Популярною здобиччю любителя полювання є, звичайно ж, заєць. Хоч зовні русак і схожий на кролика, за смаком вони все ж відрізняються. Дика природа своїм стилем проживання накладає певні відбитки. М’ясо зайці не таке жирне, як у кролика, а тому воно жорсткіше і суші. Мисливці мріють роздобути молоденький трофей, адже коптити старого зайця або варити його доведеться довго, але і це не гарантує відмінного результату.
Зміст
Склад, користь і калорійність зайчатини
Зайчатина по своїй консистенції досить щільна, але при цьому зберегла той характерний солодкуватий присмак, яким володіє м’ясо кролика. У м’ясі дикого зайця практично немає жиру, що характерно для будь-якої дичини. Високий вміст корисного білка можна назвати винятковою рисою, а його склад налічує 19 корисних амінокислот. При такій хімічної картині м’ясо зайчика засвоюється швидко і практично повністю.
Користь для організму приносить той продукт, який містить збалансовану кількість вітамінів і мінералів. До мікроелементів можна віднести магній, калій, фтор, марганець, кобальт. Вітаміни, поповнюють запас після споживання зайчатини, представляють кожну групу, але більшою мірою представлені такими як С, В і РР.
Практична відсутність жиру впливає ще на один важливий параметр – холестерин. Його незначна кількість робить м’ясо дикого зайця дієтичним. Але зі збільшенням віку жирність м’яса дещо збільшується при одночасному зниженні кількості води в волокнах.
Якщо поняття дієтичного продукту переводити на мову конкретних показників, то ключовим є калорійність. У м’яса зайця вона становить 124 тисячі калорій на 100 г маси. Якщо порівнювати з тією ж величиною для кролика, то з’ясується, що у домашнього вихованця вона близько 180 ккал. Пояснюється це тим, що в умовах безперервної боротьби за виживання доводиться постійно рухатися, тікати, відчувати стрес, в той час як кролики веде відносно спокійний спосіб життя.
Низька калорійність зайчатини при високому вмісті білка робить його дуже корисним для деяких категорій: м’ясо рекомендовано вагітним жінкам і жінкам у період годування малюків. Фосфор, якого в складі продукту предостатньо, зміцнює кістки, тому рекомендації до вживання можна почути навіть від дитячого лікаря. Амінокислоти та вітаміни сприяють загальному зміцненню організму в період небезпеки зараження вірусними інфекціями. Так як заячину в звичайних продуктових магазинах не купити, то її застосовують для оздоровлення лише в народній медицині.
Підготовка тушки і її маринування
Целиковую тушку вдасться закоптити лише за умови, що зайчик молодий і невеликого розміру. Зазвичай розбирають її, хоча б на 4 частини. Для цього спочатку розрізається тушка поперек хребта, а потім отримані половинки потрібно розділити вздовж.
Деякі фахівці, що мають досвід в копченні, рекомендують вирізати ребра, так як шар м’яса на них невеликий, і після обробки димом з’явиться специфічна гіркоту. Це стосується і способу, при якому тушка буде коптитися цілком.
Важливо пам’ятати, що шматки м’яса доведеться вимочувати, так як волокна містять залишки крові. У результаті, виходить вигляд не зовсім естетичний, так і смакові якості не зміняться в кращу сторону. Умертвляти кролика або зайця потрібно за певним способом, який забезпечує стік крові. Живий заєць вам навряд чи попадеться для приготування, а убитий він буде, швидше за все, з мисливської рушниці. У цьому разі кров не повністю випливає з ранки, і певна її частина залишається в судинах волокон м’яса. Вимочивши тушку у воді, можна отримати чистий продукт.
Простий посол для копчення
М’ясо копченого зайця може бути ніжним і соковитим, якщо його правильно приготувати. У процесі приготування найважливішим етапом служить попереднє маринування або засолювання. З фізичної точки зору різниці між двома цими поняттями немає, але в кулінарії прийнято маринадом називати соляний розчин, в який додані спеції. Визначальна роль належить солі, вона сприяє виведенню вологи з волокон, тому те, в якому вигляді сіль потрапить в м’ясо, залишається «за дужками».
Тим не менш, за прийнятою термінологією посол проводиться сухим складом, який повинен бути приготований з солі і перцю. Ми акцентуємо свою увагу не термінології, а саме рецептом, тому такий спосіб підготувати копчення зайця теж назвемо маринуванням.
- Сіль потрібно використовувати тільки грубозернисту. Вона змішується з меленим парних перцем, і отриманий склад втирається в шматки м’яса так, щоб не залишалося необроблених ділянок.
- Просолені шматки укладаються в каструлю і накриваються кришкою меншого діаметру, на яку поміщається вантаж. Під дією цього вантажу волога буде більш інтенсивно виходити з волокон.
- М’ясо просолится через дві доби. Необхідно відзначити, що волокна зайчатини досить пружні, тому такий спосіб більш прийнятний, щоб закоптити зайця гарячим методом.
Маринад на лимонному соці
Принцип обробки м’яса завжди однаковий і ґрунтується на реакції білка з активними речовинами. Коли розщеплюється клітковина, структура волокон змінюється, і м’ясо стає пухким. Інші добавки спрямовані на те, щоб замаскувати специфічний запах або навпаки, його підкреслити. Лимонний сік містить такі речовини, тому часто використовується в маринуванні, особливо якщо м’ясо не має належної рихлістю.
Якщо готувати маринад на основі води, то доведеться додавати досить багато соку, що неодмінно призведе до фінансових витрат. В такому випадку простіше приготувати розсіл на рослинному маслі. До нього додаються приправи за смаком, сіль і лимонний сік. Кількість солі розраховується так: на 1 кг м’яса потрібно 100 г солі. До цієї пропорції бажано додати 15 г цукру. Солодкий присмак відмінно поєднується зі смаком продукту, закопченного в домашніх умовах.
Щоб смачно приготувати м’ясо, потрібно щоб воно рівномірно просякло таким маринадом. Для цього доведеться протягом 12 годин періодично перемішувати шматки в розсолі. Перед коптильні процесом кожен шматок слід витерти серветкою, знімаючи маринад разом із зайвою сіллю.
Якщо під рукою не виявилося лимонів, то їх можна замінити оцтом. Він надає таку ж дію, тільки за рахунок специфічного запаху поступається за популярністю лимонному соку.
Класичний маринад
При наявності елементарного переліку інгредієнтів можна замаринувати заячину, як для холодного, так і для гарячого копчення.
- Щоб приготувати маринад, необхідно взяти сіль, перець горошком, лавровий лист, цукор, часник. У трьох літрах води необхідно розчинити 150 г солі, додати туди кілька зубчиків часнику, перець і 20 г цукру.
- Воду доводять до температури кипіння і кип’ятять близько 10 хвилин. У киплячий маринад закладається лавровий лист і деякі додаткові спеції. Зайчатина має специфічний запах, він не є неприємним, однак деякі кулінари вважають за краще від нього позбавитися. З допомогою такого розсолу завдання виконати буде простіше простого. Необхідно внести в список інгредієнтів улюблені приправи, хоча перерахованих елементів буде цілком достатньо.
- Далі ситуація буде розвиватися двома способами. Перший передбачає маринування в природних умовах. Заєць гарячого копчення пройде температурну обробку, тому м’ясо в будь-якому разі стане м’яким. Якщо планується коптити зазначеним способом, то можна сміливо відправляти шматки в розсіл і залишати для маринування на 12 годин.
- Для холодного копчення необхідно витримати більш тривалий термін маринування, проте є альтернатива. М’ясо можна зварити в приготованому розсолі. Не доводячи до готовності, потрібно проварити тушку близько півгодини. До цього часу і пряна рідина проникає у волокна, і м’ясо помітно розм’якшиться.
Копчення натуральним димом
Перший етап для початківця кулінара ознаменується важким тягарем вибору матеріалу. Не будемо вдаватися в подробиці теорії. Зазначимо лише той факт, що найбільш оптимальним матеріалом можна вважати вільхову або букову тріску. Вона по своїм властивостям трохи поступається тирси з плодових дерев, зате доступна у продажу.
На дно коптильні тріска настилається тонким шаром. Щоб отримати копченого зайчика вистачить три жмені матеріалу. При гарячому способі приготування температура диму в коптильном ящику може досягати 120°C градусів. Це граничний показник, так як якщо буде дуже гаряче, то м’ясо почне покриватися кіркою і набувати гіркий присмак.
Час приготування зайчатини, копченої по гарячому принципом, становить близько 1,5 години. За цей період вологість диму постійно зростає. Великого її значення допускати не можна, тому з періодичністю 20 хвилин випливає на кілька секунд відкривати кришку ящика, щоб випустити пар. Визначити ступінь готовності можна гострим ножем. М’ясо на зрізі має бути рожевим, без кров’янистих патьоків. Якщо страва готова, то коптильню слід зняти з вогню і залишити остигати.
Температура диму в коптильні для холодного способу приготування м’яса не перевищує 27°C градусів. Необхідно підтримувати цей режим, інакше зайчик почне запікатися. При відсутності термометра можна скористатися нашим чуттєвим сприйняттям. Температура нашого тіла більше температури диму, тому, теоретично, помістивши руку в коптильний ящик, ми не повинні відчувати тепла.
Проте все залежить від навколишніх умов. Якщо ви вирішили приготувати ласощі восени, в прохолодну або сиру погоду, то організм вас не підведе, так як при порівнянні температур дим може здатися теплим. 27°C градусів – не така вже висока температура, так що можна скористатися термометром. З досвідом прийде навик оцінки умов, але багато чого залежить від дров, які горять в топці, так як різні породи дають різну кількість теплоти.
Коптити на холодну доведеться декілька діб. Для зайчатини цей термін складає 2 доби. Після закінчення процесу обов’язково провітріть м’ясо на свіжому повітрі, інакше в його складі буде багато канцерогенів. Зберігати продукт холодного копчення можна кілька тижнів, тільки при цьому кожен шматок потрібно загорнути в пергаментний папір і покласти в холодильник.