Вирізка зі щік свинячої голови, що представляє собою чергуються шари шпику і м’яса, називається щековиной. Вона не є цінним матеріалом при обробленні туші і в процесі сортування потрапляє до субпродуктів. Звідси її відносно невисока вартість. Тим не менш, щоковина не втрачає популярності, так як володіє унікальними властивостями. При правильному приготуванні вона може замінити повноцінне сало, а в копченому вигляді за смаком нагадує бекон.
Зміст
Корисні якості продукту
Для більшості людей з середнім достатком щоковина служить відмінним замінником дорогих делікатесів, хоча за смаком практично їм не поступається. Щоб краще уявляти собі цей елемент, необхідно представити фрагменти оброблення тушки свині. Нижня частина шиї відходить до грудинці, а бічні частини, що охоплюють області під вухами, якраз і служать для вирізки.
За своїм корисним властивостям щоковина увібрала в себе всі показники шпику і м’яса, вона в своєму складі має більше жирів, ніж білка, при цьому володіє високою калорійністю. Тим не менш, вміст вітамінів у продукті не нижче, ніж у м’ясній вирізці.
Вживання сала і жирного м’яса у великих кількостях негативно позначиться на стані організму, адже шкода від холестерину в крові у кожного на слуху, особливо останнім часом. Але в невеликих кількостях сальна вирізка не тільки приносить певну користь, але і є незамінним компонентом у раціоні для будь-якого організму.
Жири та амінокислоти, яких в щековине більш, ніж достатньо, покращують обмін речовин. Енергія, освобождающаяся при розщепленні жирів, потрібна людині для життєдіяльності. Добова норма споживання жиру цілком може бути задоволена шляхом з’їдання декількох шматочків щековины. У невеликих кількостях сальна прошарок покращує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Ходять чутки, що шпик шкідливий у будь-якій кількості, так як холестерин неодмінно призведе до атеросклерозу. Насправді ж, сало щековины здатне саморегулировать цей параметр. Справа в тому, що при розщепленні жирів виділяється карбонова кислота, яка нормалізує рівень холестерину в крові.
При всіх перерахованих показниках корисності копчена щоковина виглядають більш вигідно. Продукт, якщо він не піддається термообробці, здатний зберігати в собі всі вітаміни практично на всьому періоді придатності. Це означає, що обробка димом не тільки дозволить приготувати смачний делікатес, зберегти корисні речовини, властиві свіжому свинячого м’яса.
Відповідний рецепт для гарячого копчення
Якщо серйозно підійти до питання копчення різних продуктів, то в якості керівництва можна відшукати безліч рецептів, від найпростіших до унікальних, вражаючих своєю вигадкою. Що ж стосується щековины або сала, то тут рекомендується не імпровізувати, а користуватися давніми, добре перевіреними способами.
Щоковина гарячого копчення в процесі приготування буде піддана температурній обробці. Температура диму в коптильні становить близько 120°C градусів. В таких умовах м’ясо і сало вже через годину копчення стануть м’якими і соковитими. Тому при засолюванні немає необхідності вимочувати продукт в рідкому маринаді.
Самим доступним у домашніх умовах способом підготовки сала до гарячого копчення вважається простий посол. Для нього необхідно підготувати достатню кількість солі, суміш червоного і чорного меленого перцю, часник, лавровий лист і соєвий соус.
- Всі спеції змішуються в підходящої посудині, а потім додається трохи соєвого соусу. Суміш перемішується до утворення кашки, якій потрібно натерти кожен шматок щековины.
- При обробленні шматків необхідно пам’ятати, що від їх габаритів залежить тривалість маринування і коптильного процесу. Шматки сала укладаються в поліетиленовий пакет, з якого слід видалити повітря. У закритому пакеті продукт повинен простояти дві доби. Бажано при цьому пакет покласти в холодне приміщення або в холодильник.
- Через два дні шматки викладають на дошку, де ножем необхідно буде зняти всі залишки від сухого маринаду. Просолене сало слід обветрить, підвісивши його на вулиці (якщо це можливо) або у відповідному приміщенні.
Маринування – універсальний спосіб підготувати продукт
Кожен, навіть далекий від кухні людина, чув про таке поняття, як маринування. Його суть полягає в тому, що продукт вимочується в розсолі, причому метою такого вимочування є внесення смакових добавок і асептика продукту.
Для реалізації першого завдання в маринад додають різні спеції. Їх кількість і склад може відрізнятися. Звідси і різноманітна рецептура, з якої читач може зіткнутися, знайомлячись з різними джерелами. Незмінним залишається лише один інгредієнт – сіль. Він, до речі, є засобом для вирішення другої задачі. Просолене м’ясо абсолютно непридатна ні для яких організмів.
- Готується розсіл на основі води. Її кількість повинна відповідати масі продукту. Для дезінфекції і стерильності воду доводять до кипіння, і лише тільки потім закидають всі підготовлені спеції.
- Вода повинна кип’ятити 5 хвилин, після цього вона охолоджується. Шматки щековины занурюються в маринад на 1,5 доби. Солоне м’ясо має більш рихлу консистенцію завдяки тому, що сіль розщеплює клітковину, тому структура волокон змінюється.
- Рецепт з маринадом відмінно підійде для гарячого копчення, однак при виборі холодного способу доведеться трохи збільшити концентрацію солі. Якщо для першого випадку її вистачить 80 г на 1 літр води, то у другому випадку доведеться додати практично стільки ж солі. До решти інгредієнтів вимоги не пред’являються, так як на основний процес вони не впливають.
Рецепт привареними м’яса
Щоб зробити копченость як можна м’якше, її в деяких випадках приварюють. Це процес протікає так само, як і звичайне варення, тільки продукт не досягає готовності.
Перевага даного способу полягає в тому, що серед домашніх припасів знайдуться всі необхідні інгредієнти, а результат буде відмінним незалежно від того, скільки часу диму знаходився продукт.
Окремого рецепту для привареними м’яса не існує. Як і у вищеописаному випадку готується маринад, кип’ятиться, але в киплячу воду занурюється щоковина і вариться півгодини. Потім її потрібно закоптити лише для запаху, так як готовність вона досягне дуже скоро.
Вибір матеріалу для копчення
Холодне і гаряче копчення проводиться димом, який виділяється при тлінні деревного матеріалу. Смак і запах копченостей багато в чому залежить від складу і структури цього матеріалу, тому одним з найважливіших питань для будь-якого коптильного процесу є правильний підбір деревини.
Необхідно вміти знаходити щось середнє між якістю результату і можливістю роздобути деревину будинку або на дачі. Що ж стосується структури, то тут перевага віддається тирсою або трісці.
Щоб закоптити щековину, дрібні гілочки не підійдуть, так як велика ймовірність займання, а це, в свою чергу, нашкодить продукту. До того ж, дрібні гілочки досить швидко тліють, а в умовах навіть гарячого копчення, коли процес повинен тривати не менше 1,5 годин, додавати матеріал, відкриваючи кришку коптильні, не рекомендується.
Якщо став вибір між тирсою і тріскою, то краще вибрати останню. Справа в тому, що не кожен дим однаковий за складом. Дим від тріски має менше важких сполук, що знижує рівень шкоди для здоров’я. Важкі фракції в продуктах тління тирси утворюються завдяки тому, що через нестачу кисню утруднений процес піролізу – допалювання шкідливих речовин.
Виходячи з умов доступності, не завжди можна однозначно дати відповідь. Справа в тому, що при наявності спеціальної пилки заготовити тріску або тирса не складе праці. В іншому випадку доведеться вдаватися до допомоги магазину. У продажу часто зустрічається тріска вільхи або бука. Ці матеріали відмінно підійдуть для копчення, так як надають м’ясу терпкий смак і характерний ароматний запах. При бажанні внести доповнення використовуються ароматизатори у вигляді ялівцевим гілочки, її додають прямо в тріску.
Різниця між холодним та гарячим копченням
Копчення щековины, як і будь-якого іншого продукту являє собою єдиний процес, заснований на тлінні деревного матеріалу під дією високої температури. Але є суттєва різниця, яка призводить до абсолютно різних результатів, ця різниця і визначає метод копчення.
Продукція, закопчена гарячим способом схожа за консистенцією на печений або варений субстанцію. Таке відбувається від термообробки. При цьому клітковина руйнується, волокна реструктурируются, вітаміни а, на жаль, розщеплюються. Таке м’ясо втрачає свої корисні властивості, воно не може довго зберігатися, навіть якщо створити найсприятливіші умови. Єдиним способом зберігання є заморозка готового страви.
Якщо коптити м’ясо холодним способом, то волокна зберігають свою структуру. Практично всі вітаміни збережуться, але м’ясо при цьому буде пружним і дещо жорстким. Вигадують різні способи для його розм’якшення: від маринування оцтом до приварювання. Однак чимало шанувальників, які цінують справжній смак свіжого м’яса, вони воліють тільки обробку димом, навіть без зайвих спецій.
Істотні відмінності і в процедурі копчення. Гаряче копчення триває 1,5-2 години. Ці дані умовні, так як все залежить від маси продукту. Холодне ж копчення може істотно затягнутися. У деяких випадках доводиться готувати м’ясо цілий тиждень. При реалізації вищеописаного рецепти страв буде готове через два дні.
У технологічному плані відмінності існують у самих пристроях. Коптильня для гарячого способу дозволяє в одному ящику розміщувати і тліючий матеріал, і продукт. Тому температура диму така висока. Пристрій для холодного диму має розділену топку і ящик. Відстань між цими частинами близько двох метрів.
Незважаючи на наведені приклади, у двох процесах багато спільного. Найважливіше – тримати інтервал температур, не допускати частого відкриття кришки ящика, витримати інтервал копчення, провітрити продукцію після досягнення готовності. Копчена щоковина в обох випадках стане бажаним прикрасою і блюдом на будь-якому столі.