В’ялений сом – справжній делікатес, який не соромно подати навіть до святкового столу. З нього роблять балик, в’ялять стейками або соломкою, маленьких сомиків – цілком. У такому вигляді риба не тільки смачна, але і може довго зберігатися. Найчастіше кулінарам доводиться мати справу з примірниками вагою від 3 до 5 кг. Для в’ялення потрібен свіжий сом, який не був у заморожуванні, в ідеалі – виловлений своїми руками. Процес приготування домашнього делікатесу – справа не швидка і не просте, тому не заважає запастися терпінням і інформацією про те, як в’ялити сома.
Балик
Спосіб 1
З сома видалити нутрощі, але так, щоб не зачепити жовчний міхур. Хвіст відрізати на рівні анального отвору. Розібрати на тішу (черевця), спинку (балик) і пласт (частина ближче до хвоста). Хвостову частину нарізати шматками товщиною 6 см Для засолювання підготувати емальований посуд, якщо такої немає, можна застелити харчовою поліетиленом, щоб потім можна було обернути їм рибу зверху. Всі частини пересипати сіллю. На 10 кг риби потрібно приблизно 1,5 кг солі крупного помелу. Тішу і кінець хвоста покласти зверху, присипати сіллю, покласти гніт. Помістити ємність з рибою в холодильник на три дні. Потім дістати з солі шматки сома і вимочувати їх у воді близько двох годин.
Рибу обсушити і вивісити для зав’ялювання в сухе провітрюване місце на три дні.
Через три доби сом в’ялений повинен підсохнути. Шматки риби зняти, загорнути кожен шматок в окрему ганчірочку або шматок фольги і прибрати в холодильник. Пробувати сома можна не раніше, ніж через два тижні.
Важливо рибу не пересушити
Спосіб 2
Обробити рибу на балик і тішу. На дно ємності насипати шар солі товщиною близько трьох сантиметрів. Балики промити в проточній воді, натерти сіллю і викласти в посуд для засолу вниз спиною. Кількість солі має складати близько 40% від ваги риби. Зверху можна покласти колотий лід. Тішу засолити окремо.
Через 36 годин рибу залити холодним тузлуком і залишити на 15-30 днів в залежності від температури повітря і величини рибних тушок. Потім промити їх в тузлуці і обсушувати протягом трьох днів на холоді.
Щоб на балику не було соляного нальоту, їх вимочують у воді з температурою 4 градуси. Час вимочування – від 5 годин до двох діб. Далі шматки обв’язують мотузкою і підвішують на два-три дні, щоб стекла вода. Потім балики поміщають на гаки під навісом і в’ялять протягом 10-30 днів в залежності від вологості і температури. Взимку процес в’ялення довше – до 45 днів.
Визначити готовність балика можна за пружною м’якоті світло-жовтого кольору. Риба повинна мати приємний запах.
Зберігають готового в’яленого сома в дерев’яних ящиках на пергаменті в добре провітрюваному приміщенні при 10 градусах і вологості повітря близько 75% не довше 3 місяців.
Стейки
Такий варіант підійде для зав’ялювання великого примірника. Для сома вагою 20 кг потрібно 5 кг крупної солі. Дрібна сіль для засолювання не годиться.
Порядок приготування:
Тепер в’ялені стейки можна їсти. Їх можна загорнути у фольгу і зберігати в холодильнику
Рецепт в’яленої соломки
В’ялена соломка з сома сподобається всім любителям пива. Для її приготування підійде трикілограмовий сом.
В ідеалі для приготування в’яленої соломки з сома потрібна спеціальна вішалка, але вдома її можна замінити сушаркою для фруктів та овочів, яка у багатьох в господарстві є.
Порядок приготування:
В’ялена соломка з сома повинна бути щільною по консистенції, помірно солоної і мати гарний бурштиновий відтінок
Поради знавців
При обробленні сома для в’ялення шкіру потрібно обов’язково знімати шкіру і зайвий жир.
Деякі любителі в’яленого сома радять додавати до солі цукровий пісок: на 5 столових ложок з гіркою солі – 1,5 столові ложки без гірки цукрового піску.
Крім солі, при засолюванні можна покласти чорний перець горошком, коріандр горошком і трохи кмину (на кінчику ножа).