Бажаною здобиччю багатьох завзятих рибалок є представник коропових, в народі іменований подъязком. Наукова ж назва цієї рибки – в’язь. Популярний з одного боку, він не кожному випаде в якості трофея, незважаючи на проживання практично у всіх європейських річках. Дослідження міграцій показали, що основною його ареал представляють води Чорного і Каспійського моря, а також басейни Волги і Уралу.
Язь не вимогливий до наявності течій, тому може зустрічатися і у стоячих водоймах. Язь не поспішає представити себе на огляд, так як любить забиватися в корчі, під каміння, йде в вири або мешкає поблизу гребель. Близько до берега його можна виявити лише в сезон дощів, а також у нічний час.
Язь вважається досить великою рибою. Він не славиться гігантськими розмірами, але середня доросла особина досягає 50 сантиметрів у довжину. При цьому маса його коливається в межах від 2 до 2,5 кілограм. Життєдіяльність цього представника підводного царства триває до 20 років.
Зовні зав’язь дуже схожа на плотву. Недосвідчені рибалки часто їх плутають. Дійсно, забарвлення луски, спинки і плавників такий же. Луска сріблясто-сіра, а нижні плавці – рожевого відтінку. Але відмітною ознакою є форма його тіла. До того ж язь набагато крупніше плотви.
Зміст
Корисні властивості м’яса риби
У м’ясі язя багато дрібних кісток, тому він при приготуванні обробляється так, щоб ці кістки не відчувалися. Незважаючи не зазначений істотний недолік, ця річкова риба цілком затребувана. Найбільш популярні рецепти пов’язані з приготуванням котлет або з копченням.
Будучи хижаком від природи, язь не проти поласувати і рослинною їжею. Такі тонкощі потрібно знати, так як в процесі приготування риби в домашніх умовах напевно доведеться позбавлятися від характерного запаху твані.
Одним з цікавих питань завжди є дискусія про користь риби для організму. Думки багатьох дієтологів кардинально відрізняються один від одного. Одні пропонують зовсім відмовитися від їжі тваринного походження, інші – перейти на білкове харчування. Традиційно вважається, що все повинно бути збалансовано, а додавання в раціон м’яса риби обов’язково, проте його кількість має бути в розумних межах.
М’ясо язя містить багато білка. При цьому основна маса припадає на воду. Залишилася масова частка розподіляється на білок, жири, золу. Вживати такий продукт можна в будь-якій дієті, так як калорійність м’яса риби низька. При засвоєнні 100 грам м’яса язя виділяється всього 88 тисяч калорій.
В якості порівняння зазначимо, що деякі рослинні страви дають більший енергетичний вихід. Не принесуть шкоди і містяться жири, вони швидко засвоюються і не накопичуються в організмі. Вуглеводи, які дійсно є «ворогами» стрункого тіла, у волокнах риби повністю відсутні.
В рибних стравах є одна суттєва перевага перед іншими: вони зберігають повний вітамінний комплекс після приготування. Природно, температура негативно позначається на збереження вітамінів В, тому цінителі здоровою їжі намагаються рибу не смажити, а, приміром, коптити. У підсумку, крім користі, виходить прекрасне блюдо, яке приваблює своїм оригінальним смаком і запахом.
Взагалі копчення риби в домашніх умовах подвійно корисно, так як крім всіх корисних речовин ви отримаєте море задоволення, позитивні емоції, відпочинок організму від перебування на свіжому повітрі.
Що ж стосується мінералів, то тут рибі віддається першість, так як жоден продукт не містить у собі стільки елементів. Крім тих, які нам давно відомі (кальцій, фосфор, фтор), список поповнюють досить рідкісні хімічні елементи, важко генеруються з інших продуктів (йод, молібден, хром).
Лікарі відзначають, що регулярне вживання риби стабілізує роботу кровотворних органів, серцево-судинної і нервової системи. Амінокислоти, як відомо, перешкоджають старінню організму. Показана риба при захворюваннях ШЛУНКОВО-кишкового тракту та опорно-рухового апарату.
Як правильно обробити рибу
Чому етап оброблення тушок входить до складу рецепту? Справа в тому, що від методу підготовки до копчення риби залежить кінцевий результат, тому часто можна зустріти рекомендації по засолюванню або обробленні вже в самому рецепті. Ми ж вирішили спростити завдання тим, кого цікавить копчення язя, і розповісти про основні засади підготовки риби.
- Перша умова, яку необхідно виконати – це знайти саму свіжу рибку. Відмінним варіантом буде тільки що виловлений язь.
- При підготовці тушки потрібно зробити все, щоб рибина в процесі приготування не зіпсувалася. Для цього обов’язково видаляються нутрощі і зябра, це місця локалізації бактерій, тому їх видалення підвищує термін зберігання.
- Луска риби не є їстівною ні при якій обробці, зате в коптилке вона виконає роль захисного покриву. Міцна скоринка перешкодить проникненню в м’ясо зайвих канцерогенів і збереже тушку від руйнування, так як готове м’ясо стане пухким. З усього випливає, що луску знімати не потрібно.
- Тушки великого розміру будуть більше готуватися. Щоб уникнути нерівномірного копчення по верствам, треба максимально докласти зусиль, щоб ці верстви були однаковими по товщині.
- Уздовж хребта на спинці, де м’ясо лежить найбільшим шаром, робиться надріз. Тепло і дим будуть заходити в нього, і волокна будуть як би закопченими зсередини.
- У тих же цілях бічні стінки порожнини, там, де знаходяться ребра, розсуваються і між ними вставляються дерев’яні палички для фіксації.
- В принципі, язь готовий, залишилося тільки його гарненько промити в чистій воді.
Способи засолювання
Сіль, крім того, що вона є смаковою добавкою, відмінно виводить вологу з волокон риби. Саме з цією метою будь-яку рибу, перш ніж закоптити, слід гарненько засолити. Однак процес засолювання не зводиться до тривіального посыпанию сіллю, як ми звикли це робити з іншими продуктами. Є кілька рецептів, що відрізняються один від одного за своєю технологією. Їх можна змінювати, комбінувати, але традиційно вважається, що для холодного копчення використовується сухий маринад, а для гарячого – рідкий.
При сухому способі засолювання застосовується сіль і мінімум інших інгредієнтів. Язь холодного копчення славиться тим, що у своєму м’ясі він зберігає всі корисні речовини, зберігається первозданний смак і запах риби. Щоб не порушувати цю гармонію, слід робити маринад з грубозернистої солі з невеликим додаванням чорного перцю.
Однак, якщо середовищем існування нашого «героя» був водойми зі стоячою водою, то доведеться додавати отдушку, щоб позбавитися від запаху твані. В якості такої можна використовувати лавровий лист, базилік, петрушку або, нарешті, готові приправи для риби.
Тушка рясно натирається сіллю (сумішшю). Сіль повинна облягати внутрішні і зовнішні стінки порожнини. В посудину теж насипається сіль. Після укладання тушок зверху їх потрібно пересипати сіллю. Риба відправляється в холодильник на 4-5 годин. Щоб прискорити процес, можна зверху покласти гніт, але при цьому м’ясо буде сухим. Не бійтеся пересолити, волокна не вберуть в себе занадто багато солі. До того ж, після засолювання в холодильнику ми вимочуємо язя у воді протягом 2 годин. Так риба звільняється від зайвої солі.
Рідкий маринад хороший тоді, коли ви хочете урізноманітнити смак риби різними спеціями. Зазвичай язь гарячого копчення вимочується в такому розсолі. Готується він на основі води, в яку додається сіль. На один літр води припадає 100 грам грубозернистої солі. розчин доводиться до кипіння, і з нього закидається лавровий лист і перець. Можна додати лимонний сік або цедру, вони містять багато кислоти, яка відмінно розщеплює волокна. В результаті маринування м’ясо язя стане ніжним. Зазвичай для цієї мети використовують оцет, але його специфічний запах несумісний з власним запахом свіжої рибки.
Маринад охолоджується до кімнатної температури, а потім у нього занурюються тушки. Потрібно стежити, щоб рибини були повністю залиті розсолом. Після того, як засолювання завершилася (а вона зажадає перебування в холодильнику 2-3 години), рибу промивають, як і в першому випадку.
Загальним заключним етапом засолювання різними способами є просушування. Вимочений язь містить всередині багато вологи. При підвищенні температури утворюється середовище, сприятливе для розмноження мікроорганізмів. Потрібно якомога більше рідини вивести з волокон. Але сіль вже використовувати недоцільно, тому вдаються до подвяливанию. Процес цей дуже простий, тільки потрібно стежити, щоб рибу не атакували настирливі комахи.
Копчення риби
Перед тим, як закоптити язя гарячого копчення в коптильні, необхідно переконатися, що остання призначена саме для цих цілей. Справа в тому, що конструктивно коптильні відрізняються. При використанні диму високої температури риба розташовується в безпосередній близькості до його джерела. Дим має температуру близько 90-120°C градусів, в залежності від рецепту. Язь, копчений холодним димом, повинен знаходитися від джерела на пристойній відстані. Альтернативою такої коптильні служить димогенератор.
В якості джерела диму застосовують тріску вільхи. Взагалі, краще всього використовувати тирсу фруктових дерев, але не кожен зможе дістати такий дефіцит, а вільхова тріска завжди є у продажу.
Гаряче копчення починається з того, що розводиться багаття. Тут слід домогтися стійкого полум’я, адже температура диму в коптильном ящику повинна бути постійною. При копченні холодним димом не можна перериватися. Досвідчені майстри радять хоча б забезпечити безперебійний процес протягом 8 годин, а потім можна робити невеликі перерви. Дві різні процедури відрізняються і за тривалістю. Якщо в першому випадку язь буде готовий вже через годину, то у другому доведеться затратити більше часу доби.
Ступінь готовності риби визначається безпосереднім зняттям проби. Потрібно відірвати верхній плавник, він повинен відокремитися без праці. Риба холодного копчення більш пружна, тому такий спосіб перевірки не підійде. Але тут і вимоги не такі жорсткі, так як просолене м’ясо вже вважається придатним для їжі. Зберігати копчення потрібно в холодильнику, обгорнутими в пергаментний папір. Але має строк зберігання «гарячого» язя близько трьох днів, в той час як «холодний» язь пролежить два тижні.