Копчені делікатеси завжди були «прикрасою» святкового столу, а якщо вони ще і приготовані в домашніх умовах, то можуть служити предметом гордості привітного господаря. Мало хто може поскаржитися на байдужість до птиці, закопчена ароматним димком. Це й не дивно, адже характерний запах і смак піднімуть апетит кожного, а якщо ще й згадати корисні властивості пташиного м’яса, наприклад, індичого, стане ясно, звідки бере витоки така неймовірна популярність страви.
Зміст
Корисна та смачна птах
Птахівники-аматори відзначають, що розводити індиків дуже вигідно, так як у них висока окупність. Вже через півроку бройлер досягає маси понад 10 кг Цілі птахофабрики займаються відгодівлею цієї пташки, а на прилавки магазинів продукт вже надходить в охолодженому вигляді або в якості копченості.
Тушки індички рідко продаються цілком, так як вони досить габаритні. Зазвичай їх розбирають, відокремлюючи стегна, гомілки, грудки.
Вперше індичка була одомашнена в Північній Америці місцевими аборигенами. Кажуть, що в Європу ця пташка потрапила в часи походів Колумба. Середня тривалість відгодівлі до забою становить близько півроку. Традиційно м’ясо птиці вважається сухим. Мова йде про білому м’ясі, яке розташоване в грудному відділі. М’ясо індички дуже м’яке, тому сухість зовсім не відчувається.
Калорійність страви залежить від способу його приготування. Індичка гарячого копчення втрачає приблизно половину калорій, порівняно з вареної. Середній показник калорійності, розрахований для ста грам готового м’яса, становить близько 100 ккал. Так що наша пташка цілком законно заслужила статус дієтичного харчування.
У ній дуже багато білка. Практично 75% корисної маси становить білок. Частка жиру доходить до 20%. З цих вимірів видно, що індичка практично не містить вуглеводів. До речі, індиче м’ясо включено в раціон багатьох дієт, в тому числі, і білкових. Там воно фігурує у відварному вигляді, але це тільки через можливу індивідуальну непереносимість копчених продуктів.
Прийнято індичатину порівнювати з курятиною, однак це неправильний підхід. Склад м’яса цих двох птахів відрізняється.
У першому пуринів менше в два рази, ніж у другому, цей факт дозволяє рекомендувати індичку до вживання при порушенні роботи нирок. Аргінін і триптофан – амінокислоти, що беруть участь у стабілізації роботи серцево-судинної системи, нормалізують тиск, покращують показники сну. Ще необхідно додати, що за рахунок високої засвоюваності м’ясо індички рекомендують дітям, причому в самому ранньому віці. Дитячий організм поповниться вітаміни А, групи В, С і РР.
Оброблення тушки
Впоратися із завданням попередньої підготовки індички до копчення зможе кожен, однак правильно виконані дії на одному етапі істотно спрощують задачу на подальшому. Можна купити м’ясо індички в готовому вигляді, у вигляді філе або у вигляді набору окремих частин. Але раз мова зайшла про самостійному способі закоптити індичку, то й почнемо з оброблення тільки що умерщвленной пташки.
- Якщо перо не планується нікуди використовувати, а, швидше за все, так і буде, адже цінність представляють тільки пір’я водоплавних, то процедуру ощипа можна спростити, обдавши індичку крутим окропом. Довго тримати тушку в гарячій воді не можна, інакше шкіра втратить свою еластичність. Залишки дрібних пір’я спалюють, утримуючи птицю над полум’ям багаття. Можна використовувати газову плиту.
- Щоб видалити тельбухи, необхідно вирізати гузку і зробити надріз в тій же області. Переконайтеся, що ви витягли легеневі мішки, які схожі на кров’яні згустки яскраво-червоного кольору. Від тушки відокремлюються гомілки, стегна, крила. Потім решта обробляється за бажанням. Відокремлювати елементи легко, знайшовши відповідні суглобні сумки. Розрізаючи частини по суглобу, можна обійтися простим кухонним ножем. В іншому випадку тушку доведеться розрубувати, а це загрожує потраплянням в м’ясо уламків кісток.
Суха засолювання перед копченням
Середній показник маси тушки індички становить близько 9 кг. Виходячи з цих даних, наведемо рецепт, який дозволяє приготувати напівфабрикат для копчення, який названий сухий засолкою.
- Тушка вздовж хребта розділяється навпіл, а потім частині добре промивається у воді. Зайвої вологи бути не повинно, тому з допомогою серветок потрібно просушити шматки.
- Вони попередньо натираються звичайною сіллю і закладаються в холодильник. Через дві доби проводиться повторна обробка, тільки вже суміш буде більш складною за складом. Змішується сіль, цукор і аскорбінова кислота. Якщо проводити розрахунок на 1 кг м’яса, то пропорція буде наступною: сіль – 80 г; цукор – 20 г; аскорбінова кислота – 1 г
- Отриманою сумішшю оброблена навпіл тушка натирається і викладається в посудину шкіркою вниз. Але попередньо дно посудини посипається сіллю. Як варіативна частина сухого маринаду виступає подрібнений лавровий лист і чорний перець.
- Під гнітом м’ясо має простояти ще близько 2 днів. Важливо, щоб воно знаходилося в холодному місці. Якщо після зазначеного часу природний сік не приховав шматки індички (швидше за все, це так і буде), то доведеться в посудину підлити рідкого розсолу, який готується з тих же інгредієнтів, тільки розчинених у воді. Засолювання продовжується ще на 10 годин.
- Перед тим, як починати коптити індичку, напівфабрикат насухо витирається рушником або серветкою. Для більш якісного видалення вологи шматки можна підвісити на кілька годин в місці, куди не потрапляють прямі промені сонця.
Засолювання медовим маринадом
Оригінальним способом підкреслити смак м’яса птиці є вимочування у медовому розчині. Солодке досить гармонійно поєднується з м’ясними продуктами, потрібно лише дотримувати деякі правила. Якщо середня маса тушки індички становить 8 кг, береться 4 літри води. Також знадобиться 200 г солі, 100 г цукру, склянку меду, чорний мелений перець і кілька зубчиків часнику. З додаткових інгредієнтів може знадобитися червоний перець і рослинне масло.
Маринад на основі води доводиться до кипіння. В нього додають сіль, цукор і чорний перець за смаком, мед і червоний перець. Потім розсіл доведеться охолоджувати, оскільки при засолюванні м’ясо не повинно піддаватися впливу високої температури. Нагрівається маринад для того, щоб всі інгредієнти добре розчинилися, віддали свій смак. Паралельно з описаним дією, на сковороді обсмажується часник. Його можна смажити на соняшниковій олії, але найкраще – на оливковій. Потім пережарка додається в основний розсіл.
Цей маринад чудово підходить для засолювання дрібної птиці, але так як індичка досить велика, то для рівномірної обробки її бажано обробити. Спинна частина виключається, але не викидається. З неї вийде відмінний перше блюдо. Відокремлюються крила, гомілки, стегна, філе.
Каструля для маринування підбирається такого розміру, щоб шматки індички повністю в ній переховувалися. Якщо розрахунки зроблені вірно, то загальної кількості маринаду цілком достатньо, щоб повністю залити шматочки нашої птиці. У такому вигляді індичка поміщається в холодильник і витримується протягом двох діб.
Секрет швидкого засолювання
Не завжди процес засолювання може затягуватися на декілька днів. Якщо необхідно швидко підготувати тушку до копчення, то рекомендується застосувати шприцювання. Це такий спосіб обробки м’яса розсолом, при якому певні його порції инжектируются безпосередньо в волокна. У результаті виникає ситуація, при якій немає необхідності витрачати зайвий час на те, поки розсіл просочить волокна зовні. Є кілька порад, щоб правильно зробити шприцювання.
- У гонитві за економією часу не варто вводити занадто багато розсолу. Зайва волога перетворить майбутнє копчення варіння.
- Нагодована розсолом тушка поміщається в холодильник. За 12 годин засолювання її потрібно неодноразово перевертати, а найкраще – масажувати.
- До складу розсолу включається вода, сіль, цукор і перець. Інші елементи виключаються. Пропорції залишаються такими ж, як описано вище.
Порядок проведення гарячого копчення
Індичка, як і будь-який інший м’ясний продукт, може бути приготована з допомогою холодного або гарячого диму. При гарячому копченні м’ясо виходить більш м’яким, так як температура диму, досягає 110°C градусів, призводить до денатурації білка, що безпосередньо впливає на структуру волокон. Всі бактерії при цьому гинуть, тому боятися помилки в засолюванні не варто. Все компенсується при копченні.
Копчення індички в домашніх умовах найзручніше проводити у невеликій коптильні, що складається з ящика, куди поміщається тріска і сам продукт. Джерело диму підбирається так, щоб при тлінні виділялося як можна менше смол і важких елементів. Найбільш придатним для копчення є тріска вільхи, яблуні або вишні.
Важливо, що тріска, завдяки своїй грубозернистим структурі, дозволяє в процесі піролізу допалювати важкі продукти розпаду деревини. В тирсі такого процесу не відбувається, так як між дрібними трісками мало кисню.
При підготовці гасники будинку до початку процесу важливо розуміти, що для гарячого копчення не потрібно багато матеріалу. Велика кількість тріски дасть «щільний» дим. У ньому міститься багато вологи і важких елементів. М’ясо птиці придбає гіркуватий присмак. Тріска розсипається по дну коптильного скриньки тонким шаром, а зверху обов’язково слід розмістити піддон, в якому буде накопичуватися виділилася рідина. Якщо ця рідина потрапить на тріску, то може статися загоряння, до того ж з’явиться характерний запах гару.
Тушки можуть бути розкладені на решета або підвішені за допомогою гачків. У процесі приготування перевертати шматочки індички не доведеться, так як дим рівномірно охоплює весь простір коптильного скриньки. Але за 6 годин (а саме стільки буде коптитися наша індичка) доведеться кілька разів відкривати коптильню, щоб вийшла скупчилася волога.
Холодне копчення
Завдяки тому, що копчення індички в коптильні на холодну виключає агресивний вплив гарячого диму, а його температура не перевищує 25°C градусів, м’ясо виходить соковитим, адже весь жир зберігається і не виплавляється, як при гарячому копченні.
Завідомо доведеться налаштуватися на те, що процедура холодного копчення затягнеться на кілька діб. Корисно буде запастися дровами і тріскою, щоб не переривати процес надовго. У першу добу його взагалі не можна переривати. Потім можна робити невеликі паузи. Набравшись терпіння, через пару днів можна отримати відмінне копчене м’ясо птиці. Його можна зберігати кілька днів і навіть тижнів, але для цього доведеться зайняти холодильник.