Працювати з рибою, як з матеріалом для приготування їжі, дуже складно. Тільки інтенсивна температурна обробка здатна виключити процеси розмноження бактерій, псування і гниття. Практично у кожних народностей є свої секрети, які дозволяють перетворити улюблені страви в національну кухню. З часом секрети, які передавалися з покоління в покоління, стали розкриватися, а навички обробки риби переросли у відокремлені рецепти.
Риба, копчена на тирсі, стала улюбленою стравою в різних країнах. Рецепт її приготування спрощений до мінімуму, тому має місце розмову про самостійне копчення в домашніх умовах.
При цьому важливу роль відіграє правильна підготовка риби, що починається з вибору і завершується засолкою. І якщо сам процес в коптильні вважається чисто технічним, то для проведення підготовчого етапу необхідно наявність хоча б мінімальних знань.
Зміст
Вибираємо рибу для копчення
Найпростіше в цьому плані рибакові, який зібрався коптити свій улов. За відсутністю альтернативи, він буде задовольнятися тим, що є. Якщо ж людина потрапила в магазин з метою купити рибку, то йому доведеться вирішити непросту задачу вибору. Обмежень по виду риб для копчення немає ніяких. Відмінне блюдо вийде як з жирною, так і з волокнистої рибки. Тут переслідується дві мети: задовольнити свою потребу з урахуванням переваг і вибрати найсвіжіший варіант.
Рибу можна купити живу, охолоджену і заморожену.
- Якщо немає додаткових вимог, то для копчення бажано брати тільки живу рибу, так як вона буде самою свіжою. Але за свіжість першого ступеня доведеться віддати щедру суму.
- Далі пріоритетом має охолоджений варіант, так як при заморожуванні втрачаються корисні властивості, а також смакові якості. Враховуючи той факт, що в охолодженому стані рибка може перебувати лише кілька днів, варто задуматися, як вона потрапила на вітрину. Не виключені махінації з боку постачальників або продавця.
- Самим надійним і недорогим варіантом залишається заморожена риба.
У будь-якому нормальному магазині з радістю нададуть широкий вибір. Якщо немає досвіду, то можна скористатися основними правилами.
- Річкова риба більш дрібна, зате володіє специфічним смаком і запахом. Морські представники досягають великих розмірів. Наявність запаху – питання спірне. Для кого то він додатково нагадує про єднання з природою, є гарантією натуральності продукту. Інші ж намагаються від цього запаху скоріше позбутися. Бути може краще вибирати тоді морських представників?
- Риба відрізняється по жирності. Скумбрія, тунець, горбуша, кета – мають жирне м’ясо, воно ніжне по консистенції і поживне на смак. Але на цих представників зазвичай і ціна відповідна. Волокнисті види: щука, лящ, короп, карась. При правильному маринуванні м’ясо можна розм’якшити.
Переходимо до оброблення тушок
Насамперед необхідно рибу відсортувати так, щоб тушки, які незабаром вирушать маринуватися, були однаковими за розміром. У цьому випадку вони просолятся і приготуються одночасно. Якщо дрібна рибка, то її можна просто промити і засолити.
Фахівці стверджують, що залишені нутрощі додають м’ясу додатковий аромат. Але є й такі, які крім характерної гіркоти нічого не відчувають. Вони настійно рекомендують патрати рибу. Витягуючи нутрощі, звертайте увагу на плівку, зазвичай чорного кольору, що покриває порожнину. У ній також міститься гіркота.
Голови залишають у дрібних і навіть середніх тушок, але вирізати зябра доведеться в обов’язковому порядку. Велика риба обезглавливается. До речі, тушки великих габаритів рідко залишаються цілісними. Якщо їх порізати на шматки, то вони швидше просолятся, а також швидше закоптятся. Розрізають їх впоперек, отримуючи стейки, або ж уздовж хребта для отримання філе.
У мережі інтернет було опубліковано відео, на якому господиня почистила рибу, прибравши луску. Після копчення вийшло апетитне і досить презентабельне блюдо. Але в такому разі важкі летючі елементи, зола і смоли осідають безпосередньо на їстівної частини.
У переважній більшості випадків луска не знімається. В коптильні вона не дає канцерогенів проникати всередину, а з іншого боку, сої не витікає назовні, а залишається між волокон. У підсумку рибка вийде смачною і корисною, а шкірку разом з лускою можна без зусиль зняти вже після приготування.
Кілька способів засолювання риби
Щоб підготувати рибу для копчення, її необхідно замаринувати. Сенс цієї дії продиктований необхідністю позбавитися від мікроорганізмів у волокнах тканин, вберегти рибку від псування, продовжити термін зберігання і, звичайно ж, додати смаку.
Коли мова заходить про рецепти копчення риби, то більшою мірою мається на увазі процес засолювання, ніж самого перебування в диму. Незважаючи на велику кількість різних способів засолити рибу, принципових існує всього три. На їх основі будуються різні імпровізації, що представляють собою додавання різних приправ, спецій, соусів. Знаючи ази, будь початківець майстер зможе з легкістю пізнати всі нюанси підготовки, тому ми надамо лише якийсь фундамент для творчої діяльності.
Варіант 1
Найпростіший рецепт заснований на звичайній обробці сіллю. До речі, не потрібно думати, що простий спосіб дає посередній результат. Любителі натуральної їжі стверджують, що при копченні необхідно застосовувати якомога менше інгредієнтів. Солити рибу потрібно тільки сіллю грубого помелу. Можна додати трохи чорного меленого перцю, а також подрібненого лаврового листа, ці спеції не відіб’ють смаку риби, але будуть відмінно поєднуватися, особливо в димному запаху.
Кількість солі не вказується, так як рибка повинна бути рясно оброблена приготовленою сумішшю, яку ще називають сухим маринадом. Якщо рибка з волокнистим м’ясом натирається сумішшю, то з жирним м’ясом просто пересипається пошарово. Натирати сіллю потрібно так, щоб крупинки як би проникали під луску, навіть якщо остання дрібна, як у окуня. Посолену рибу на деякий час відправляють в холодильник.
Рибку з сухим і волокнистим м’ясом покласти під гніт. Під дією зовнішнього тиску з волокон виділяється рідина, яка змішується з сухим маринадом. Утворився розсіл (тузлук) знову просочує волокна, тільки вже з антисептиком – сіллю. Жирна риба, пересыпанная сумішшю, накривається харчовою плівкою або обертається в пергаментний папір. За рахунок гігроскопічності її волокна самі вбирають сіль.
В залежності від консистенції м’яса риба буде просаливаться від декількох годин до доби. Тут єдиного правила бути не може, але закономірність полягає в тому, що чим сухіше м’ясо, тим більше вона повинна полежати в холодильнику.
Варіант 2
Другий спосіб підготувати рибу – маринувати її рідким розсолом. Маринад для копчення риби можна готувати на воді або на рослинному маслі.
- Воду потрібно нагріти до температури кипіння, потім в неї додати сіль, прянощі, спеції. Пряний посол рекомендується виконувати для річкової риби, яка харчується водоростями. Такі особи мають запах твані, тому його потрібно всіляко «відбивати». В середньому, на один літр води припадає 50 грам солі. Інші інгредієнти додаються за смаком.
- Маринувати рибу потрібно так, щоб вона повністю була занурена в розсіл. Існують такі приправи, які гармонують з рибою, і такі, які не рекомендується використовувати. Відмінно різноманітить смак коріандр, імбир, чебрець. Маринувати можна з часником або лимонним соком. Якщо необхідно швидко підготувати рибку, то застосовуються агресивні речовини, що розщеплюють волокна, це гірчиця, лимонний сік або оцет. Однак зловживати ними не варто, так як вони залишають характерний присмак.
Варіант 3
Третій спосіб передбачає підготовку до копчення в духовці. Тут все гранично просто – риба занурюється в «рідкий дим». Він одночасно служить маринадом і надає запах, схожий на деревний дим. Але такого роду підготовку ми б не розглядали, бо як сам процес і копченням то назвати не можна.
Чим закінчується підготовчий етап
При правильно проведеній процедурі соління сіль вбереться в волокна риби, але пересолити рибу неможливо, така властивість їй дано від природи. Зате зовні сіль залишилася і вона буде нам заважати. Позбавитися від зайвої солі можна за допомогою води. Рибу доведеться відмочувати, наповнивши підходящу ємність водою.
Цей етап алгоритму властивий як для сухого, так і для рідкого маринування. Альтернативою служить ретельне витирання кожної тушки рушником або серветкою. На практиці керуються таким принципом:
- якщо на те, щоб посолити рибу йде близько двох – трьох годин часу, то тушки досить обтерти;
- коли ж засолювання затягується на добу, то вдаються до вымачиванию.
Відправляти рибу в коптильню потрібно в найбільш сушеному вигляді. Останньою стадією підготовки будь-якого виду риби до копчення служить просушування. Щоб її виконати, рибку зазвичай підвішують на протязі. Треба пильно стежити за тим, щоб тушки не атакували комахи, інакше їм вдасться відкласти личинки. Рибку обмотують марлею або обертають газетою. Готовність риби визначають за обвітреної поверхні. Зробити це не так складно.
Якщо не буде заключного етапу, то у волокнах риби залишиться волога. При гарячому копченні під дією високої температури рибка просто звариться. При холодному ж копченні у вологому середовищі відразу почнуть розвиватися бактерії і риба може згнити.
Перед тим, як тушки вирушать в коптильню, їх змащують рослинним маслом. Змащують і грати, на якій їм доведеться коптитися. Олія на тушках дасть свіжий відтінок при копченні, а на решітці воно потрібно для того, щоб рибка легко знімалася після приготування. На цьому підготовка завершена і можна переходити до безпосередньої обробки димом.