Смак м’яса або риби, закопчених своїми руками, та ще й у домашніх умовах, моментально пригадується, якщо уявити собі відпочинок на природі, мангал і димок, який, немов майстровий кухар, справді робить чудеса.
Від одного тільки запаху моментально піднімається апетит, причому поласувати улюбленою стравою побажає кожен, навіть незважаючи на те, що копчена їжа у великих кількостях може шкідливо позначитися на здоров’ї. Але, дотримуючи міру, можна звести будь ризик до мінімуму, а якщо говорити про кількість корисних речовин, що залишилися в продукті після процесу приготування, то копчення в цьому плані навіть виглядає вигідніше інших способів в кулінарії.
Горбуша є найяскравішим представником лососевих. Її промисел ведеться в морях Північного Льодовитого і Тихого океанів. Але побалувати себе делікатесом можуть не тільки на Камчатці або на Далекому сході. Постачальники морепродуктів зробили все, щоб ця риба була доступна будь-якому російському споживачеві. Незважаючи на високу ціну, вона не є ексклюзивом і, хоч у свята, але потрапляє на стіл середньостатистичного жителя.
Зміст
Теоретичні питання з приводу копчення
На жаль, мешканці багатоквартирних будинків не зможуть пізнати красу процесу копчення, а також його результатів, якщо тільки у них немає власної дачі, де можна експериментувати в своє задоволення. Розглянути потрібно не тільки і навіть не стільки сам процес, що відбувається в коптильні, скільки підготовку, пов’язану з обробленням тушок, їх зберіганням і засолкою.
Оброблення тушок
Сама горбуша не славиться гігантськими розмірами. В середньому її маса варіюється в межах від 1 до 1,5 кг, ці показники має риба при довжині тіла в 45-50 див. Вважається, що м’ясо горбуші збільшує свою цінність в період нересту, тоді воно стає більш поживним при зниженні загальної частки вмісту жиру. 18-20% відсотків від маси становить білок, але при цьому калорійність продукту всього 150 ккал на 100 грам. Звичайно, це досить високий для риби показник, але у відносному плані м’ясо можна вважати дієтичним.
Важливо розуміти, що риба, різна за габаритами, має різний вміст жиру. Процес засолення і копчення буде протікати в різних часових інтервалах. Тому при покупці горбуші необхідно підбирати однаковий розмір тушок.
Найпопулярніший спосіб оброблення – вирізка філе. Для цього відрізають голову і плавники, потім гострим ножем зрізається маса в горизонтальній площині вздовж хребта. З отриманого пласта видаляються ребра, і готове філе. Взагалі, спосіб оброблення залежить від розмірів тушки. Можна коптити горбушу цілком, при цьому доведеться видалити нутрощі і зябра.
Спосіб обробки димом залежить від умов зберігання риби. Традиційно вважається, що солону горбушу доцільно закоптити холодним способом, а морожену – гарячим. Але це всього лише рекомендації і поміняти місцями способи приготування ніхто не забороняє.
Способи засолювання
Щоб правильно засолити рибу, необхідно чітко уявляти, яким способом вона буде приготовлена. Насправді, теорія соління досить об’ємна. Виявляється, існують вимоги ГОСТ, які рідко виконуються в домашніх умовах, але теоретичні викладки дають наступні дані: горбуша прямого посолу без подальшого охолодження готується 7-9 днів, а з охолодженням – 10-12.
При виборі сухого засолу риба ретельно натирається сіллю, потім укладається в ємність вгору черевцями. Внутрішня порожнина теж обробляється сіллю. Тузлучний, посол заснований на виділенні рідини з волокон. Сіль у цій рідині розчиняється, в результаті виходить своєрідний маринад.
Можна маринад наводити на основі води або рослинного масла. Але смак і структура волокон м’яса горбуші залежить не тільки від способу маринування. Величезний вплив має температура, при якій просолюється м’ясо. Розрізняють теплий режим, охолоджене або холодний. Але в обмежених умовах будинку можна рибу або помістити в холодильник, або залишити в прохолодній кімнаті.
В теплому режимі можна посолити м’ясо риби, має щільну консистенцію. Обов’язковою умовою буде відсутність пошкоджень, інакше воно може зіпсуватися. У нашому випадку доведеться створити умови охолодженого соління. Температурний режим при цьому становить 0 — 4°C градусів. В якості додаткової інформації зазначимо, що низькі температури застосовують для великогабаритних туш з жирним м’ясом.
Норми дозування солі
Працюючи з рибою, щоб її правильно приготувати до копчення, необхідно використовувати грубозернисту кухонну сіль. Йодована сіль для цих цілей не підходить. Морську сіль застосовувати допустимо, тільки вона теж повинна бути крупного помелу. За процентним вмістом солі в волокнах розрізняють три ступені засолювання. Слабосолона риба містить не більше 10% солі. Далі цей показник збільшується. Вважається, що при 14% відсотках риба вже крепкосоленая.
Наведених даних досить, щоб зробити попередній розрахунок, але для цього потрібно брати масу тушки тільки при сухій засолюванні. Якщо використовується маринад, то доведеться враховувати і масу води. Сіль, що потрапила в волокна, змінює їх структуру. Разом з тим, що виводиться зайва рідина, вбиваються всі бактерії, але необхідно пам’ятати, що надмірний вміст солі шкідливо для організму, до того ж знижує смакові якості продукту. Рибу перед відправкою в коптильню ретельно вимочують у воді.
На жаль, не існує певних алгоритмів для визначення ступеня готовності при засолюванні. Тут доводиться покладатися на власні відчуття, але пару рад все ж існує. Просолена риба не повинна володіти специфічним запахом. М’ясо повинно бути щільним і пружним, а найголовніший ознака – відсутність кров’яних вкраплень.
Додавання прянощів і спецій
За великим рахунком всі рецепти, що супроводжують копчення горбуші, відрізняються способом внесення в маринад різних приправ. Тому їх можна певним чином класифікувати.
- Серед інгредієнтів тільки одна сіль, цей посол називається «Простою».
- Внесення прянощів за бажанням перетворює простий посол у пряний.
- Солодкий посол використовується для пресервів.
- Оцтова кислота добре розщеплює волокна, тому її використовують для швидкої підготовки тушок, це маринований посол.
Рецепт з холодним засолом
Теоретичні викладки дають починаючому кулінару своєрідний стрижень знань, біля якого можна розвивати свою фантазію. Однак при цьому багато читачі бажають бачити покроковий опис рецептів. На їхню думку, діяти за заздалегідь написаним правилам набагато легше, ніж вигадувати свою технологію.
Після розморожування і підходящої оброблення тушок горбуша ретельно пересипається сіллю. Все це вкладається в ємність, що має кришку. Закрита кришка дозволить зберегти температуру, а також не дасть поширитися рибного запаху по всьому холодильнику. Якщо використовуються цільні тушки, то вони повинні бути повернені вгору черевцями. Філейні ж шматочки укладаються так, щоб шкірка опинилася внизу. Під гнітом таке м’ясо зберігається в холодильнику близько 8-9 днів.
Коли риба добре просолится, то залишки солі і тузлук доведеться змити проточною водою. Деякі навіть замочують тушки на кілька годин. В результаті у верхніх шарах знову опиняється волога. Позбутися від неї можна, розвісивши рибу в сушильній шафі. За відсутності такого обмежуються провітрюваним приміщенням.
Горбуша холодного копчення готова для приміщення в коптилку. В ній риба повинна коптитися при відносно невисокій температурі – 25°C градусів. Ступінь готовності залежить від маси тушок. Через кілька днів доведеться визначати її за зовнішніми ознаками. Тушка повинна скинути в масі, отримати золотистий колір. Якщо не поспішати і почекати, коли коптильня охолоне, то в холодному вигляді страву відразу готовий до подачі на стіл.
Рецепт гарячого копчення
Горбуша гарячого копчення у своїй підготовці частіше вимагає приготування маринаду. Тепер ви точно знаєте, що сіль, як складова, є обов’язковим інгредієнтом, а цукор і спеції додати за бажанням. Так як побоюватися гниття не варто, то маринад може містити не більше 10% солі. Нагадаємо, що відсоток розраховується від суми мас тушки і води. Для тих, у кого немає досвіду в приготуванні солодкого маринаду, порадимо додати цукру у два рази менше, ніж солі.
Даний рецепт дозволяє не розморожувати рибу. Її обв’язують мотузкою і поміщають в розсіл. Але розморожування проходить в холодильнику, так як горбуша стане рихлою при різкій зміні температури. Щоб визначити готовність продукту, доведеться періодично перевіряти м’ясо. Після розморожування вона повинна полежати в рідкому маринаді 2 – 3 години.
Щоб смачно приготувати рибу в коптильні, необхідно пам’ятати, що сам процес займе не більше 30 хвилин, але так як час залежить від маси шматочків, то доведеться перевіряти готовність. Для цього спинну частину слід проткнути тонкою паличкою. Готове м’ясо втратить склоподібний відтінок і стане матовим. Як і у випадку холодного копчення, тут не рекомендується виймати рибу, не дочекавшись повного остигання коптильні. Ємність потрібно зняти з вогню, але відкривати її поки не варто.
Корисні поради
Періодичне приготування копченостей дозволяє набратися життєвого досвіду. Але щоб не вчитися на власних помилках, корисно буде почитати з вже готовими хитрощами, якими діляться між собою любителі відпочинку на природі.
У горбуші залишків не буває. Практичний підхід змусить зберегти голову, плавники і хвостову частину, щоб згодом приготувати юшку, додавши в неї дрібних рибок.
Бічні стінки черевця розсовують і фіксують за допомогою сірників або зубочисток. У відкритому стані порожнину краще буде обдаваться димом.
Якщо пощастило придбати горбушу, але тушки за розміром сильно відрізняються, слід нарізати їх однаковими шматочками. Так можна забезпечити рівномірне засолювання і копчення.
Про разморозку було написано вище, але підсумуємо сказане. Не слід розморожувати рибу до кінця. Її необхідно посолити будь-яким обраним способом і помістити в холодильник. Там вона повільно розтане, що збереже структуру волокон.