Найкраща риба – це ковбаса. Напевно, це сама несправедлива і далека від істини народна мудрість. Краще риби – живий, серебрящейся на сонячному світлі, борознить простори тихої річечки – може бути тільки риба, що попалася на вудку рибака. Подальша її доля сумна для неї самої. Для зловив її людини – це творча задача, адже приготувати рибу можна самими різними способами.
Хтось любить вуха, інші воліють фритюр, треті – найсвіжіші роли. Рибу варять, запікають у фользі, солять і в’ялять. Ще одна популярна технологія приготування – копчення, яке може бути холодним і гарячим. Подальша розмова піде про одну з різновидів цієї технології, про те, як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення.
Способи і правила копчення
Під копченням розуміють вплив на поверхню продукту різноманітними речовинами, що входять до складу коптильного диму. Їх більше сотні, більшість має бактерицидну і антиокислювальною дією. Ці речовини планомірно проникають всередину продукту, запобігаючи їх псування. Ефективність цієї обробки цілком залежить від проникності наявних продуктів. Її можна збільшити, попередньо просалівая вихідна сировина. Тому на практиці копчення застосовують виключно до просоленої риби.
Завдяки копчення риба стає більш ніжною, вона набуває легко впізнаваний пікантний аромат і чудовий смак.
Поверхня закопчена риби золотисто-коричнева. До того ж обробка риби димом збільшує її термін зберігання
Основними способами копчення вважаються гарячий і холодний варіанти. Значно менше вдаються до полугорячему копченню і запіканню в диму. Відмінності всіх цих технологій полягають в особливостях температурних режимів і тривалості за часом. Найпростіша залежність така – час копчення триває тим довше, чим менше температура диму. Натомість строк зберігання відповідно великим.
Азбука коптільщіка
Для гарячого копчення риби знадобиться особливий пристрій, яке буде закриватися герметично. Це може бути як промислово вироблена коптильня для риби гарячого копчення, так і саморобна ємність на базі великої каструлі, бочки, відра або металевого ящика. Для «авторської» коптильні з підручних засобів потрібно надійна сітка для продуктів. Сама ж коптильня повинна мати захисне внутрішнє покриття, яке не буде виділяти на рибу нічого шкідливого.
Друга важлива частина всього процесу підготовки – це правильно підібране паливо для копчення. І нарешті рецепт приготування. Кінцевий результат справи – дуже смачна риба гарячого копчення – неможливий без потрібного диму, який зробить її ароматною і апетитною.
Про паливо
Ідеальний варіант палива для гарячого копчення – деревина листяних порід, включаючи гілки, стружки і, особливо, тирсу. Листяні дерева (дуб, бук, клен, вільха, осика, горобина тощо) виділяють незначну кількість смоли, на відміну від хвойних побратимів. Професійні коптильщики додають ще й засохлі гілки плодових дерев, ягідних кущів (вишня, слива, груша). Дим після їх згоряння надає рибі цікаві аромати.
Кращою вважається деревина вільхи та ялівцю. У неї максимально виражені бактерицидні властивості. Термін зберігання риби гарячого копчення, приготовленої в диму цієї деревини, найбільш довгий.
Хвойну деревину для гарячого копчення риби використовують рідко. Риба, приготовлена на такому диму, виходить не дуже апетитно виглядає з-за надлишку сажі. Її запах також залишає бажати кращого.
У деревині берези – дерева-символу Росії міститься багато дьогтю, тому для копчення її не використовують.
В якості натуральних ароматизаторів і підсилювачів смаку добре підійдуть: виноградна лоза, ягоди ялівцю, в мікроскопічних кількостях – шишки, трави, прянощі.
При цьому краще використовувати невеликі сухі гілочки, очищені від кори. Великі гілки, поліна варто розрубати на друзки невеликий (5 см) довжини.
Для ефективного освіти диму обов’язково використання тирси, стружок. Ними потрібно запастися грунтовно.
Що абсолютно точно не підійде для гарячого копчення риби, так це фанера, листи ДВП або ДСП, забарвлені або клеєні дошки, ламінат та інші вироби з деревини, оброблені полімерними смолами і інший «хімією».
Про коптильнях
Основна вимога до будь-коптильні – герметичність. Повітря не повинен потрапляти всередину, оскільки це може призвести до займання дров, а значить, знизить якість майбутнього рибного делікатесу. Коптильня повинна мати значну глибину. Інакше розвішані в ній рибини будуть стосуватися дров і дна. Це призведе або до їх горіння, або до варінні, а не копченню.
Що стосується самих коптилен, то важко знайти більш демократичне і різноманітне за кількістю використовуваних предметів пристосування для приготування їжі
Коптити рибу в коптильні можна вдома і на дачі або на березі річки. В якості ємності підійдуть як бочка або відро, так і, наприклад, старий вулик. Більш «просунуті» варіанти – копчення в металевому ящику на мангалі або за допомогою вугільних чи газових грилів. Власники приватних будинків можуть облаштувати коптильню в димохідній трубі на горищі або пристосувати грубку.
Найбільш правильний варіант – придбати надійну портативну коптильню промислового виробництва, в якій вже будуть матися всі необхідні пристосування для ефективного, якісного копчення.
Як коптити гарячим способом?
Тепер розглянемо покроково, як коптити рибу гарячого копчення.
Яку рибу краще коптити?
– Початківця коптільщіка в першу чергу цікавить, яка риба підходить. Вона може бути будь-який, і морський і річковий. Головне – щоб була свіжою. Коптять, звичайно, і розморожені рибини, якщо їх заморозили в свіжому вигляді. Найчастіше на практиці коптять рибу коропових порід (жерех, лящ, чехоня), осетрових (стерлядь, осетер), а також сомів, вугрів, корюшка і тріску.
Розміри тушки не особливо важливі. Можна віддавати перевагу особам пожирніше. Краще якщо в одній партії будуть рибини одного і того ж виду, приблизно однакових розмірів. Тоді вся ця риба просолится, а потім прокоптится рівномірно.
Дрібні рибини вагою до 400 г, як правило, не потрошать: їх солять і коптять цілими тушками. Рибу середніх розмірів до 3 кг найчастіше потрошать, залишаючи луску і голову.
Великі екземпляри потрошать, а потім пластують, відрізаючи завжди голову. Їх можна розділити навпіл по спині або коптити шматками, нарізаними поперек.
Засолювання
Це дуже важливий етап, адже від ступеня просола рибін залежить кінцевий смак.
Підготовлені для копчення рибини або шматки філе солять в тузлуці (розсолі великої концентрації) або сухим способом.
Дрібні особини «одягають» через очниці на шпагат. Великі – пов’язують парами за хвости. Великі шматки філе просто обв’язують з допомогою шпагату.
При сухому засолі рибу поміщають шарами в яку-небудь ємність, посипаючи кожен шар сіллю. Особливо великі рибини просто натирають сіллю, потім загортають в пергамент.
При мокрому засолі рибини занурюють в тузлук. При такому способі час посолу сильно зменшується (до двох годин).
Етап для засолювання риби гарячого копчення триває від трьох годин для дрібних рибін, до 12 год – для великих.
В’ялення
Після засолювання рибу необхідно пров’ялити для рівномірної солоності. Рибини потрібно обв’язати мотузкою, підвісити, щоб розсіл стікав. Для захисту від комах можна зробити марлевий полог, склавши тканину у кілька разів, потім змочити оцтом.
В’ялити рибу потрібно близько години, після чого протерти ганчіркою рибини
До початку копчення всі підготовлені тушки потрібно акуратно обв’язати мотузкою для зручної підвіски в коптильні. Це також не дасть рыбинам розвалитися під час приготування.
Приготування в коптильні з бочки
На дно бочки потрібно викласти заздалегідь заготовлені тріски з тирсою відповідних порід деревини. Товщина шару – 2 див. Обов’язково потрібно підготувати кілька гілочок ялівцю для ароматизації.
До бочки потрібно заздалегідь підігнати за розмірами одну або дві решітки і кришку. Решітки встановити на підходящої висоті, одну над іншою. Рибини краще укладати в один шар, тушки не повинні торкатися один одного. Великі рибини краще помістити на нижню решітку, ближче до дна, дрібну – наверх. Шпагатные обв’язки з рибин знімати не потрібно: копчена риба просто розвалиться.
Далі настає час для розведення багаття. Нехай він буде невеликим, але дає рівномірний тривалий жар. Після цього коптильню потрібно закрити кришкою.
Перший етап приготування риби в коптильні – приблизно чверть часу, це етап підсушування. Температура диму приблизно 80 градусів Цельсія. Саме копчення почнеться, коли температура диму в бочці дійде до 100 градусів.
Налийте води на кришку бочки, можна визначити в загальних рисах «обстановку» всередині коптильні. Випаровується, а не кипляча вода – вірна ознака того, що копчення йде правильно.
Саму кришку в ході процесу краще не відкривати, щоб проникнув повітря не воспламенил тріски.
Як правильно в’ялити рибу
Скільки коптити рибу в коптильні
Потрібний сухий дим з відомим класичним ароматом з’явиться протягом півгодини-години, виходячи з розмірів, кількості риби, обсягу коптильні. По суті – це знак успішного закінчення процесу.
Скільки часу коптити рибу? Для дрібної вистачить 20-30 хвилин, для великої може знадобитися від однієї години до трьох.
Правильно приготовлена риба буде мати луску золотистого кольору, суху поверхню і чудовий, миттєво впізнаваний запах.
Добре закопчена риба пропікається наскрізь. Її м’ясо вільно відходить від хребта. Щільність – така ж, як у смажених рибин. Відразу ж після копчення її можна сміливо подавати до столу.
Скільки зберігається риба гарячого копчення
Важливо пам’ятати, що приготовлена таким способом риба – це типовий швидкопсувний продукт, тому зберегти її надовго не вийде. Зберігати рибу гарячого копчення слід в прохолодному місці протягом двох-трьох днів, не більше. У літній час її краще з’їдати відразу.
Про користь і шкоду
Користь і шкода від риби, копченої гарячим способом, – питання дискусійне. З-за високої температури диму вона швидко готується. Ціна за швидкість і чудові смакові якості – відчутне нашим організмом кількість канцерогенів. Ще небезпечніше, якщо риба була куплена з рук – її цілком могли закоптити з допомогою «рідкого диму», а це – суцільна «хімія». При цьому основна частина небезпечних для здоров’я речовин міститься у шкірці.
Що стосується користі, то слід визнати, що гаряче копчення риби призводить до знищення більшої частини її корисних властивостей
На жаль, така риба – це безперечний делікатес, що володіє чудовим смаком, але не містить в собі при цьому майже нічого корисного для людського здоров’я.
Однак, коли мова заходить про рибу гарячого копчення, такі дрібниці, як корисність або вміст вітамінів, однозначно відходять на другий план. Справжніх рибних гурманів не зупиняє навіть отруйна фугу, не кажучи вже про бензапирене та інших канцерогени.