Копчені сосиски – корисний продукт, який багато люблять вживати не тільки як закуску, але і в якості самостійного блюда. Їх можна взяти з собою на пікнік, доповнити ними будь гарнір, з’їсти на сніданок. Закоптити сосиски можна в домашніх умовах, використовуючи коптильню.
Копчені сосиски дуже смачні, але в магазинах та на ринках коштують досить дорого. Такий делікатес можна без особливих труднощів приготувати в домашніх умовах. У багатьох в господарстві є компактні прилади для копчення, які зроблять цей процес максимально легким.
При цьому існують два способи копчення сосисок – простий і складний. Перший варіант передбачає копчення куплених вже готових сосисок, другий – самостійне приготування зі свіжого м’яса з подальшим копченням.
Зміст
Самостійне приготування сосисок і їх копчення
Рецепт №1
Щоб самостійно виготовити ковбаски з запахом і присмаком димку, потрібно взяти:
- 4 кг яловичини;
- 3 кг нежирної свинини;
- шпик – 2,5 кг;
- сіль – 400 г;
- цукор – 20 г;
- нітратна сіль – 5 г;
- в якості спецій і приправ підготувати мелений чорний перець, за бажанням – куркума, карі, паприку.
Готувати сосиски потрібно так:
- Ретельно промити і обсушити всі види м’яса, прибрати жилки, плівки та все зайве.
- Нарізати м’ясо невеликими кубиками, викласти в глибоку емальовану ємність. Натерти їх звичайною сіллю. Поставити на 3-5 днів у холодне місце.
- Після того, як пройде зазначений час, витягти з ємності і пропустити просолене м’ясо через м’ясорубку, додати цукор, спеції, нітратну сіль.
- Шпик нарізати смужками, додати до подрібненого м’яса зі спеціями. Щоб було легше різати, цей продукт рекомендується на 30 хвилин покласти в морозильну камеру.
- Викласти м’ясну масу в емальованому лотку. Залишити на 2-3 доби в холодному місці.
- За допомогою м’ясорубки або лійки набити кишки або штучні оболонки для сосисок фаршем, туго перев’язати.
- Підвісити набиті кишки в прохолодному місці для підсушування на 5-7 днів.
Після цього можна приступати до копчення. Воно повинно проводитися за допомогою холодного диму, в коптильні, при температурі не більше 25-27°C градусів. Тривалість копчення складає 2-3 доби.
Щоб надати диму особливу нотку, до щепкам можна додати трохи ялівцю або кілька гілочок м’яти, мигдаль, шматочки фруктів або ягоди, лавровий лист, гвоздику.
Подавати копчені сосиски власного приготування до столу з хріном або гірчицею.
Читайте також: Як коптити м’ясо гарячим способом
Рецепт №2
Щоб приготувати сосиски за цим рецептом, потрібно взяти:
- 5 кг м’яса (порівну яловичина і свинина);
- 1 кг солі;
- по 5 г чорного перцю горошком і гвоздики;
- 25 г цукру.
Змішати всі інгредієнти для сухого маринаду, натерти сумішшю нарізане рівними шматками м’ясо. Укласти шарами в ємність, зверху встановити вантаж.
Через 5 днів, коли м’ясо осяде, залити маринадом так, щоб він покрив шматки м’яса. Маринад готується з розрахунку 200 г солі на 1 літр води. Повернути вантаж, залишити м’ясо на 2 тижні.
Після просола випробувати м’ясо. Якщо воно виявиться надто солоним, замочити його у воді 5-8 хвилин.
М’ясо готове до приготування сосисок. Їх роблять таким же чином, як описано в попередньому рецепті. Коптити сосиски слід при температурі не більше 35°C градусів.
Рецепт №3 (копчені сосиски по-польськи)
Щоб приготувати такі ковбаски, необхідно підготувати наступні продукти:
- свинина 2 кг;
- пісна м’якоть яловичини – 1 кг;
- шпик – 600 г;
- жирні вершки – 100 мл;
- товчені сухарі з білого хліба – 200 г;
- ріпчаста цибуля – 200 г;
- в якості спецій взяти по 4 г кориці і гвоздики, 16 г мускатного горіха, 6 г червоного меленого перцю, 30 г солі.
М’ясо і шпик промити і обсушити, дрібно порубати ножем. Подрібнити цибулю, додати в нього спеції, змішати. Додати цю масу у фарш, додати сіль, ще раз добре перемішати. Викласти готовий фарш в чистий посуд, зверху покласти вантаж. Залишити на холоді на одну добу.
В сухарі додати вершки, добре перемішати, додати цю масу до фаршу. Кишки (попередньо вимочені) або оболонки набити фаршем, перетягнути суворою ниткою, опустити в окріп і варити чверть години.
Вийняти приготовані ковбаски, дати їм охолонути. Потім проколоти виделкою кожну в декількох місцях і закоптити сосиски холодним способом у приладі-коптильні.
Перед подачею на стіл копчені сосиски по-польськи рекомендується проварити.
Читайте також: Виготовлення домашньої копченої ковбаси
Копчення готових сосисок
Для копчення найкраще підходять віденські і шашличні сосиски, також підійдуть ковбаски і сардельки.
В домашній коптильні
Щоб приготувати сосиски з димком, потрібно:
- Взяти тріску вільхи, ялівцю або фруктових дерев, покласти в миску з холодною водою на півгодини.
- Викласти в підготовлену тріску в коптильню. Розігріти її до 70°C градусів, закрити заслінки.
- Розмістити сосиски на решітці всередині коптильні або повісити на палиці для копчення. Відстань між кожною сосискою має становити 1, 5 див.
- Необхідно постійно підтримувати одну температуру (70-80°C градусів), щоб усередині сосисок не топився жир і вони не стали сухими.
- Кожні 1,5 години додавати в коптильню свіжі тріски.
- Час від часу перевіряти температуру сосисок за допомогою кулінарного термометра. Коли вона досягне 70°C градусів, а сосиски придбають рівний коричневий колір, вийняти з коптильні. Не варто допускати занадто тривалого копчення, так як в цьому випадку сосиски стануть гіркими і придбають кислий смак.
- Викласти приготовані ковбаски в холодну воду: це запобіжить їх зморщування.
- Залишити сосиски для підсушування на 2-3 години при кімнатній температурі.
На природі
У похідних умовах сардельки чи сосиски можна закоптити за допомогою диму вогнища. Робити це потрібно протягом 15-20 хвилин. Краще всього використовувати ковбаси в натуральній оболонці, яка витримує температурний режим в межах 100-110°C градусів.
Якщо у сосисок штучна плівка, то перед копченням її обов’язково потрібно зняти.
В процесі копчення потрібно стежити, щоб ковбаски не лопнули: так з них витече сік, і вони стануть сухими, без вираженого смаку.
Правила зберігання
Приготовлений продукт слід зберігати в холодильнику. Якщо планується з’їсти сосиски протягом 3-5 днів, то їх досить загорнути у вощений папір. Для більш тривалого зберігання слід упакувати ковбаски в вакуумну упаковку і покласти в морозильну камеру. Таким чином вони можуть зберігатися до 9 місяців.
Важливо стежити за якістю продукту. Копчені сосиски повністю придатні до вживання, якщо вони володіють такими характеристиками:
- виражений м’ясний аромат без сторонніх запахів;
- суха і гладка поверхня;
- темно-червоний колір продукту;
- щільне прилягання оболонки до фаршу.
Копчені сосиски можна приготувати самостійно, взявши готові або приготувавши їх зі свіжого м’яса, а вже потім закоптивши. Здійснювати копчення самостійно приготованих сосисок краще холодним способом, а готових магазинних – гарячим. При зберіганні копчених ковбасок важливо стежити за їх станом.