У дикому вигляді кролики в нашій країні не зустрічаються, але одомашнені види є джерелом ніжного м’яса та хутра в промислових масштабах. Кролятина підкорила серця гурманів у багатьох країнах світу. Завдяки високим показникам за змістом корисних речовин, а також своїм смаковим якостям, м’ясо придбало статус дієтичного продукту, користь якого офіційно підтверджують багато представників охорони здоров’я.
Зміст
Дієтичне м’ясо
Кроляче м’ясо включено в рецепти вишуканих страв, воно зустрічається в копченому, вареному, смаженому або тушкованому вигляді. Може додаватися в супи, використовуватися в якості основного блюда, служити продуктом для приготування фаршу і навіть виступати в ролі закуски до гарячого, холодного чи напоїв.
На популярність впливають і такі фактори, як доступність і ціна. Цей продукт завжди можна придбати в магазині або у представників фермерських господарств. Вартість готового кролика кілька вище, ніж, приміром, вартість курки, зате різниця в ціні компенсується якістю, причому в повному обсязі.
Завдання покупця – вибрати свіже м’ясо молодого кролика. Тільки так можна буде гарантувати відмінний результат приготування будь-якої страви. Спиратися слід на кілька тривіальних істин.
- Молоденькі особини не встигли досягти гігантських габаритів, тому не варто влаштовувати «погоню» за розмірами туші.
- Першою ознакою свіжості, на яке звертають увагу при виборі м’ясних продуктів, — запах та забарвлення м’яса. Запах кролятини, хоч і сирий, наділений специфічним ароматом. Колір тушки повинен бути однотонним, з рожевим відтінком, але без кров’яних скупчень і плям.
- Кроляче м’ясо в магазині має бути повністю підготовлено до копченню, варінню або до інших способів приготування. Повинні бути відсутніми клапті паперу, волокна не містять застояної крові, внутрішня порожнина чиста.
- М’ясо не повинно бути сухим і мати ознаки обвітрювання. З іншого боку, надмірна кількість вологи або навіть слиз вважаються поганим показником.
- М’ясо, упаковане в замороженому вигляді, може бути покрите льодом або снігом. Там же присутні шматки замороженої крові. Такий нетоварний вигляд говорить про неякісну фасування продукту. Ви будете платити зайві гроші за замерзлу воду.
- Кролятина в охолодженому вигляді може зберігатися дві доби. Уважно дивіться на дату розфасовки або дефростації.
Корисні властивості кролячого м’яса
Говорячи про користь того чи іншого продукту, нерідко згадується, така якість, як засвоюваність. Справа в тому, що організм не тільки повинен отримувати енергію з корисними елементами, але і «приймати» ці надходження. М’ясо кролика засвоюється на 90%, що говорить про високу ефективність енергетичного поповнення запасу. Білок у складі м’яса служить основою для утворення клітковини, яка сприяє зростанню і розвитку м’язової тканини. Потребу в протеїні, в основному, спортсмени та громадяни, які займаються важкою фізичною працею.
Високі показники вмісту білка до калорійності відносяться лише частково. Так, у багатої на клітковину м’яса кролика енергетичний вихід досить низький. Відносно невелика кількість жиру не шкодить тим, дотримується навіть саму строгу дієту.
Той факт, що кролятину рекомендовано вживати навіть годуючим матерям, про що говорить. Насамперед, вживання м’яса кролика тягне за собою підвищення імунітету. Багатий вітамінами продукт впливає на організм, як загальнозміцнюючий засіб значення.
Разом з вітамінами, при споживанні продукту, в організм надходять мікроелементи. Завдяки тому, що немає необхідності генерувати елементи, їх пряме надходження нормалізує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, серцевої м’язи, ендокринної системи, ЦНС.
Підготовка до копчення
В якості рецепту багато мріють обрати саме копчення м’яса. Деревний дим, одночасно будучи консервантів, здатний додати в продукт такі речовини, які підвищують апетит. Тому смак і запах копченостей подобаються практично кожному їдцю. Але перед тим, як закоптити кролика, попередньо слід провести підготовчий етап, причому ступінь важливості цього етапу часом вище, ніж самого копчення.
- Спочатку м’ясо, яким би способом воно здобуто не було, слід добре промити і висушити. Для цього шматки тушки кролика розвішують в природних умовах відкритого типу. Можна обветривать у вентильованому приміщенні. Температура середовища при цьому не повинна перевищувати 10°C градусів.
- На наступному етапі готується маринад. Його активна дія зводиться до того, щоб позбавити волокна м’яса від бактерій, додати смак продукту, а також розм’якшити пружні шари м’язів, щоб майбутнє блюдо було ніжним і соковитим. Маринувати кролятину необхідно за особливим рецептом, щоб зберегти смакові особливості і не зіпсувати делікатес. Природно, можна застосувати імпровізацію і внести свої доповнення, але іноді помилки дилетантів призводять до того, що зіпсований продукт доводиться викидати.
- В домашніх умовах цілком реально провести всі підготовчі роботи, адже інгредієнти, що дозволяють замаринувати м’ясо, часто присутні під рукою в повному складі. Потрібно сіль, цукор, оцет, лавровий лист, часник, перець і деякі додаткові спеції
- Маринад для копчення кролика по даному рецепту не кип’ятиться, як це зазвичай робиться, а лише злегка підігрівається. В нього вносяться всі інгредієнти. Солити маринад потрібно так, щоб на один літр рідини доводилося 80 г. солі. Після охолодження розсолу, у нього занурюють шматки кролика. Промаринувати м’ясо в отриманому маринаді можна тільки через 24 години. За цей час рідина рівномірно проникне між волокнами м’яса, наповнивши його пряним присмаком і запахом підібраних композицій з приправ. В процесі того, як м’ясо буде маринуватися, його слід злегка масажувати і перевертати, тим самим забезпечуючи рівномірний просолювання.
- На тушки кролика слід зробити невеликі надрізи. Це дозволить не тільки швидко засолити м’ясо, але і згодом нашпигувати його часником. Після маринування тушка повинна обсохнути, щоб волога встигла випаруватися. Зайва рідина завадить зробити копчення натуральним. Якщо не видалити вологу, то при гарячому способі приготування м’ясо розвариться і стане пухким. Нічого хорошого не обіцяє рідину і для холодного методу копчення. При відносно невисокій температурі у вологому середовищі почнуть утворюватися бактерії, що призведе до гниття м’яса.
Алгоритм гарячого копчення
В даному випадку буде розглянуто процес приготування кролика в коптильні. Її пристрій досить просте, що дозволяє виготовити обладнання в домашніх умовах. Насамперед бажано розібратися з багаттям. Тільки після того, як встановиться постійне полум’я, можна поміщати коптильний ящик на вогонь. Кролик гарячого копчення має готуватися при високій температурі, це зовсім не означає, що доведеться розводити величезне багаття з інтенсивним полум’ям. Температура всередині ящика не перевищує 110°C градусів.
Деревним матеріалом, який тліє і утворює дим, послужать тирса і тріска. Хвойні породи дерев абсолютно непридатні для копчення. Коптити потрібно фруктовими деревами, дубом, вільхою або буком. Найпростіше дістати вільхову тріску, так як вона продається в магазинах.
При обладнанні коптильні важливо не забути поставити піддон для жиру, інакше він буде стікати прямо на тирсу, утворюючи сторонні запахи.
М’ясо кролика гарячим способом буде коптитися близько 2 годин. Для перевірки готовності слід підняти кришку і ножем зробити в тушці надріз. Правильно проведена процедура гарантує готовність м’яса по всій товщині шматка, воно повинно мати однотонний колір блідо-рожевого відтінку. Допускається з місця середовище виділення рідини. Але якщо ця рідина прозора, то копчення кролика підійшло до кінця. Не варто поспішати вийняти м’ясо з коптильні. Потрібно ящик зняти з вогню і дати йому охолонути разом з вмістом.
Холодне копчення
З причини того, що кролик, копчений холодним способом, не підлягає термообробці, він може виявитися досить жорстким, якщо в процесі приготування допущені фатальні помилки. Звернути увагу слід на якісну засолювання м’яса і на тривалість копчення. Якщо при гарячому способі закоптити м’ясо можна через дві години, то приготувати кролика холодним димом вдасться лише на другу добу.
Секрет приготування полягає в тому, що дим, перед тим як потрапити в коптильний ящик, встигає охолоджуватися до 25-27°C градусів. Важливо стежити за температурою, інакше продукт можна зіпсувати. Висока температура призведе до розпушення волокон. Продукт втратить характерний смак, якість, корисні властивості. Найзручніше облаштовувати коптильню так, щоб дим від топки проходив відстань близько 2 метрів.
Тим, хто вирішив вперше осягнути секрети приготування м’яса, копченого холодним способом, рекомендовано не тільки вимочувати кролика в маринаді, але і трохи його поварити. Для цього каструлю з напівфабрикатом ставлять на газову плиту, а після закипання варять м’ясо близько півгодини. Залишиться лише трохи покоптить продукт для запаху, і він стане м’яким і дуже смачним.
Тривала дія диму призводить до того, що поверхня м’яса найбільшим чином схильна вбирання смол і канцерогенів. Зрізати її не потрібно, але після завершення процесу слід провітрити страву на повітрі протягом декількох годин.
М’ясо холодного копчення подається в якості закуски до пива або до різних страв, використовується в салаті і навіть при приготуванні перших страв. Зберігати кролика слід в холодильнику. Його не можна поміщати в пакет, як це помилково роблять багато з метою уникнути поширення запаху. Досить шматочки м’яса обернути пергаментним папером. Через пару тижнів продукт бажано вжити.