Як коптити м’ясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл

Копчене м’ясо подобається всім, і відсутність у ньому в сучасних продуктових магазинах і ринках немає. Кожен легко підбере який-небудь підходящий шматок, будь то – яловичина, свинина, птиця або дичина.

При наявності бажання, терпіння, вільного часу і розумного рецепта закоптити м’ясо можна і своїми руками. Для цього не потрібно володіти якимись особливими талантами. Різноманітні способи того, як коптити м’ясо, тільки на перший погляд здаються складними і трудомісткими. В результаті ж, приготувавши апетитний шматок ароматною грудинки таким методом, можна назавжди викинути з голови думки про покупку копченого м’яса. Бо тепер, раз спробувавши, ви завжди будете коптити м’ясо самі.

Трохи теорії

Суть копчення полягає у впливі на м’ясо речовинами, що знаходяться в коптильном димі. Мова йде про багатьох десятках сполук з бактерицидною дією і антиоксидантах, які проникаючи в товщу продукту, захищають його від швидкого псування.

Для більшої проникності продуктів, які будуть коптитися, їх попередньо просолюють. У результаті процесу копчення м’ясо отримує більш ніжну консистенцію, вишуканий смак і характерний «копчений» аромат. Крім того, копчені продукти можна довше зберігати – термін зберігання прямо залежить від способу копчення.

На практиці застосовують два основних способи копчення м’яса – гаряче і холодне. У домашньому побуті набагато частіше вдаються до гарячого копчення як більш коротким і зручним.

Більш рідкісними є наступні підвиди гарячого способу: запікання у диму, полугорячее копчення.

Основні відмінності всіх перерахованих способів копчення м’яса:

  • температурні режими;
  • час впливу коптильні димом на продукт.

Залежність між цими чинниками така – чим більше використовувана температура диму, тим коротше триває весь процес копчення м’яса, а значить, і термін зберігання готової копченості буде менше.

Підготовка до копчення

Які бувають коптильні

Для того щоб приготувати копчене м’ясо будинку своїми руками, неодмінно знадобиться спеціальна установка. Це може бути як саморобний пристрій, так і промислово вироблена коптильня.

Взагалі зустрічаються наступні різновиди коптилен:

  • деревна;
  • вугільна;
  • газова;
  • електрична.

Кращим варіантом, безумовно, є деревна коптильня. Вона «працює» на щепках, дровах, завдяки чому м’ясо набуває природний потужний аромат.

Вона більш складна у використанні – необхідний постійний контроль над підтриманням необхідного рівня температури. Проте ця складність з лишком окупається підсумковим результатом – неймовірно смачними і ароматними копченими м’ясопродуктами.

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл
Вугільні коптильні заправляються одночасно відповідними трісками і спеціальним деревним вугіллям

Такий вугілля дає більш стабільний вогонь, довше тліє – що дає вугільним коптильням деяку перевагу перед деревними. Таку конструкцію цілком можна зробити самому у дворі або на дачі, наприклад, використовувати для неї вуличний гриль.

Газові коптильні ще більш прості в застосуванні. З ними не потрібно постійно контролювати температуру. Однак м’ясо в коптильні на газі виходить не таким якісним і смачним, як у перших двох випадках.

Електричні коптильні створені для сучасних ледачих людей. З ними можна взагалі не стежити за ходом приготування. Однак повного розкриття м’ясного смаку в такий коптилке не вийде. До того ж такі конструкції недешеві.

Підбір палива

Куди більш важливе питання – чим коптити м’ясо в коптильні. Головне у всьому цьому процесі – якість диму. Для відмінного кінцевого результату потрібен «правильний» дим, той, що перетворить неживий шматок м’яса в чудовий делікатес, а не просто зіпсує його. Зрозуміло, що для подібного диму знадобиться відповідне паливо.

Найкраще підходить для копчення деревина (гілля, тирса, стружки) листяних порід. Це – дуб, клен, вільха, вишня, ясен, горобина. Ці породи, нагріваючись, виділяють незначну частку шкідливих смол.

Завзяті коптильщики воліють доповнювати основні породи сухими гілочками фруктових дерев. Вони вносять витончені нюанси в кінцевий смак і аромат м’яса. Найпопулярнішими породами є вільха з ялівцем. Копченості, приготовлені з їх участю, зберігаються довго, виходять ще більш ароматними.

Хвойну деревину, що містить безліч смол, краще ігнорувати. Деревні плити, фарбовані або лаковані дошки не підійдуть для копчення категорично.

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл
У кінцевому підсумку вибір підходящої деревини зводиться до індивідуальних переваг коптільщіка

Способи копчення

Розібравшись з паливом і установкою, вже можна задуматися про спосіб копчення.

Холодний варіант

Холодне копчення – це обробка продуктів негустим димом при відносно низьких температурах (20-25 градусів Цельсія). Час процесу залежить від розмірів м’ясних туш або шматків. Як правило, вона триває від двох до чотирьох діб. Для цілих туш може знадобитися до тижня.

При цьому способі немає необхідності створювати велике полум’я. Сжигаемая деревина йде виключно на отримання диму. Найчастіше використовуються тирса плюс незначний обсяг тріски, стружки.

По ходу процесу волога з м’яса буде потроху йти, його поверхня почне підсихати. Коптильні ж сполуки, якими багатий дим, неспішно почнуть проникати в м’ясну товщу.

Копченості, приготовані холодним способом, зберігаються аж до трьох місяців.

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсілРецепти для коптильні гарячого копчення з фото

Гарячий варіант

Гаряче копчення м’яса куди більше підходить для домашніх умов. М’ясо при такому способі обробляється не тільки димом, але і теплом. Температура диму знаходиться в межах 40-60 градусів. Час приготування від години до 12 годин, іноді – до двох діб.

В залежності від виду м’ясної вироби, копчення проводять з різною температурою диму: від 40 градусів для грудинки, напівкопченої ковбаси до 100 градусів для птиці, окороків.

Основна перевага цього способу – швидкість приготування. Воно ж визначає головний недолік – занадто короткий термін зберігання. М’ясо при гарячому копченні стає готовим занадто швидко – з нього встигає вийти лише невелика кількість вологи. Максимум терміну зберігання для цього делікатесу – три доби.

При цьому м’ясо, що втратило незначний обсяг вологи, встигає непогано просочитися жиром. Саме тому м’ясопродукти гарячого копчення мають настільки відмінним смаком, соковитою, ніжною консистенцією, привабливим запахом. Завдяки чому цей спосіб копчення особливо популярний серед любителів і професіоналів.

Вибір і підготовка м’яса

Відмінно закоптити можна будь-яке м’ясо. Традиційно прийнято використовувати для цієї мети більш жорсткі частини туші. У ході повільного приготування жири, сполучні тканини будуть поступово руйнуватися – м’ясо при цьому стане м’яким і ніжним.

Класичні частини м’ясних туш для копчення:

  • яловичина – окости, грудинка, ребра, лопатка, мова
  • свинина – грудинка, окіст, філе, ребра, ніжки, голова, хвости, вуха, язик, сало;
  • баранина – сідло, лопатка, задня частина.

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл
М’ясо для майбутньої соковитості і насиченого смаку перед копченням слід попередньо піддати стандартній обробці: замаринувати, засолити, натерти спеціями, злегка подвяліть

Для засолювання потрібно підготувати спеціальний розсіл для копчення м’яса. Там слід замочити окосту, птицю або шинку мінімум на два дні. Для різних частин туші використовують різні посли: сухі, мокрі. Солити потрібно в прохолодному, темному приміщенні. В домашніх умовах – використовувати холодильник. Засолювання дасть продукту специфічний смак, який тільки посилиться в процесі копчення, і ідеальну солоність.

Маринування або натирання спеціями застосовується для конкретних частин туші – грудинки, ребер. Рецепти маринадів можуть бути найрізноманітнішими.

Перед початком копчення важливо не забути довести м’ясні шматки до кімнатної температури. Це дозволить їм закоптиться рівномірно.

Як правильно коптити

Отже, домашня коптильня закуплена, інструкція до неї прочитано, тріски зі стружкою заготовлені, засолене м’ясо і з нетерпінням чекає своєї години, що ж робити далі?

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл
Для початку потрібно прикинути час – скільки коптити. Його потрібно визначити виходячи з технічних особливостей коптильні, виду і розмірів шматка м’яса, хорошого підібраного рецепта

Добре замариновану грудинку можна закоптити в середньому через 4-6 годин, балик з вирізки коптиться 6 годин, ретельно засолена свинина – 4 години. Взагалі рецепти копчення досить різноманітні, тому варто уважно прочитати і повністю зрозуміти їх для правильного планування зусиль і часу.

М’ясо в домашніх коптильнях укладається, як правило, на решітку або піднос. Обгортати його термобумагой або фольгою не потрібно – дим повинен безперешкодно добиратися до нього. М’ясні шматки не повинні перебувати під прямим термічним впливом.

У процесі приготування страви грудинку або ребра можна поливати спеціальними сумішами води, оцту і спецій.

Контролювати температуру, зазначену в рецепті, слід за допомогою особливої кулінарної термометра. Визначення оптимальної температури, властивою для кожного виду м’яса, особливо важливо, так як інших точних способів визначення готовності просто немає.

Як коптити мясо в коптильні: рецепти, скільки проводити копчення по часу, розсіл
Візуально готовність визначають за кольором м’ясного шматка. Поверхня його в ідеалі повинна мати червоно-коричневу або золотисту скоринку, при цьому бути сухою, міцною і блискучою

Допомогти зрозуміти, чи готове м’ясо, можуть і рожеві кільця, що утворюються в його товщі по ходу копчення. Для цього потрібно розрізати шматок – наявність кілець буде говорити про вдалий результат копчення.

М’ясні продукти гарячого копчення в результаті чудово просочується жиром, стають соковитими. Їх цілком можна застосовувати у відвареному вигляді для супів і різноманітних других страв.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь