У приготуванні всіляких шашликів на дачі або в лісі, на природі, всі ми – Моцарти, Паганіні та Рафаелі. У кожного з нас є свої заповітні рецепти, техніки і методи, багаторазово випробувані на сім’ї або друзів.
Важко знайти і два схожих відповіді на питання «як правильно смажити шашлик на мангалі?» – настільки він специфічний, навіть интимен. Проте загальні принципи та правила приготування м’яса таким способом, звичайно ж, існують.
Говоримо: «Шашлик», маємо на увазі: «Мангал»
Незважаючи на збільшення останнім часом популярність портативних і стаціонарних грилів, электрошашлычниц та інших пристосувань, мангал був і залишається в народі самим популярним і улюбленим атрибутом цього барбекю на природі.
Мангал – арабське слово, що означає жаровню для дров. Сучасні мангали являють собою, як правило, прямокутні ємності з металу. Вони можуть мати подвійне дно, отвори для вільної циркуляції повітря. Ширину мангалів підбирають під бажаний розмір шампурів, довжина їх також буває різною (до 2 метрів).
З точки зору мобільності вони можуть бути стаціонарними – наприклад, вбудованими в загальну літню кухню і мобільними. Останні бувають як громіздкими і важкими (для вуличних кафе і ресторанів), так і зовсім легкими, складними, призначеними для приватних пікніків
Головний мінус мангалу як пристосування, на якому можна приготувати шашлик, – неможливість регулювання тяги. Свіже повітря припадає нагнітати традиційним способом – розмахуванням, приміром, газеткою над остывающими вугіллям.
Що ще потрібно для шашлику?
Перед тим як смажити шашлик на мангалі, слід заздалегідь потурбуватися ще декількома моментами. У цій справі, як і скрізь, важлива попередня підготовка. Посмажити шашлик на вугіллі – це тільки вершина айсберга. Спочатку потрібно підготувати все необхідне.
Для ідеального кінцевого результату – смачного і ароматного шашлику, крім друзів і гарного настрою, потрібні ще кілька речей:
- відповідні дрова для вугілля;
- якісна сировина для майбутнього шашлику (м’ясо, птах, риба);
- перевірений маринад.
Особливо важливий ретельний вибір основного продукту для шашлику. Приміром, якщо в інших м’ясних стравах якість м’яса можна якось приховати, то в разі шашлику воно виходить на перший план. Ідеальний результат можливий лише у разі використання найсвіжішого м’яса. Про заморожене – краще взагалі забути.
Про вугіллі і дровах
Найпростіше купити готовий вугілля в магазині, на додачу взяти ще й промислову рідина для розпалювання. Такий підхід істотно заощадить час, спростить весь процес, однак не зробить майбутній шашлик високоякісним.
У той же час магазинний вугілля досить безпечний. Його виготовляють, як правило, з дубових і березових полін. Що точно не підійде для приготування їжі – це промисловий вугілля. М’ясо, приготоване на ньому, неодмінно покриється кіптявою, буде мати огидний запах укупі з гірким смаком.
Краще заготовити вугілля для пікніка самостійно
Багаторічна шашлична практика показала, що кращими дровами для вугілля є дерева з щільною деревиною, без додаткових запахів (липа, дуб, береза), а також всілякі фруктові дерева.
Категорично варто обходити стороною тиси, ясени і хвойні породи. Одні з них просто отруйні, хвойна ж деревина непридатна через виділення смоли.
Слід відмовитися від використання гнилих і трухлявих дров – вугілля з них не руш, тільки – попіл. Сирі дрова краще також не підпалювати – горіти вони будуть погано, тільки напустять диму. Розумніше буде їх трохи підсушити.
Звичайно ж, не варто навіть намагатися зробити вугілля з пофарбованих дерев’яних будматеріалів, покритої лаком меблів. Замість ароматного шашлику з нотками анісу або чорного перцю вийде смажене м’ясо з запахом будівельної хімії.
Який вибрати мангал
Про вогні
Одна з головних тонкощів приготування шашлику – не дати йому обгоріти. За великим рахунком це запечене блюдо, а зовсім не смажене. М’ясо ніяк не повинно контактувати з великими гарячими язиками вогню.
Професійні шашличники визначають необхідну висоту для розташування шампурів з допомогою простого трюку. Над вугіллям поміщають паперовий лист і засікають той рівень, де він активно не загоряється, проте вже злегка темніє.
Якщо конструктивні особливості мангала не дозволяють змінювати висоту знаходження шампурів, тоді знижують температуру вугілля, збризкуючи їх водою. Причому не варто потрапляти бризками на підготовлюваний шашлик – так можна порушити природний хід готування: м’ясні шматки просто охолонуть.
Готувати хороший шашлик потрібно на якісних вугіллі. Від цього залежить тривалість відповідної температури в мангалі. Для цього потрібно спалювати їх партіями до кінця, не додаючи нових дров по ходу справи. В цьому випадку все вугілля будуть мати приблизно одну температуру, що забезпечить стабільний жар.
Ідеальний температурний коридор для запікання м’яса – 180-200 градусів Цельсія на його поверхні. Такі умови виникнуть при температурі вугілля приблизно 500 градусів. В цих умовах поверхня м’ясних шматків буде покриватися жорсткою, апетитними на вигляд скоринкою. М’ясо «запечатается», що дозволить йому до готовності пропектися зсередини.
Гарною підмогою для будь-якого мангальщик стане кулінарний термометр. З його допомогою можна легко заміряти зовнішню і внутрішню температуру приготованого м’яса.
Про виборі м’яса
Краще всього придбати продукти для майбутнього шашлику на ринку. Тут можна критично оцінити виборна м’ясо або рибу – за запахом, кольором, нарешті помацати його.
При покупці в магазині, потрібно орієнтуватися на охолоджений, а не заморожений продукт. Заморожування руйнує міцність м’язових волокон. Наявність на м’ясному шматку кров’яних кірок, рожевих крижаних кристалів буде ясно говорити про те, що цей шматок вже не раз розморожували і заморожували знову. Така сировина для шашлику не підійде
Завжди краще брати той шматок цілої туші, що рекомендується в рецепті. Час готування, температура вугілля, що використовується маринад найчастіше вказуються для конкретних частин, неважливо – яловичина це, свинина або баранина.
М’ясо краще брати вітчизняне. На наших м’ясних виробництвах майже не практикують вирощування сировини на гормонах. Такий продукт легко відрізнити по штучному, надто червоного кольору
Підходить для хорошого шашлику м’ясо повинно бути:
- сухим на своїй поверхні, а також на зрізі;
- не хрустіти при нарізці ножем, не мати сірих ущільнень (паразитів);
- без великої кількості сухожиль, плівок – це ознака старої особини, таке м’ясо можна тільки гасити;
- вільним від крові на зрізі – це ознака неправильного забою, наявності шкідливих стресових гормонів.
Колір свіжої яловичини – яскраво-червоний, з білими жировими прошарками. Хороша молода баранина має світло-червоний колір, її жир – яскраво-білий, специфічний запах дорослої особини відсутня. Для свинини характерний рожевий колір. Більш яскраві відтінки – ознака старого м’яса.
Якість птиці (курки, індички) визначають по шкірі тушки. Чим більш жовтий у неї відтінок, тим вона старше. Дивляться також на довжину кігтів, твердість кіля, темний колір лапок.
Свіжість риби визначають по блиску очей, красноте зябер, блиску і цілісності луски.
Про маринадах
Шашлик відрізняється від просто зажареного м’яса і тим, що він, як правило, попередньо замаринований. Різноманітні маринади створюють на поверхні м’ясної особливу плівку, що запобігає вихід м’ясного соку.
Вони не руйнують самі волокна м’язів, м’ясо при цьому виходить більш соковитим, ніжним і, що особливо важливо, м’яким. Крім цього маринування скорочує загальний термін приготування, а також надає основному продукту додаткові аромати.
Маринади поділяються на рідкі та сухі, причому рідкі варіанти містять в обов’язковому порядку ряд подкисляющих інгредієнтів. Це можуть бути фруктові, овочеві соки, кисломолочні продукти, вина, оцти.
Крім цього, маринади ускладнюють додаванням рослинних масел, різних трав, спецій і прянощів.
Правильно підібране, зручно нарізане, грамотно замариноване м’ясо насаджують на шампури або вертел самих різних форм і розмірів
Суть процесу
У деяких рецептах передбачено чергування м’ясних шматків зі всілякими овочами, фруктами, грибами, салом, курдючним жиром і т. д.
Існують традиційні рецепти шашликів з рубленого м’яса (фаршу). Класичний приклад – люля-кебаб. У цьому випадку з фаршу формують довгасті ковбаски, які також нанизують на шампури.
Безпосередньо готують шашлик над правильно розпеченими, без полум’я, вугіллям, періодично повертаючи шампури, що забезпечує рівномірність запікання. Звичайний час приготування – 7-20 хвилин. Риба, морепродукти готуються ще швидше.
Готові шашлики в різних національних традиціях прийнято подавати по-різному
Для подачі використовують індивідуальні тарілки, загальні страви, коржі, лаваші і багато іншого. Як гарнір подають, як правило, дрібно нарубану зелень, цибулю, лимони та інші цитрусові, запечені або свіжі овочі, всілякі соуси. Нерідко шашличний стіл доповнюють салати зі свіжих та маринованих овочів, відварні каші, рис, варена або запечена картопля.
Закінчений вигляд шашлычному бенкету додадуть зі смаком підібрані алкогольні та безалкогольні напої.