Копчені карасі – популярна серед наших співвітчизників закуска. Їх легко можна придбати на ринках або в магазині, а також приготувати самостійно. Для цього знадобиться коптильня і відповідний рецепт. І з тим, і з іншим ніяких проблем не виникне. У спеціалізованих магазинах цілком можна підібрати підходящу модель коптильні. Варіантів ж як коптити карася також існує чимало.
Два основних способи копчення, як риби, так і інших продуктів – холодне і гаряче. Закоптити карася можна обома способами.
Розглянемо прості і зрозумілі покрокові рецепти холодного та гарячого копчення цієї риби.
Копчений карась гарячим способом
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг свіжого карася;
- 40 г крупної солі (на кожен кілограм риби);
- мелений чорний перець (додається за смаком).
Техніка приготування:
Перш ніж починати безпосереднє копчення карася, рибу до цього треба правильно підготувати. Рибини слід розпотрошити. Карасів зазвичай надрізають на животі, залишаючи трохи місця біля голови, а також у черевця в хвостовій частині. Це робиться для зручного зачепа гачками. Риба не повинна зіскочити з них при сильному нагріванні. Від луски очищати не варто, тим більше, якщо вона щільна, зовні приваблива. Луска захистить рибну м’якоть від кіптяви по ходу приготування.
Після патрання рибини важливо добре промити у воді. Після чого їх можна укласти надрізами вниз в яку-небудь посуд і почекати, поки не витече вся вода.
Наступний крок – обробка сіллю з перцем. Промитих, обсушену карасів потрібно ретельно натерти спеціями зсередини плюс зовні, не забуваючи про зябрах. Не варто побоюватися надмірного пересолу: риба не вбирає надлишки солі.
Далі потрібно підготувати сольовий розчин – розмішати в п’яти літрах води 200 г солі.
Заготовлені рибини поміщаються в каструлю або іншу підходящу ємність. Карасів потім засолити (залити отриманим розчином). Зверху встановити гніт, наприклад – велике блюдо з встановленою на ньому банкою або сотейник з водою. Всю конструкцію помістити на декілька годин в холодильник. За цей час рибини будуть досить засолені.
Далі рибу потрібно добре промити від надлишків солі. Потім підвісити за допомогою заздалегідь підготовлених гачків де-небудь на свіжому повітрі. Час в’ялення – одна година. Для захисту від комах можна використовувати імпровізований полог з марлі.
За цей час підготувати до роботи коптильню. Перевірити чистоту всіх елементів конструкції. Дно коптильні покрити невеликим шаром заготовлених гілочок (краще – від фруктових дерев) і вільхових тирси. Потім встановити піддон, який буде збирати соки виділяються.
Наступний момент – дуже відповідальний. Карасів для копчення потрібно акуратно розкласти на решітці, надрізи при цьому повинні бути звернені вгору. Решітка потім поміщається всередину коптильні. Кришку при цьому потрібно ретельно закрити. Для надійності на неї можна поставити цегла або іншу вагу.
Далі починається сам процес копчення карасів в коптильні. Пристрій розміщується на мангалі або окремо на цеглинах. Розлучається вогонь. На першій стадії потрібно підтримувати слабке полум’я. Тирсу в коптильні поступово почнуть тліти, наповнюючи повітря навколо сильними деревними ароматами. Загальний час приготування триває від 20 до 40 хвилин. Копчення можна вважати завершеним тоді, коли карасі візьмуть золотаве забарвлення.
Завершуючи процес, потрібно перемістити пристрій від вогню, зняти кришку і дати охолонути. Гарячу рибу не рекомендується відразу брати з решітки, вона повинна охолонути на свіжому повітрі.
Через півгодини охолодження готових карасів можна сміливо подавати до столу під горілку, пиво та інші алкогольні напої
Якщо ж не поспішати і додатково подвяліть рибу протягом двох або трьох днів, підвісивши її на повітрі, вона стане набагато смачніше. Додатково збільшиться термін її зберігання.
Карась холодного копчення
Холодне копчення риби відрізняється від гарячого і відбувається при значно більш низьких температурах (близько 30 градусів Цельсія). Внаслідок цього на копчення потрібно набагато більше часу – воно триває від доби до декількох днів. Цей спосіб приготування призводить до втрати рибою великої кількості вологи. Паралельно вона істотно консервується наглядати за вогнищем димом. Разом ці два процеси збільшують термін зберігання готової продукції до чотирьох місяців проти двох-трьох днів у риби гарячого копчення.
Карасів, як правило, коптять кілька днів (2-4). Дрібні особини, вагою до 300 г, готуються за два дні, більш великі коптяться довше
Необхідні інгредієнти:
- свіжий карась;
- 100 г солі на кожен кілограм риби;
- цукор, лавровий лист, чорний перець за смаком.
Техніка приготування:
Куплених або виловлених карасів слід випатрати, після чого промити водою. Потрібно прагнути до ретельного видалення всієї жовчі і плівок, щоб не було гіркоти. Зябра у невеликих особин краще залишити, у великих – видалити.
Солити рибу потрібно з допомогою маринаду. У двох літрах нагрітої до кип’ятіння води розчинити 300 г солі, додати горошини чорного перцю, лаврове листя, щіпку цукру. Ретельно розмішати. Відкласти до охолодження.
Заготовлені рибини щедро натерти сіллю як зовні, так і зсередини. Рибу потім помістити в каструлю, розклавши шарами і полити соляним розчином. На каструлю помістити який-небудь гніт. Витримати в холодильнику протягом двох діб. Періодично перекладати карасів для рівномірної засолювання.
Далі карасів слід витягти з каструлі, ретельно промити, видалити соляні надлишки. Після чого вимочувати протягом кількох годин у холодній воді.
Наступний етап – сушка. Рибу слід розвісити на свіжому повітрі і підв’ялювати дві доби.
До копчення варто приступати тільки після сушіння. Підготовлені рибини розвішуються в коптильні (бочці з перекладинами). До вогню при цьому повинно бути не менше метра.
Карасі будуть коптитися з допомогою густого диму при постійній температурі близько 30 градусів Цельсія. Температура повинна бути постійною, для того щоб риба не втрачала занадто багато жиру. Чим довше буде час копчення, тим довше потім продукт можна буде зберігати. Для вогню краще використовувати стандартні паливні брикети для шашликів.
У середньому рибу цим способом коптять від доби до трьох залежно від її розмірів.
Якісно закопчений карась буде сухим, з пружним м’ясом, щільно прилеглим до кісток. Колір тіла – золотистий, аромат приємний, аж до чудового.
Приготовлені таким способом карасів можна вживати в якості самостійної закуски. Вони так само хороші, як оригінальний інгредієнт для різних салатів або сендвічів.
