Запечений гусак, як святкова страва, найчастіше асоціюється з Різдвом. Однак задовго до Різдва його подавали в Європі на святкових застіллях у День святого Мартина, який і зараз відзначають 11 листопада, присвячуючи його завершення всіх сільськогосподарських робіт. Це свято знаменує кінець осені і початок зими. У цей день у більшості європейських країн і, в першу чергу в Німеччині, де гусей люблять особливою любов’ю, на святковому столі обов’язково варто блюдо з цим птахом. Більшість німецьких господинь знає, як приготувати гусака в духовці, причому не одним, а багатьма різними способами.
ЗМІСТ:
- Як підготувати гусака до запіканню цілком
- Як запікати гусака в духовці
- Як приготувати гусака в духовці
- Рагу з гусака з грибами
- Рецепт гусака по-купецькому
- Гусячі ніжки в духовці
- Запечена гусяча грудка
Як підготувати гусака до запіканню цілком
Гусак – птах з індивідуальним характером, і в житті, і в казках, і в кулінарії. Прибігти в магазин або на ринок в останній момент, щоб схопити пташку симпатичніше і швиденько засмажити, навіть знаючи, як приготувати в духовці гуску, не можна. Він може не вийти золотистим зовні і м’яким всередині з соковитою, ароматною начинкою. Гусака треба приділяти час і увагу. Запланованого до свята гусака, а це саме святкове гарну страву, треба починати готувати заздалегідь, за 2-3 дні до свята. Оптимальна вага гусака для запікання – 4 кг.
Як запікати гусака в духовці
Людство накопичило певний досвід, як приготувати в духовці гусака. Дотримуючись всіх правил і порад ймовірність отримати позитивний результат дуже велика. Однак варто мати на увазі, що гусак – птах примхлива. З першого разу може не послухатися, корисно перед приготуванням святкового страви здійснити репетицію з урахуванням правил підготовки і запікання.
- Начинка визначається конкретним рецептом приготування гусака. Це може бути навіть простий свіжий білий хліб, нарізану кубиками і змішати з обсмаженою цибулею. Важливо не набивати гусака дуже щільно, фарш повинен лежати пухко і заповнювати черево на?, щоб залишалося місце для його збільшення в обсязі, коли він нагріється і вбере в себе гусячий жир.
- Фарширувати гусака треба перед приміщенням в гарячу духовку. Зберігати сирого фаршированого гусака, як напівфабрикат, не можна.
- Зашивати товстими нитками великими, добре видимими, стібками. Важливо, щоб нитки було легко вийняти з готової тушки гусака. Шийний отвір правильніше сколоти дерев’яними шпажками або шампурами. Ноги можна пов’язати хрест-навхрест, щоб не стирчали в різні боки.
- Розігріти духовку для запікання гусака до максимальної температури, зазвичай це близько 300°C.
- В деко з високими бортиками налити на 1 см води, поставити на нього грати, і на неї помістити гусака грудкою вниз. Поставити цю конструкцію в духовку на середній рівень, з урахуванням висоти тушки, на 15 хвилин. Закрити дверцята.
- Зменшити температуру до 160-150°C і акуратно перевернути гусака на спину. Щоб не обпектися, треба скористатися кулінарної рукавицею. Запікати 1,5-2 години, в залежності від розмірів тушки. Час від часу поливати ложкою на довгому черешку соком, який буде виходити в деку.
- Якщо гусак почне підгоряти, прикрити його листом фольги зверху, а в деко, додати трохи гарячої води.
- Готовність зазвичай перевіряють спицею, якої треба проткнути ніжку. Виділяється сік з місця проколу тушки гусака повинен бути прозорим. Однак майстри високої кухні не люблять цю процедуру, вважають, що вона порушує цілісність страви.
Відео рецепт
Як приготувати гусака в духовці
Цього гусака для свята прийнято готувати цілком. У різних районах Німеччини, яка фактично головує в цій галузі кулінарії, існують різні традиції і різні начинки для фаршированої птиці.
Крім того, буває яблучно-цибульна, горіхова, беконно-грибна начинки і багато, багато інших. Крім цього гусака смажать великими кусками і подають з тушкованою капустою, роблять багатошарову запіканку з гусячою печінкою або рагу з потрухів. Кулінари нашої країни не відстають від європейців і пропонують рецепти приготування в духовці гусака з національним колоритом.
Рагу з гусака з грибами
ІНГРЕДІЄНТИ на 6 порцій:
- 1 великий гусак або 2 невеликих
- 2 пляшки червоного сухого вина
- по 1 цибулині і моркви
- 1 пучок сушеного селери або 1 гілка свіжого
- 1 пучок свіжої зелені (кріп, петрушка)
- 250 г білих грибів, консервованих у власному соку або відварених свіжих
- рослинну олію, краще оливкову
- 50 г вершкового масла
- 50 г борошна
- сіль, перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Гусака промити, оглянути, при необхідності очистити від залишків пір’я і зрізати зайвий жир. Розрізати тушку на 12 частин, а дрібненькі тушки – на 6. Подрібнити овочі та зелень. Покласти гусака в глибоку ємність, засипати зеленню і залити вином. Поставити в прохолодне місце на 10-12 годин. Шматки птиці вийняти з маринаду, обтерти і, при необхідності, злегка віджати. Маринад відфільтрувати через марлю. У глибокій сковороді обсмажити шматки м’яса з усіх сторін без масла. Злити вытопившейся жир, він не буде потрібно. На тій же сковороді в розпущеному вершковому маслі помішуючи обсмажити борошно, повільно влити весь маринад, покласти гусака, довести до кипіння, закрити щільною кришкою, поставити в духовку при 200°C на півтори години. В цей час білі гриби відкинути на друшляк, дати їм як слід стекти, порізати і обсмажити в достатній кількості рослинного масла. Перед самою готовністю гусака висипати рівномірно гриби на сковорідку. Компліментом до цієї страви можуть бути грінки з білого хліба.
Рецепт гусака по-купецькому
ІНГРЕДІЄНТИ на 6-8 порцій:
- 1 гусак 3,5-4 кг
- 2 яблука
- 2 моркви
- 6 цибулин
- 400 мл бульйону з птиці
- 200 мл червоного сухого вина
- кілька пір’їн зеленого цибулі
- 5 шт. пряної гвоздики
- 2 шт. запашного перцю
- 1 лавровий лист
- 1 паличка кориці
- сіль, мелений чорний перець
- 800 г відвареного напередодні в шкірці картоплі
- 2 жовтки
- 350 г слив
- вершкове масло
ПРИГОТУВАННЯ:
Підготувати гусака до запіканню, як описано вище. Натерти тушку сіллю і перцем з усіх боків. Прив’язати ніжки і крила. За 3 години до торжества включити духовку і розігріти її. Вимиті яблука і 2 очищені цибулини нарізати однаковими великими кубиками і заповнити ними черево гусака. Закрити розріз дерев’яними зубочистками або нитками. Вимиті і очищені моркву, залишилися цибулини і зелений лук нарізати, покласти у велику жаровню разом з прянощами, залити вином і бульйоном. Зверху грудкою вниз покласти гусака. Поставити жаровню, закриту кришкою, в гарячу духовку на півгодини. Через 30 хвилин гусака повернути грудкою вгору і запікати ще 1,5 години в духовці без кришки.
В цей час картопля очистити, крупно натерти, змішати з трохи збитими жовтками, приправити сіллю і перцем, зліпити коржики діаметром 5-6 див. коржі обсмажити в маслі з двох сторін. Зі слив вийняти кісточки, трохи потомити їх у що залишився на сковороді вершковому маслі. Коли гусак буде готовий, вийняти його з жаровні, покласти на блюдо і закрити, щоб він не охолов. Відфільтрувати бульйон, додати до нього гарячі сливи, дочекатися закипання і тушкувати соус 5 хв. Гусака нарізати на порції. Подавати зі сливовим соусом і гарячими картопляними коржами.
Відео рецепт
Гусячі ніжки в духовці
Це дуже соковите, просте і економне блюдо. Гарніром до нього можуть бути будь-які тушковані або варені овочі, в тому числі брюссельська або кольорова капуста.
ІНГРЕДІЄНТИ на 4 порції:
- 4 ніжки гусака по 300-350 г
- по 100-150 г моркви, цибулі, кореня селери
- 1 яблуко, краще кисле
- 3 гілочки чебрецю
- 2 лаврових аркуша
- 2 ст. л. томатної пасти
- 200 мл червоного сухого вина
- 700 мл бульйону, овочевого або курячого
- 175 г обсмажених каштанів у вакуумній упаковці
- рослинна олія
- сіль, перець, борошно
ПРИГОТУВАННЯ:
Ніжки гусака вимити, обсушити, натерти сіллю і перцем. Обсмажити в глибокій сковороді або в сотейнику на 1 ст. л. олії кілька хвилин, щоб з них витопився жир. Вийняти ніжки з жаровні і вилити жир, він не знадобитися. Цибулю, яблуко, селера і моркву очистити і нарізати однаковими невеликими кубиками, разом з лавровим листом і чебрецем обсмажити в 1 ст. л. олії 5 хвилин в тій же жаровні, додати томатну пасту і вино, перемішати, трохи уварити. Покласти ніжки в жаровню, налити бульйон і тушкувати в духовці, не закриваючи жаровню кришкою, півтора години, спочатку при 200-210°C, потім опустити температуру до 180°C. Вийняти жаровню з духовки. Вийняти ніжки і покласти на блюдо, закрити кришкою. У соус покласти каштани, довести до кипіння і загустити при необхідності борошном. Приправити сіллю і перцем за смаком. На тарілку покласти ніжку гусака, каштани в соусі і будь-які овочі.
Відео рецепт
Запечена гусяча грудка
ІНГРЕДІЄНТИ на 4 порції:
- 2 гусячі філе з шкірою, але без кісток
- 150 г цибулі-сіянки
- 200 г черешкової селери
- 2 моркви
- 1 л курячого або овочевого бульйону
- 150 мл апельсинового соку
- 2-3 ст. л. апельсинового лікеру (або інший алкоголь)
- 2 ч. л. сушеного розмарину
- сметана
- сіль, перець, борошно
ПРИГОТУВАННЯ:
Вимиту і обсушену грудку гусака натерти сіллю, перцем, розмарином (замість розмарину можна взяти майоран). У сотейник налити трохи води на дно, покласти філе шкірою вниз, і тушкувати в духовці 15 хвилин при 200°C. Потім знизити температуру до 160-150°C і тушкувати ще 50-55 хвилин, поливаючи соусом довгою ложкою. За цей час почистити і дрібно нарізати всі овочі. Грудку перевернути шкірою вгору, висипати в сотейник овочі, залити все бульйоном і продовжувати тушкувати ще 30 хвилин. Акуратно дістати грудки гусака з соусу, дати йому стекти, обмазати шкіру сметаною, збитою з дрібкою солі, і запекти на грилі 3-4 хвилини, щоб шкіра підрум’янилася і стала хрусткою. Соус, що утворився в сотейнику, подрібнити міксером або блендером, можна протерти через сито (маса буде більш однорідна, але процедура тривала), додати сік і лікер, вилити в сотейник, нагріти і загущатися борошном при необхідності. Якщо немає апельсинового лікеру, треба взяти звичайну горілку, додати до неї кілька крапель соку, видавленого з ошпаренной апельсинової цедри часникодушилкою, і щіпку цукрової пудри. За смаком приправити соус сіллю і перцем. Грудку викласти на блюдо, нарізати скибочками, збоку покласти густий соус, прикрасити свіжими блакитними квіточками розмарину. Подавати з картоплею, краще всього молодим або просто дрібним, відвареною цілком. Особливий шик додадуть страві картоплини одного розміру.
Відео рецепт
Як ви готуєте гусака?
-
Готую фаршироване блюдо
-
Додаю в салат
-
Ще не доводилося готувати
-
Роблю на грилі
-
Смажу на сковороді
-
Запікаю в духовці
РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
У більшості рецептів приготування гусака в духовці, є процедура витоплювання гусячого жиру, який потім пропонується вилучити із страви. Але викидати його не варто. Можна приготувати гусячий смалець зі шкварками. Для цього перед витоплювання або початковим обсмажуванням птиці в жаровню кладуть цибулину, гілочку чебрецю, грубо нарубленное яблуко. Коли жир вытопиться, усі ароматизуючі компоненти треба витягнути, а сам жир перелити в невелику ємність. Після охолодження поставити в холодильник, де він у вигляді білосніжного маси може зберігатися дуже довго. Цей жир – прекрасна приправа до гречаної або пшоняної каші, з нього можна зробити і бутерброд на чорному, обсмаженому хлібі, як закуску під горілку або шнапс після зимової прогулянки.