На багатьох ресурсах можна зустріти вичерпну інформацію про те, як закоптити рибу, м’ясо, курятину, сало. Значно менше інформації про способи приготування копченого сиру. Незважаючи на простоту технології, цей процес не користується популярністю.
Парадокс полягає в тому, що необхідно володіти певними знаннями, щоб вийшов не тільки смачний, але і корисний продукт, а ті рецепти, де доводиться засвоювати, думати, міркувати, залишаються осторонь, адже основна маса користувачів бажає отримувати результат, не докладаючи не тільки фізичних, але і розумових зусиль. Тим не менше, охочих пізнати, як коптити сир, предостатньо, так що подібні статті теж знаходять свого читача.
Зміст
Корисний сир
Копчений сир широко використовується в кулінарії, він є незамінним інгредієнтом в приготуванні салатів, бутербродів, піци та інших закусок. Вся складність роботи з цим молочним продуктом полягає в малому терміні придатності. Деколи невмілі дії новачка-дилетанта призводять до псування сиру. Ніякі зусилля не допоможуть, якщо певний вид сиру непридатний для копчення. Залишається лише сподіватися на правильний вибір при покупці або виробництві виробу.
Історія виникнення нового блюда у вигляді копченого сиру досить суперечлива.
- З одного боку відомо, що в Стародавній Греції широко застосовувалося копчення, як спосіб продовжити термін зберігання різних продуктів.
- З іншого боку, жителі Данії небезпідставно вважають, що саме вони є єдиними носіями секретних традицій, що дозволяють правильно приготувати плавлений копчений сир.
Сьогодні відомо безліч способів гарячого і холодного копчення продукту, але вони відкрилися тільки завдяки тому різноманітністю результатів переробки молока, що представлена в будь-якому магазині.
Розмірковуючи про користь сиру, в тому числі і копченого, для організму, необхідно зазначити, що це справжнє сховище таких речовин, як фосфор, кальцій, калій і магній. Незважаючи на те, що офіційного підтвердження немає, практика показує зміцнення кісткових тканин, нігтів і волосся при регулярному споживанні сиру. Він також багатий кислотами і білком, а вуглеводів у складі молочних продуктів немає, тому вони часто зустрічаються в раціоні багатьох дієт. Наведені дані накладається одна обов’язкова умова – сири повинні бути натуральними.
Зворотна сторона копчених продуктів характерна негативними наслідками впливу диму. Останнім часом увійшло В норму стежити за здоровим харчуванням, так як споживчий кошик представлена штучними продуктами, переповненими консервантами і замінниками. У світлі такого ставлення занепокоєння споживачів стають зрозумілими.
Канцерогени, що виділяються при згорянні будь-якого палива, на думку вчених, є причиною розвитку багатьох захворювань, в тому числі і онкогенних. Не будемо заперечувати цей факт, так як він має місце бути. Але копчення сиру завжди короткочасне, а отже, з усіх продуктів, оброблених натуральним димом сир найбільш безпечний.
Що ж стосується калорійності, то вона становить в середньому 350 ккал, що досить високий показник, але не варто забувати про відсутність вуглеводів. Тобто, ті особи, які суворо дотримуються дієти, можуть без побоювання споживати даний продукт, адже для зайвої ваги саме вуглеводи є визначальним фактором. Навіть висока жирність не вважається підставою для виключення сиру з раціону.
Деякі питання виробництва
У промислових масштабах сир холодного копчення стали виготовляти відносно недавно. Для історії поява першої сироварні в кінці 19 століття вважається подією не таким уже й давнім. До тих пір проводилося лише копчення сиру у домашніх умовах. Можна сказати, що спроби зараз приготувати це блюдо – це відродження традицій предків.
Як і для м’яса тут визначено два способи копчення. При холодному копченні температура не перевищує 40°C градусів, а при гарячому варіюється в межах 80°C градусів. Особливістю промислового виробництва є автоматизація процесу.
Так як сирний напівфабрикат дуже швидко плавиться, то в коптильні він повинен провести строго певний час. Крім цього, на процес накладаються суворі обмеження щодо безпеки. Частка токсичних компонентів диму, поглинених в процесі копчення, не повинна перевищувати строго встановлені норми.
Гаряче копчення
Рецепт приготування сиру не містить етапів підготовки, на відміну від інших продуктів. Сир не треба вимочувати або маринувати. Щоб коптити сир, доведеться вміло управлятися з каганцем. Якщо до вас вона потрапила вперше, то рекомендується спробувати свої сили на інших, менш вибагливих продуктах. Також набратися досвіду можливо при розпалюванні багаття і пробному копченні з порожнім ящиком. Все, що від вас вимагається – вміти чітко встановлювати температуру в коптильном ящику і підтримувати її постійною певний час.
Все необхідне, що може знадобитися, щоб від початку і до кінця приготувати сир гарячого копчення, запасіть відразу і розташуйте в найближчому видалення, так як іноді доведеться діяти стрімко.
- Сир повинен бути твердих сортів. Ця умова не потрібно пояснювати детально, так як кожен розуміє, що в іншому випадку сирок або сирний продукт не зберігає своєї цілісності фірми.
- Для видалення вологи знадобиться тканина, що не залишає ворсу і слідів. Відмінно підійдуть паперові рушники або тканина х/б.
- Тонка бечева, бажано лляна. Існує спеціальна кулінарна нитка.
- В якості матеріалу можна використовувати тріску. Фахівці стверджують, що тріска або стружка повинні бути обов’язково фруктові. Якщо немає можливості дістати такий матеріал, замінити його зможе вільха.
Спочатку вибираємо сир в магазині. Спеціально для тих, хто не має досвіду у класифікації сирів, пояснюємо, що тверді сорти – це такі, як голландська або російський і їм подібні. Далі продукт доведеться поділити на порції. Великий шматок ми не встигнемо подкоптить, адже він пробуде в коптильні всього пару хвилин. Рекомендована маса одного шматка – 200 грам.
Кожен шматочок обертається приготовленої заздалегідь тканиною і перев’язується ниткою. Забезпечивши міцну і надійну захист, можна за таким принципом коптити не тільки тверді сири. Наприклад, адигейський сир виймається з поліетиленової упаковки і поміщається в хБ тканина. При використанні серветок бажано застосувати багатошарове обгортання.
Коптильня повинна бути ідеально чистою. Найменші рештки продуктів з минулого копчення, сторонні предмети, особливо зроблені з пластмаси, дадуть сторонні неприємні запахи. Після чищення коптильного скриньки на його дно розсипаються тонким шаром тирсу.
В мангалі розводиться багаття. Велика інтенсивність не потрібна, так як температура в ящику не буде перевищувати 80°C градусів. Потрібно, щоб дрова палали з однаковою інтенсивністю. Переконавшись у виконанні цієї умови, можна ставити коптильню на мангал і закривати кришкою. За початок процесу приймається тонка цівка білого диму. Вона сповіщає про те, що тріска почала тліти. Перший час потрібно постійно дивитися за кришкою, так як є ризик розплавити продукт. У цьому полягає основна незручність приготування.
Закопчений за описаним принципом сир виймають з рушники і поміщають в холодильник. Незважаючи на те, що сир є продуктом гарячого копчення, він має близько доби настоюватися в холодильнику, адже потрапляє на стіл саме в холодному вигляді.
Копчення холодним способом
У даному рецепті теж потрібно взяти тільки тверді породи сиру. Залежно від конкретного виду матеріалу може змінитися хід копчення, але холодний спосіб в будь-якому випадку припускає копчення при температурі, що не перевищує 40°C градусів.
В коптильні можна приготувати справжній продукт. Оптимальна форма і розмір шматка сиру – паралелепіпед довжиною і шириною по 10 см, а висотою 5 див. Спочатку сир потрібно охолодити, але тут визначальним параметром є не температура, а вологість. Після того, як продукт полежить в холодильнику добу, на його поверхні утворюються невеликі крапельки. Це символ того, що ви вибрали правильний підхід.
Вологу потрібно прибрати серветкою, а шматки відправити в коптильню. Наведено покроковий рецепт приготування, проте точно назвати термін перебування продукту в коптильні немає можливості. Доведеться готовність оцінювати візуально. У середньому, час варіюється близько трьох годин. Так, наприклад, готується знаменита «косичка», що представляє собою обрізки ковбасного сиру.
При відсутності коптильні можна спробувати коптити сир рідким димом, проте слід пам’ятати, що результат буде відрізнятися від натурального копчення. Сир в коптильні починає плавитися, так як навіть при холодному копченні температура виявляється досить високою. Щоб імітувати це, потрібно сир розігріти будь-яким способом: в мікрохвильовці, сковороді, духовці. Потім залишиться тільки помістити напівфабрикат у розчин димного екстракту.
Сири холодного копчення можуть похвалитися тривалим терміном зберігання. Не варто забувати про такий природний процес, як заветривание. До того ж, запахи з холодильника поступово вбираються в продукт. Якщо є можливість регулярного копчення будинку, то не слід сир залишати на тривалий час.
У сиру, підкопченого гарячим способом, є один істотний недолік – він мало зберігається. Подібне блюдо доречно готувати до шумного столу, коли все буде з’їдено гостями. Як тільки сир зазнає дію високої температури, він втратить властивості тривалого зберігання, так як змінюється його структура.
У підсумку хотілося б відзначити, що охолоджені сири можна ще раз піддавати дії високих температур. Популярним рецептом служить приготування бутерброда. У ньому одним з елементів виступає саме сир. Він натирається на тертці, а потім хліб з сиром розігрівається в мікрохвильовці. Отримане ласощі має неповторний смак. З одного боку, — це поживне блюдо, яке годиться до сніданку. З іншого – делікатес з запахом димку.