Кожен рибалка, будь він професіоналом або дилетантом, без зусиль зможе дізнатися окуня, якщо останній попався на гачок. Крім характерного забарвлення жовто-зеленого кольору з темними смугами на спині, його видає своєрідна форма спинного плавця. Окунь як би складається з двох частин, причому одна частина жорстка, має колючі промені, а інша – більш м’яка. Подібні голки присутні і в анальному плавці.
Окунь є хижаком, це видно навіть при першому знайомстві. Непропорційно величезний рот з безліччю зубів – результат роботи природи, щоб навіть невеликі особини могли живитися дрібною рибкою. У деяких окунів можна навіть розрізнити ікла.
Хто хоч раз ловив окуня, напевно запам’ятав його дрібні лусочки, які настільки щільно прилягають до тіла, що часом здається, ніби це така шкірка.
Якщо заводити мову про великих представників, то в річці можна зустріти окуня, має масу всього кілька сотень грам, в той час, як морські види більш габаритні і по масі перевищують 10 кг. У окуня є свої природні вороги, навіть в підводному світі, він з легкістю може стати жертвою більш великих хижаків.
Про забарвлення річкових мешканців ми вже згадували, а ось морський окунь зовсім не схожий на свого побратима. Відрізнити його можна не тільки за характерним червоним кольором, але і з величезним очам.
Незважаючи на те, що окунь не вважається промисловою рибою, він живе у всіх видах водойм північної півкулі. Єдине, що йому потрібно для життєдіяльності – слабка течія, наявність рослинності і тваринної їжі. Морські представники воліють мілководді, хоча можуть чудово себе відчувати і в глибинах.
Зміст
Корисні якості м’яса окуня
Риба, як продукт харчування, рекомендується не тільки дорослим, але й дітям. Корисні речовини можуть передаватися дитині в утробі матері, тому навіть не стоїть питання про включення морепродуктів в раціон. Однак багато хто сьогодні воліють складати меню з розрахунку загального виходу енергії, помилково відкидаючи рибку, вважаючи її висококалорійним продуктом. Не слід плутати поживний продукт з калорійним.
Для наочного прикладу розглянемо хімічний склад м’яса окуня. Для початку зазначимо, що його калорійність не перевищує ста тисяч калорій. Цей показник розрахований для 100 г продукту, тому шляхом нескладних операцій можна обчислити енергетичний вихід всього страви.
Копчений окунь – поживні елементи при низькому рівні калорійності.
Наступним моментом є спосіб приготування риби. Традиційно вважається, що продукти в закіптюженому вигляді шкідливі для організму. Ми повинні зруйнувати цей стереотип, так як він не має підстав. Копчений окунь ще менш калорійний, ніж, наприклад, смажена або варена, а кількість корисних речовин при обробці продукту димом максимально зберігається.
Чутки про шкоду такої їжі мають місце бути через присутність канцерогенів, але при правильному копченні рівень шкідливих відкладень може бути не таким істотним.
За багате вміст вітамінів, білків і мікроелементів при такому показнику калорійності окуня відносять до розряду дієтичного харчування. Вживати рибку в будь-якому вигляді можуть навіть ті, кому передбачена сувора дієта. Копчення риби – найбільш поширений спосіб його приготування. Просочений димком делікатес не тільки стане прекрасною закускою, але і наповнить атмосферу теплими спогадами, які супроводжують весь коптильний процес, здійснений в домашніх умовах.
Вміст жирних кислот та вітамінів робить м’ясо окуня надзвичайно корисним. Завдяки різноманітності мікроелементів, що надходять в організм у чистому вигляді, нормалізується робота серця, нервової системи, ендокринної системи, поліпшується обмін речовин, приходить в норму рівень холестерину в крові. Саме дивне властивість – при регулярному вживанні цієї рибки сповільнюються процеси старіння організму.
Кілька секретів успіху
У реальному житті виконати ту чи іншу маніпуляцію набагато складніше, ніж обидві цьому згадано в теорії. У підсумку невірні дії часто призводять до псування продукту. Такий сумний фінал властивий і для копчення. Треба чітко собі уявляти, що єдиної правильної формули, що дозволяє приготувати рибу, не існує. Кожен вибирає для себе найбільш вподобаний рецепт, доповнюючи його власними ідеями. Але є деякі правила, що залишаються незмінними. Саме вони і вважаються гарантією успішності в кулінарії.
Коптити продукти – це значить піддавати їх обробки димом, що містить речовини, здатні консервувати і зберігати органічні волокна, надаючи їм характерний смак і запах.
Можливі помилки можуть призвести до того, що риба насититься канцерогенами – важкими леткими елементами, які є продуктом розпаду деревини. Недотримання вимог часто призводить до розвитку мікробів в тканинах риби, що згодом загрожує гниттям. Можна і далі перераховувати невдачі, але набагато ефективніше буде сформулювати основні вимоги для правильного копчення.
- Вибрати тільки свіжу рибку.
- Правильно її обробити.
- Засолити, забезпечивши надійну консервацію.
- Підтримувати постійну температуру, передбачену для того чи іншого виду копчення.
Кожен пункт містить у собі деякі нюанси. Якщо їх передбачити, то можна без особливого праці закоптити окуня в коптильні.
Вибираємо рибу в магазині
Річковий окунь може стати здобиччю будь-якого любителя підводного полювання. Свіжа риба, спіймана самостійно, є найбільш підходящим матеріалом для копчення. Це зовсім не означає, що ті, хто далекий від риболовлі, не мають можливості здійснити свої кулінарні мрії. Доведеться задовольнятися тим, що пропонують нам в магазинах. Зазвичай на прилавку можна зустріти морського окуня в замороженому вигляді. Замороження не дає можливості як слід переконатися в свіжості продукту, тому ґрунтуватися доведеться на візуальній характеристиці.
- Тушка окуня не повинна містити надломи і тріщини.
- Якщо для деяких видів приготування це не має значення, то при копченні вибирати потрібно тільки цільні рибки.
- Бажано, щоб вони були одного розміру. В даному випадку процес копчення пройде рівномірно й одночасно закінчиться.
- Неприємний запах, властивий псується рибі, не може приховати навіть глибоке заморожування. Отже, якість продукту можна оцінити і по запаху.
Якщо вам пощастило знайти в продажу рибу охолоджену, то пам’ятайте, що термін її зберігання вельми обмежений. Свіжість можна перевірити, натиснувши пальцем на тушку. Деформоване місце повинно зникнути вже через кілька секунд. Очі свіжої рибки прозорі і не впали. Зябра повинні бути світло-рожевого кольору.
Як засолити рибу для копчення
На жаль, процедура засолювання не зводиться до банального додавання солі в тару, де зберігаються тушки. Сіль повинна ефективно проникнути в волокна риби, щоб видалити зайву вологу, інакше там створюються всі умови для розмноження бактерій.
Швидко засолити рибу не вийде, тому необхідно розраховувати час. Спочатку тушка обробляється. Луску знімати не потрібно.
- По-перше, вона стане своєрідним захисним панциром і буде затримувати виділяється сік.
- По-друге, зняти луску з тушки окуня дуже складно, а коли він закоптиться, шкурка відокремиться з легкістю.
Вся обробка зводиться до видалення нутрощів. Деякі фахівці радять залишати нутрощі і зябра, якщо тушки маленькі. Ми ж рекомендуємо відокремити хоча б зябра.
Тривале перебування риби в розсолі називається маринуванням, воно необхідне для розщеплення волокон і знищення мікробів у них. Після маринування солона риба вже вважається готовою. Існує два способи, що дозволяють солити рибу перед копченням: сухе маринування і рідке.
Пересолити рибку практично неможливо. По-перше, це така її властивість, а по-друге, в обох описаних випадках наступним етапом буде вимочування тушок у чистій воді протягом деякого часу. Видаливши зайву сіль, доведеться провітрити окунів, щоб вийшла вся волога.
Холодне і гаряче копчення
Щоб смачно приготувати продукт, копчений натуральним димом, необхідно використовувати спеціальний пристрій. Духовка, яку застосовують жителі багатоквартирних будинків, тільки дає якусь імітацію процесу. Запечену рибку доведеться додатково обробляти рідким димом. Окунь гарячого копчення готується в коптильні під впливом диму з температурою близько 100°C градусів. Холодне копчення має деякі суттєві відмінності. Результати теж виходять різними.
У першому випадку риба буде коптитися менше години. Її м’ясо стає рихлим, кістки легко відокремлюються. По консистенції воно схоже не запечене, але володіє характерним смаком і запахом. Зберігається така рибка всього лише кілька днів. Незважаючи на це, рецепти для гарячого копчення частіше зустрічаються на різних форумах, завдяки простоті і швидкості приготування. Таку рибку відмінно готувати на дачі для сімейної вечері або обіду.
Холодним димом закоптити рибу вдасться тільки через кілька днів. Вийшло м’ясо буде пружне, з яскраво вираженим рибним смаком. У такому вигляді воно зберігає в собі багато вітамінів і корисних речовин. Каганець влаштована так, що дим охолоджується до 27°C градусів, перш ніж потрапити у відділ з рибкою. У холодильнику окунь холодного копчення пролежить кілька тижнів. Складність полягає в тому, що важко коптити рибу без перерви, а це є головною умовою. Для окуня доби копчення холодним димом буде достатньо. В результаті вдасться смачно приготувати улюблену страву і з задоволенням їм поласувати.