Свинина – м’ясо №1 в Росії. Його люблять за соковитість, м’якість і ніжність і з задоволенням їдять в будь-якому вигляді. В умовах дачі при наявності домашньої коптильні можна готувати копчені делікатеси, що перевершують за смаком магазинні, і, головне, повністю натуральні.
Закоптити свинину можна гарячим і холодним методами. Є різні рецепти, але для початку важливо зрозуміти основні принципи приготування. Процес складається з трьох етапів: засолювання або маринування, сушіння і власне копчення.
Свинина гарячого копчення, приготовлена в домашніх умовах, має деякі переваги. По-перше, такий спосіб гарантує повну безпеку для здоров’я завдяки впливу високих температур. По-друге, м’ясо виходить більш ароматним, м’яким і соковитим.
Підготовка свинини
У першу чергу потрібно правильно вибрати м’ясо. Можна взяти будь-яку частину по своєму смаку. Це і грудинка, і шийка, і ребра, і окіст.
Воно повинно бути свіжим: еластичним, рожевим, з білими прожилками
Свинину необхідно вимити й нарізати. Шматки не повинні бути занадто великими або дуже дрібними. Оптимально – середній розмір.
Після цього м’ясо засолюється сухим способом або витримують у розсолі. Для отримання більш пряного і пікантного смаку свинину маринують зі спеціями протягом декількох днів (зазвичай на це йде від 2 до 4 діб).
Як коптити свинину гарячим способом
Перед тим як закоптити м’ясо, його треба засолити або замаринувати.
Соління
Найпростіший спосіб – це суха засолювання. Для неї потрібні тільки сіль і перець, які беруться за смаком і змішуються. Потім шматочки свинини натираються цією сумішшю і загортаються у фольгу. Їх потрібно прибрати в холодильник під прес на три дні і періодично перевертати, щоб вони рівномірно просаливались.
Як маринувати
Інший спосіб – маринування. Для цього готується розсіл з наступних інгредієнтів:
- їдальні ложки солі;
- 10 горошин перцю;
- чотирьох часточок часнику;
- чотирьох листочків лаврушки;
- чотирьох літрів води.
Приправи можна класти в розсіл на власний розсуд
Далі порядок дій буде такою:
- Часник нарізати на тонкі пластинки.
- Вода ставиться на вогонь, у неї викладається сіль, перець, часник і спеції.
- Доводиться до кипіння, вимикається.
- В окрему каструлю викладається нарізане шматками м’ясо і заливається остившім до кімнатної температури розсолом.
- Посуд забирається в холодильник на три дні.
Маринад для приготування свинини гарячого копчення можна зробити інакше. Потрібні наступні інгредієнти з розрахунку на літр води:
- сіль – три стіл. ложки з гіркою;
- масло рослинне – 100 мл;
- лимон – 1 штука;
- перець чорний – 15 горошин;
- запашний перець – кілька горошин;
- гвоздика – дві штуки;
- цукровий пісок – дві чайні ложки;
- лавровий лист – 3 штуки.
У воду кладуть сіль, лавровий лист, гвоздику, перець чорний і запашний. Доводять до кипіння, вимикають і дають охолонути. Після цього вливають олію і лимонний сік вичавлюють. За бажанням можна додати інші спеції, трави, гірчицю. Заливають маринадом шматки свинини, накривають тарілкою або колом і притискають вантажем. Виставляють на холод на два дні. Протягом цих днів свинину треба перевертати, щоб вона просочувалася з усіх боків. Вийняти м’ясо з маринаду і перекласти в заздалегідь прокип’ячений розсіл без спецій. Варити на повільному вогні близько 20 хвилин, вийняти, дати обсохнути.
Після засолювання або маринування потрібна сушка свинини. Для цього шматки підвішують і дають висохнути природним чином.
Як і скільки коптити
Для копчення використовують готову або саморобну коптильню. Зазвичай в якості такого пристосування, якщо немає магазинного пристрої, що використовують звичайне металеве відро бочку, каструлю. Крім цього, знадобиться кришка, піддон для жиру і решітка. Ємність повинна мати товсті стінки і зберігати герметичність.
Для коптіння в коптильні потрібно тріска. Її вибір – важлива справа у такому процесі. Щоб отримати смачне і ароматне м’ясо, потрібен хороший дим. Від якості стружки та породи деревини залежить і тривалість копчення. Як кажуть знавці, тирсу потрібно брати тільки листяних порід, і вони не повинні бути повністю висушеними: трохи волога тріска дає саме копчене м’ясо, при сухих тирсі воно більше схоже на варене. При відсутності тріски можна використовувати дрібні гілки фруктово-ягідних порід: вишні, малини, смородини, груші.
Тепер можна приступити до копчення. При гарячому способі температура досягає 90?C
На дно пристрою кладеться тріска (кілька жмень), на решітку поміщаються шматки свинини, все це накривається кришкою і ставиться на вогонь. Не можна, щоб шматки стикалися один з одним, інакше в цих місцях вони не прокоптятся.
Процес триватиме близько чотирьох годин. У разі варено-копченої свинини (якщо попередньо її відварити) буде витрачено близько двох годин.
Якщо з коптильні починає пробиватися світлий димок, потрібно зняти її з вогню і перевірити м’ясо. Його проколюють ножем і дивляться, який сік: якщо прозорий – свинина закоптилась, якщо червонуватий – потрібно повернути на вогонь.
Готове м’ясо підвішують і залишають на свіжому повітрі на два-три години. Тепер копчена свинина готова до подачі на стіл. До неї можна запропонувати відварну картоплю і свіжі овочі.
Рецепт приготування грудинки гарячого копчення
Холодний спосіб
Холодне копчення займає більше часу, вважається більш складним. Зберігати таку свинину в холодильнику можна до чотирьох тижнів.
Засолити м’ясо можна насухо. Для цього потрібно сіль і спеції (у тому числі чорний мелений перець) в пропорції 4:1
Натерти шматки сумішшю спецій і солі, прибрати під гніт на дві доби. Не забувати перевертати, щоб просолились рівномірно. Потім зішкребти спеції до м’яса, вивісити його на вісім годин, після цього можна поміщати в коптильню.
Засолити м’ясо для холодного копчення можна і в розсолі. На один кілограм свинини потрібно:
- сіль – 25 г (великої);
- вода 150 мл;
- лавровий лист – 3 штуки;
- чорний мелений перець – чайна ложка;
- чорний перець горошком – 5 штук;
- базилік сушений – чайна ложка.
Приготувати маринад, змішавши всі компоненти і залив їх водою. Кілограм свинячої шийки розрізати навпіл і покласти в поліетиленовий пакет, влити в нього розсіл. Вхід в пакет запаяти з допомогою гарячої праски, попередньо максимально випустивши з нього повітря. Покласти свинину в маринад в холодильник на 5 днів. Щодня діставати пакет і струшувати. По закінченні терміну шматки вийняти з пакета, облити водою, щоб позбавити від зайвих спецій, потім промокнути його рушником, щоб видалити зайву вологу. Підвісити на два-три дні на свіжому повітрі. Протяг небажаний: поверхня м’яса підсохне, і утворилася скоринка не дасть, як слід провялиться і прокоптиться.
Температура при холодному способі становить близько 30?C. На дно пристрою кладеться фруктова тріска, ближче до готовності можна додати ялівцевих тирси. Шматки свинини підвішуються над тирсою. Копчення свинини займе близько трьох діб. В цей час коптильню слід відкривати якомога рідше, щоб не збільшувати час приготування. Готову свинину вивішують на вулиці і витримують близько 12 годин.
Тепер можна пригощати гостей делікатесом власного приготування
Копчений рулет зі свинини
Таке блюдо можна назвати традиційним російським. Для його приготування потрібно взяти:
- черевце свиняче з прожилками м’яса – 3 кг;
- сіль – 0,6 кг;
- цукровий пісок – чайна ложка з гіркою;
- вода – 0,6 л;
- селітра – 3 г;
- часник подрібнений – 1 ст. ложка;
- чорний мелений перець – ? ч. ложки.
Тепер натерти його перцем і часником, загорнути в рулет, зав’язати шпагатом і відправити в коптильню на троє діб
Черевце натерти сіллю з кожної сторони, покласти в дерев’яну діжку, зверху засипати сіллю і залишити на 4 дні. Приготувати розсіл з нагрітої води і розчиненої в ній солі, селітри і цукру. Щодня натирати розсолом черевце і перевертати його.
Просолене черевце повісити на добу в провітрюваному місці, щоб воно просохло. Після цього черевце потрібно відварити і ще раз вивісити на просушку.
Коптити свинину холодним або гарячим способом цілком реально на дачній ділянці. Вона чудово підійде для сімейної трапези і для зустрічі гостей.