
Всі рецепти починаються з найпростіших і тривають оригінальними варіантами. В домашніх умовах курочку можна підготувати з мінімальними витратами. Для цього знадобиться крупного помелу сіль і перець. Якщо їх змішати, то вийде, так званий, сухий маринад. Їм необхідно ретельно натерти всі частини тушки.
Завдяки тому, що курятина сама по собі м’яка, такий посол підійде як для методу гарячого копчення, так і для холодного варіанти. Обсипані сіллю шматки поміщаються в тарілку, таз або в пакетик, так як до готовності м’яса знадобиться певний час. При гарячому копченні його можна виймати вже через 5 годин. Для холодного копчення м’ясо повинно солитись не менше доби.
Універсальний маринад
Маринад дозволяє більш ефективно просолити м’ясо, наповнивши його гамою смаків, яку нададуть додані спеції.
- Щоб замочити середню курочку потрібно близько 4 літрів води. Від цього кількості і буде відштовхуватися при визначенні пропорції для решти інгредієнтів.
- Всі спеції потрібно додавати в киплячу воду. Після закипання у воді розчиняється три ложки солі, кілька часточок часнику, пара ложок цукру. Із зелені додається та, яку ви віддаєте перевагу, це може бути кріп, петрушка або базилік. Стандартним інгредієнтом також вважається перець і лавровий лист.
- Охолодженим маринадом заливається тушка, щоб всі її частини були приховані. Маринувати таким способом потрібно у прохолодному місці близько двох діб. Якщо належить гаряче копчення, то вистачить і 24 години.
Спеціально для гарячого копчення
Всі напевно чули про застосування оцту в розсолі. Однак традиційно вважається, що такий підхід доречний при холодному копченні. З оцтом можна приготувати маринад для курки гарячого копчення. Для цього будемо використовувати оцет 9%.
Потрібну кількість води в каструлі доводиться до температури кипіння. По мірі кипіння на повільному вогні додається цукор. Посолити воду можна і в холодному вигляді. Далі додаємо дві ложки оцту, лавровий лист, чорний перець і трохи часнику. Для вишуканості смаку можна кинути гілочку ялівцю. Коли розчин охолоне, слід залити їм тушку кури і помістити в прохолодне місце.
Подібний рецепт маринаду, тільки без оцту, вимагає вимочувати м’ясо четверо діб. За рахунок того, що оцет агресивно впливає на білок, розщеплюючи волокна, час засолювання скоротиться вдвічі. Про запах не варто турбуватися. По-перше, спеції заб’ють кислі нотки оцту, а по-друге, при високій температурі оцет випарується.
Довгий спосіб – відмінний результат
При холодному копченні структура волокон не змінюється. Завжди великий ризик отримати жорстке м’ясо, тому, перш ніж приступати до приготування, слід уважно ознайомитися з порадами досвідчених майстрів. Зараз ми представимо спосіб, що дозволяє засолити куру саме під холодне копчення. Тут паралельно зробити дві справи.
Спочатку складається сухий маринад, як при простій засолюванні. Змішується сіль, перець, дрібно натертий лавровий лист, часник і інші прянощі за смаком. Деякі фахівці радять змішати сухий склад з рослинним маслом. При цьому значно зменшиться витрата маринаду. Курочку або її шматки натирають отриманим засобом, ретельно просочуючи всю поверхню. Оброблений напівфабрикат поміщається в пакет і лежить в холодильнику 2 доби.
До кінця зазначеного періоду готується розсіл для копчення курки. У воду додається трохи солі (сіль вже присутній в сухому вигляді). Вода кип’ятиться і в неї закладається цукор і 20 г аскорбінової кислоти. Це саме той інгредієнт, який замінить оцет, але зробить це набагато ефективніше, причому безслідно. Коли вода охолоне, курочка заливають розсолом і залишається ще на 2 діб.
Така тривалість процесу гарантує смачно приготоване м’ясо. Воно буде соковитим і м’яким, а вітаміни всі збережуться, так як не було температурного впливу.
Найшвидший спосіб маринування
Часом трапляються ситуації, коли рішення приймаються спонтанно. Якщо ви вирішили виїхати на природу, а курочку закоптити по-гарячого, то виникне проблема тільки в тому, що не встигнете її як слід промаринувати. Однак і в даному випадку є чудовий вихід із ситуації. Виявляється, солодкий розчин меду швидко проникає крізь волокна. Взагалі, гурмани вважають, що солодке чудово гармонує з м’ясом, а медовий маринад застосовують для приготування не тільки курятини, але і свинини, риби і яловичини.
Слід приготувати 100 г меду, пару лимонів, 100 г рослинної олії. Далі набираємо букет спецій, це зовсім не означає, що їх треба обов’язково використовувати. Підійде до курки базилік, кріп, перець, петрушка, чебрець, часник. Все перераховане перемішується, а з лимона вичавлюється сік.
Ретельно натерти сумішшю кожен шматочок, можна курочку упакувати в пакет і відправитися на дачу, розводити багаття. Через кілька годин м’ясо буде м’яким, а після копчення прийме приємний медовий запах, який буде відмінно поєднуватися з запахом димку.
Нарешті, ще одне доповнення до рецептів не відноситься, зате допомагає в непередбачених ситуаціях. Навіть досвідчені кулінари іноді вдаються до такої хитрості. Курку в маринаді можна трохи поварити. На це піде хвилин 20, вона не досягне готовності, зате її відразу можна відправляти в коптильню. Кілька хвилин гарячого диму – і відмінне блюдо готове. Залишиться тільки почекати, коли м’ясо остигне, адже копченості слід подавати в холодному вигляді.