Біологічна систематика, стосується дуже цінної риби, якій приписують назва «Царська», виглядає так:
- клас – променепері;
- підклас – хрящові ганоиды;
- загін – осетрообразные;
- підряд – осетровидные;
- родина – осетрові;
- рід – осетри.
Як ви вже здогадалися, мова йде про самому головному представника осетрових. Осетер вважається досить габаритної рибою. За деякими даними, найбільша особина досягала в довжину 6 метрів і важила при цьому 816 кг Маса ж промислового осетра близько 15 кг, а довжина тіла становить приблизно один метр.
Зміст
Пара слів про «царської» рибі
За зовнішнім виглядом відрізнити осетра не так складно. Його тіло видовжене, веретеноподібної форми. Луски, як такої, немає, зате характерною ознакою служать п’ять смуг, що складаються з кісткових лусок. Одна смуга розташована над хребтом, дві – з боків і ще дві – знизу. Ці лусочки володіють рухливістю один щодо одного, що дозволяє тілу без проблем згинатися.
Тривалість життя осетра становить 50-60 років, але зустрічаються довгожителі, яким виповнюється 100 років.
Щодо ареалу проживання риби виникають деякі розбіжності. Так як даний представник може бути прісноводним, прохідним або напівпрохідним, вчені ніяк не можуть однозначно сформулювати його тип.
Прохідний осетер живе в морі, а на нерест йде до річки, він проходить сотні кілометрів, піднімаючись проти течії. Напівпрохідні види не йдуть далеко в море, зате і нерестяться в самих пониззях річок. За своїм принципом існування – це донна риба. Осетер невибагливий до їжі і температурі. Він може змінювати глибину плавання від двох до ста метрів.
Промисел починається в період нересту. Саме в цей час особини мають відмінний апетит, харчуються дрібними рачками і рибками, а його ікра вважається дуже дорогим частуванням. Після нересту особини значно скидають в масі і харчуються, в основному, рослинністю.
У світі відомо 17 видів осетра. До того ж існують ще 6 вимираючих видів. У промислових цілях рибу штучно вирощують, так як особини, що живуть у природних умовах, перебувають під охороною. На жаль, їх не можуть врятувати від браконьєрів, які полюють не стільки за самою рибою, скільки за ікрою.
Корисні властивості осетрових
Ще в глибоку давнину вважалося, що осетрина є воістину царської їжею. Документально підтверджено вживання законсервованої ікри ще за багато років до нашої ери. Цю рибу вживали тільки вищі верстви влади. На царському трапезному столі в Русі осетер займав ключове місце.
Показник його калорійності читається середнім, він варіюється в межах 130 ккал. Пам’ятайте, що зазвичай калорійність продукту вказується для 100 грам його маси. Ікра і балик з осетрини, звичайно ж, більш калорійні, значення і досягає 300 ккал. В цілому, осетрину часто вживають з метою схуднути.
Всі властивості риби, що приносять користь організму, можна розділити на дієтичні, медичні та косметичні. Осетрина дуже поживна, оскільки містить багато білка. Але цей факт не повинен налякати прихильників здорового харчування. М’ясо осетра практично повністю засвоюється протягом нетривалого часу.
Якщо говорити про корисні властивості, то спочатку необхідно перерахувати ті речовини, якими поповнюється організм при вживанні риби.
- По-перше, це вітаміни група А, Е, D, PP.
- По-друге, з м’ясом осетра надходить багато амінокислот, вони здатні регулювати роботу всіх основних життєвих систем.
- У третіх, мікроелементи окремо зміцнюють серцевий м’яз, регулюють вироблення гормонів, перешкоджають старінню організму, покращують якість транспортної функції крові.
Лікарі офіційно визнають, що осетрина корисна хворим в післяопераційний період.
Як обробити рибу для копчення
Вартість копченого осетра обчислюється тисячами рублів. Ціна на свіжий продукт теж не порадує своїм значенням, однак, вибравши приготування цього дорогого страви в домашніх умовах, можна істотно заощадити, отримавши при цьому екологічно чистий продукт. Сама процедура копчення обійдеться вам досить недорого, особливо якщо є в наявності коптильня – спеціальний пристрій, в якому продукти обробляються холодним або гарячим димом.
У всіх відомих рецептах сказано, що гарячим способом можна закоптити тільки свіжу рибу. На жаль, не всі магазини можуть порадувати свого покупця таким асортиментом. У більшості випадків вам можуть запропонувати тільки заморожений продукт.
Розберемося, чи це так критично. Охолоджена риба, в тому числі і осетер, мають дуже обмежений термін зберігання. При розмаїтті сучасних способів надавати зіпсованим продуктів товарний вигляд неважко стати жертвою елементарного шахрайства. Тому жителям периферії або провінційних містечок потрібно бути набагато більш пильними, ніж середньостатистичному громадянину в мегаполісі. Оцініть реальні можливості доставки в ваше місто свіжої продукції, і якщо ці можливості зводяться до нуля, то обмежтеся замороженим осетром.
Щоб закоптити осетра в коптильні, його необхідно попередньо розморозити, почистити, засолити і просушити. Ця покрокова інструкція дозволити приготувати смачну страву, адже зіпсувати цю дорогу рибу навряд чи хто побажає.
- Розморозити рибу можна, заливши її холодною водою. Гаряча вода або інші способи активної розморожування можуть зіпсувати м’ясо, і воно втратить свою консистенцію і смак.
- Оброблення осетра починається з видалення нутрощів. Кістяні лусочки можна зрізати або залишити, все залежить від бажання. Якщо тушка невелика, то її можна коптити цілком, а це означає, що процедура оброблення завершена. В іншому випадку, осетра розрізають уздовж. Це зручно зробити, так як у нього є хорда, але хребта немає. При зовсім великих розмірах найкраще приготувати стейки, товщиною близько 5 див. Шматки риби добре промиваються в воді, і настає наступний етап.
Засолювання для холодного та гарячого копчення
У підготовці риби сіль відіграє ключову роль. Основне завдання кулінара полягає в тому, щоб забезпечити звільнення від мікроорганізмів, які містяться в будь-якому м’ясі. Вони можуть викликати ряд захворювань при вживанні сирої риби або ж призвести до гниття дорогоцінного продукту. Будь рецепт, який передбачає гаряче або холодне копчення, починається з засолювання.
Ми розглянемо універсальний метод, що дозволяє вести копчення осетра будь-яким обраним способом. Для цього знадобиться сіль, чорний мелений перець, лавровий лист і цукор. Основним компонентом тут, звичайно ж, є сіль. Береться вона в такій кількості, щоб на кожні 100 г продукту припадала одна столова ложка. Маса цукру становить десяту частину від солі. Кількість перцю залежить від ваших уподобань, а прянощів можна додати за смаком. Поради від бувалих значиться, що зайві прянощі вбивають натуральний смак риби, тому маринувати її слід тільки з сіллю і перцем.
У підходящої ємності потрібно змішати перераховані компоненти і отриманим складом натирати тушки або розрізані шматки осетрини. Цю процедуру необхідно проводити ретельно, солі багато не буде. Настоюється рибка близько доби в холодильнику. В принципі, вона вже готова вирушити в коптилку, але деякі гурмани рекомендують додати в посудину трохи білого вина і дати рибі ще настоятися добу.
Так чи інакше, з засолених шматків доведеться зняти залишки солі, витерши тушки серветкою. Перед тим, як безпосередньо почати останній етап, потрібно рибу трохи просушити. Зробити це вдома чи в квартирних умовах неважко. Головне – оберігати шматки або тушки від мух.
Як правильно коптити рибу
З одного боку, рецепт приготування ми розглянули, але з іншого боку, сам коптильний процес впливає на кінцевий результат. Осетрина гарячого копчення вимагає високої температури диму. Важливою умовою успіху є підтримання температури в межах 80-100°C градусів. Алгоритм копчення можна представити у вигляді покрокової інструкції.
- Розпалити багаття і дати розгорітися дров, щоб під час копчення не було збільшення температури.
- На дно коптильні насипати тріску або тирсу. Використовуються фруктові дерева, але можна купити тріску вільхи або деяких інших листяних порід.
- Встановити піддон для збору рідини.
- Розкласти рибу на решета, змазані рослинним маслом.
- Через півгодини після появи диму із спеціального отвору оцінити готовність закопченного осетра.
- Дати охолонути рибі до навколишньої температури.
Зовсім інакше готується осетер холодного копчення. Вся особливість полягає в тому, що температура диму не перевищує 27°C градусів, тому копчення триває кілька годин. Якщо тушки великі, то ця процедура може затягнутися на кілька діб.
- Спочатку потрібно встановити правильну температуру в коптильном ящику. При відсутності належного досвіду доведеться трохи потренуватися. Перевищення допустимого значення призведе до того, що осетер вийде запеченим.
- Інтенсивність горіння дров абсолютно не має значення. Головна умова – безперервне копчення перші 6-8 годин. Після цього можна робити невеликі паузи.
- У процесі приготування рибка почне покриватися золотистим нальотом. Однак ступінь готовності доведеться оцінювати на смак.
- Після закінчення всіх процедур рибу потрібно провітрити на свіжому повітрі протягом декількох годин.
Мешканці багатоквартирних будинків, які не мають можливості приготувати копченості на природі, можуть імітувати цей процес. Запікання риби в духовці точно так само розщепить волокна, як і дія гарячого диму. Запах диму можна отримати з хімічних розчинів, наприклад, «рідкий дим». Але слід пам’ятати, що одержаний продукт буде мати такі смакові якості, так і про користь хімії говорити не доводиться.
Осетрина гарячого копчення буде зберігатися недовго. Її доведеться вжити протягом декількох днів. М’ясо виходить м’яким і соковитим, з ароматом димку. Шкірка від тушки відмінно відділяється, тому її залишають аж до подачі на стіл. Риба холодного копчення має м’ясо пружне по консистенції. В ньому зберігається багато вітамінів і корисних речовин. Зберігатися такий продукт буде кілька тижнів, але тільки потрібно дотримуватися температурний режим.