Практично кожен святковий стіл повинен вінчатися яким-небудь коронною стравою. Вид цієї страви визначає сам свято. У нас в Росії традиційно вважається, що до Різдва належить готувати гусака. Ця птиця стає основною стравою у багатьох будинках на храмових святах. Історики стверджують, що саме одомашнення, і багато рецепти приготування мають корені ще в давніх часах, причому, судячи по малюнках, нашим далеким предкам було відомо про такому способі приготування птиці, як копчення.
Копчена гуска сьогодні залишається улюбленим ласощами практично в кожній родині. І хоча це блюдо не є рідкістю, адже в магазині його можна купити без проблем в готовому вигляді, багато воліють коптити гусака самостійно, пройшовши покроково всі етапи.
За рахунок багатого змісту жиру м’ясо цієї птиці при правильно виконаних діях можна зробити неймовірно ніжним і соковитим. Гусак гарний як для гарячого, так і холодного копчення.
Всі рецепти представити на огляд практично неможливо, так як вони є втіленням навичок, що передавалися через покоління, а якщо додати сюди імпровізацію, якою займається кожна господиня, то кількість таких рецептів стрімко зростає до нескінченності. Важливо розуміти, що є основоположні принципи, навколо яких будується той чи інший спосіб готувати птицю, закопчену деревним димом.
Зміст
Висока калорійність – користь або шкода
М’ясо гусака має складний хімічний склад, причому в різних частинах тушки ці показники будуть різними. Середнє значення калорійності в перерахунку на 100 грамів продукту складає 420 ккал. Таке високе значення енергетичний вихід має за рахунок великої кількості жиру, що міститься в м’ясі, який зосереджений в задньої частини тушок, стегнах, гомілках. Грудка гусака представлена сухим і волокнистим м’ясом. Нерідко зустрічаються випадки, коли дієтологи призначають своїм клієнтам включити в раціон тільки грудку птиці, як джерело білка.
Тим не менш, в цілому гусак залишається дуже корисним для організму, якщо відсутні будь-які персональні обмеження. Традиційно вважається, що багато хвороб серцево-судинної системи виникають від великої кількості холестерину в крові. Як реакція на таку новину, стало модним підбирати дієти, при яких організм зовсім не отримує цю речовину. Але без нього не можна обійтися, так само як і без жирів, білків.
До речі, при високій калорійності вуглеводів в гусячому м’ясі дуже мало. Зате в чистому вигляді присутні такі мікроелементи, як мідь, залізо, кальцій, цинк, калій, фосфор. Організму немає необхідності генерувати їх з інших продуктів.
Комплекс вітамінів, представлений групами А, Е, В, РР, має широкий спектр дії. Однозначно можна сказати, що робота цих речовин безпосередньо впливає на всі важливі системи людини. Гусятина, копчена натуральним способом, виступає непоганим сорбентом, виводить з організму шлаки і токсини, стимулює відновлення кислотності шлунка.
Офіційної заяви від вчених поки немає, проте статистика показує, що французи, у яких гусак став майже національним блюдом, відзначається більш висока тривалість життя. Вони менше схильні до розвитку онкогенних патологій, а також менше страждають захворюваннями серця. Повний перелік корисних властивостей досить широкий, тому обмежимося лише ключовими моментами.
Кілька рецептів для копчення
Той, хто зважився випробувати свої сили і закоптити гусака будинку, в першу чергу почне шукати підходящу літературу з рецептами. Яке ж буде його здивування, коли він дізнається, що сам коптильний процес досить універсальний. Рецепти ж містять послідовність дій, щоб підготувати продукт до копчення. Наведемо кілька прикладів, які показують, якими різними можуть бути способи обробки гусячого м’яса при солінні. Але спочатку звернемо увагу на те, навіщо взагалі потрібно маринування.
- В м’ясі птиці, навіть в охолодженому, міститься багато осередків розвитку бактерій. Під час холодного копчення створюються сприятливі умови для їх активізації. Щоб це виключити, необхідно видалити вологу з волокон. Традиційним способом є просочення соляним розсолом.
- Альтернативою розсолу, який може бути приготований на основі власного соку, служить маринад. Він також просочує волокна, але ще додатково додає в них домішки різних спецій, що впливають на смакові якості і аромат продукту.
- Гусятина сама по собі досить жорстка, тому волокна треба розщепити перед приготуванням. Відмінним засобом для цього служить оцтова кислота, гірчиця або сік лимона.
Найпростіший спосіб засолити гусака перед копченням – приготувати солонину. Основну роль у цьому процесі відіграє сіль. Тушка гусака зазвичай досить велика, тому для більш ефективної засолювання її або розрізають на частини, або роблять надрізи на спинці. Сіль змішується з чорним перцем, і отримана суміш втирається в м’ясо з усіх сторін, в тому числі і зсередини. Потім потрібно м’ясо помістити в холодильник під гніт.
Через добу в посудині, де лежить тушка, з’явиться рідина. Необхідно шматки гусятині перемішати і залишити ще на одну добу. Після зазначеного часу зайва сіль водою змивається з тушки, і остання протирається насухо рушником. Гусак готовий до копчення. Такий спосіб хороший для тих, хто любить природний смак солонини і копченостей. Треба відзначити, що м’ясо не буде соковитим, так як дана рецептура передбачає позбавлення від рідини в волокнах. Але все ж, даний рецепт знайшов свого шанувальника, тому став дуже популярним.
Використання маринаду дозволить розм’якшити волокна. Гусака можна замаринувати з попередньою варкою чи без неї. Рідина наводиться на основі води. Воду треба брати в такій кількості, щоб вона повністю приховувала в посудині тушку або шматки гусятині. У воду додається сіль, перець, лавровий лист, базилік або інші приправи на вибір. Розчин кип’ятять 20 хвилин, а потім охолоджується. Щоб ефективно промаринувати гусяче м’ясо, його, занурений в розчин, потрібно відправити в холодильник.
Якщо ви хочете маринувати гусака з використанням розщеплюють речовин, то в звичайний маринад просто додається сік лимона. В домашніх умовах часто доводиться вдаватися до допомоги оцту. Він ефективно впливає на волокна, але від його специфічного запаху доводиться позбавлятися множинними приправами. Сік лимона цілком може замінити оцет. Подібними властивостями володіє гірчиця, майонез.
Маринад можна приготувати на основі рослинної олії. Потрібно, щоб утворилася своєрідна кашка. У масло додається лимон, перець, сушена зелень. Потім все це потрібно посолити за смаком. Кожен шмат гусятини мачає в кашці і вкладається в посудину. У такому стані вони лежать в холодильнику добу, після чого їх можна починати коптити.
Виникає цілком резонне питання щодо холодного копчення. Дим при низькій температурі не здатний обробити м’ясо, щоб воно стало їстівним. Навіть якщо солити довше для цього виду копчення, не вийде приготувати нормального блюда, адже гусак буде жорстким.
Секрет підготовки полягає в попередньої варінні гусака до напівготовності. Після цього він відправляється в маринад, приготовлений будь-яким із способів. При такому підході закоптити птицю на холодну вдасться ефективно.
І ще один спосіб, який став популярним лише останнім часом. Ні для кого не секрет, що існують спеціальні ароматизатори під назвою «Рідкий дим». Вони являють собою концентрований водний розчин речовин, що виділяються при згорянні дров. Екстракт здатний глибоко проникати у волокна м’яса, наповнюючи їх смаком і запахом копченості. Багато виробників фабричних копченостями користуються таким методом.
Готовність птиці досягається шляхом запікання її в звичайній духовці. Ви знаєте, що він приготується досить швидко, тому під рукою повинен бути екстракт. Його можна розпорошити на приготовлену тушку, але найчастіше його розводять у воді, а потім гусятину опускають на кілька хвилин у цей розчин.
Копчення натуральним димом
Ніякі імітації не йдуть у порівняння з цим продуктом, копченим на природі, в коптильні. Підготовленого гусака підвішують в ящику або укладають на решето. Щоб в процесі приготування жир не стікав на тліючий матеріал, під тушку підкладають піддон. Гусак гарячого копчення, втім, як і холодного, готується на вільхової трісці. Даний матеріал в наших умовах вважається найбільш доступним.
Вогнище в мангалі необхідно розводити так, щоб протягом 2-3 годин зручно було підтримувати температуру 90-100°C градусів. Виміряти її досить важко, тому орієнтуватися можна по краплині води на кришці коптильні. Якщо вона випаровується поступово, температура низька, і ви ризикуєте не до кінця закоптити м’ясо. Через годину від початку процесу корисно буде відкрити кришку коптильні. Справа в тому, що вологість диму з часом зростає, що може призвести до появи небажаного гіркуватого присмаку.
Коптитися холодним димом гусак буде кілька діб. Загальна технологія залишається ідентичною, якщо не враховувати, що пристрої коптилен відрізняються. У другому випадку дим проходить істотне відстань, перш ніж потрапити в камеру з продуктом.
Температура його не повинна перевищувати 27°C градусів, але і не повинна падати нижче 23°C градусів. Видно, що для такого копчення потрібен певний навик. Початківцям кулінарам допоможе димогенератор. У ньому тління тріски відбувається під дією електричного нагрівального елемента, а дим подається в камеру компресором. Але при відсутності грошових коштів доведеться осягати ази натурального копчення.