В’ялена риба – споконвічно російська страва. У Росії прийнято в’ялити і морську і річкову рибу, причому використовуються для цього різні види. Процес полягає в попередньої солінні риби з подальшим її вимочуванням і просушуванням в природних або штучних умовах. В результаті зневоднення і подальшого дозрівання вона набуває особливий смак і запах, а також певну консистенцію внаслідок ущільнення м’якоті. Її завяленное м’ясо набуває бурштиновий відтінок і стає напівпрозорим.
Зазвичай для в’ялення використовують дрібні види риб, які не представляють цінності в промисловому рибальстві.
Незважаючи на уявну простоту, заняття це не з легких, та й часу забирає чимало. Починаючому рибалці, щоб не зіпсувати свій улов, потрібно звернути увагу на безліч нюансів. Кращої за якістю виходить риба, яка була засолено в день улову.
Один з популярних видів риб, що використовується для сушки і в’ялення, – це окунь
Як в’ялити окуня річкового
Річковий окунь виходить сухуватим, зі специфічним смаком. Як кажуть бувалі рибалки, він більш жирний і смачний до метання ікри, тобто виловлений взимку або ранньою весною. У теплу пору року в’ялити окуня краще навесні, до настання спеки, або вже ближче до осені, коли немає мух. У літню спеку термін соління і вимочування буде тривалим, солі потрібно набагато більше. Великий ризик, що під швидко схопленою сіллю лускою почнеться гниття.
Підготовка
Для в’ялення бажано взяти окунців приблизно однакової ваги, оскільки термін засолювання у дрібних і великих екземплярів різний. В ідеалі це повинні бути рибки по 200-300 грамів. У теплу пору року на кілограм риби необхідно 300 грамів солі крупного помелу, взимку її потрібно в 2-3 рази менше.
Матеріал посуду, в якій буде відбуватися засолювання, не повинен окислюватися. Це може бути емальована, скляна або пластикова тара (відро, таз, каструля), а також ящики і корзини
Влітку і в весняно-осінній період рибу потрібно обов’язково потрошити, інакше, якщо залишити кишки, можна зіпсувати весь засолення. Також видаляють зябра, а луску обов’язково залишають. Окунів промивають від слизу в холодній воді, потім потрошать. Оброблену рибу не промивають. Щоб риба вийшла смачніше, черевце можна залишити не розпореним, а нутрощі видалити через розріз біля хребта. Деякі рибалки видаляють бруд ганчіркою, вважаючи, що від промивання псується смак. У зимовий час дрібну рибку не потрошать, так вона буде жирніше.
Засолювання
Солити можна сухим і мокрим способом. Сухий більше підходить для більш великих екземплярів. В якості тари використовують ящик або кошик, на дно якої кладуть шматок тканини. Тушки всередині натирають сіллю, потім щільно укладають їх у ящик черевцями догори, хвостами до голови. Зверху посипають сіллю, кладуть фанерку або що-небудь плоске і придавлюють гнітом, наприклад, каменем, щоб видалити із бульбашок повітря і ущільнити м’ясо. Виділяється рідина буде стікати через щілини у ящику або кошику. Час засолювання триває від 5 до 10 діб. Якщо сухим способом солити дрібну рибку, то можна нутрощі не видаляти: її укладають в ящик на ганчірку, рясно посипають сіллю, накривають іншим кінцем ганчірки і ставлять зверху гніт.
Для засолювання потрібна велика не йодована сіль і відповідна тара. Якщо рибки різного розміру, більш великі поміщають на дно посуду, дрібні – зверху
Найчастіше окуня солять мокрим способом. Для цього на дно ємності насипають сіль – приблизно 3 мм Рибу укладають рядами досить щільно, щоб кожна рибка прилягала черевцем до спинки інший, а головою – до хвоста. Посипають ряди сіллю, верхній – рясно, щоб окуньки були повністю покриті. Між рядами за бажанням можна покласти лаврові листи і спеції. Накривають колом і кладуть гніт, щоб він придавив рибу. Ставлять в прохолодне місце (холодильник або льох), щоб м’ясо, до якого не дійшла сіль, не зіпсувалося. Після засолювання починає утворюватися розсіл, і приблизно через два дні він покриє усю рибу. Утворюється розсіл повинен бути прозорим. Якщо він мутний і червонуватий – риба почала псуватися. Часу на засолку піде приблизно від 3 до 7 днів, залежно від розміру риби. Готовий окунь має затверділе м’ясо, якщо потягнути за хвіст або голову, повинен бути чутний хрускіт, спинка ніби притягається до хребту. Якщо цих ознак немає, потрібно тримати рибу в розсолі ще добу.
Як в’ялити уклейку
Промивка
Після засолювання необхідно вимочування у холодній воді. В’ялений окунь повинен бути не надто солоним, з м’ясом бурштинового кольору. Тривалість промивання залежить від тривалості засолювання. Є таке правило: на кожні добу засолювання – годину вимочування. Окунів поміщають в ємність з великою кількістю холодної води і промивають вручну, луска при цьому не має відлітати. Потім залишають на кілька годин. Важливо не перетримати рибу у воді, інакше її зовнішні шари розмокнуть. Можна спробувати окуня на ступінь солоності.
Деякі рекомендують промивати окунів під струменем холодної проточної води протягом 10 хвилин, щоб змити слиз, що залишилася сіль і спеції. Для любителів малосоленой риби, тривалість промивання можна трохи збільшити.
Сушка
Коли промивання закінчено, дають воді стекти, а окунів поміщають в добре провітрюваному місці, але без сонця, в підвішеному вигляді. Ідеальні умови сушіння – на вулиці при температурі 18-20?C.
Рекомендується просмикнути волосінь через око або нижню губу, щоб зберегти внутрішній жир в рибі і зробити її таким чином більш смачною.
Замість волосіні можна використовувати саморобні гачки, виготовлені із сталевого дроту, нарізаною і зігнутої у вигляді букви Z, або звичайні канцелярські скріпки. Для того щоб риба швидше просохла, в черевця можна вставити зубочистки.
Час сушіння залежить від розмірів тушок, погоди і від того, хто яку рибу воліє – сильно суху або середньо завяленную
Готовність перевіряють приблизно через шість днів. Якщо риба ще сира, залишають досушиваться. В середньому процес сушіння займає 5-8 днів, і її вже можна їсти, але повного дозрівання вона досягає через три-чотири тижні.
Для прискорення процесу можна підвісити окунів над газовою плитою, але нижче ніж на 80 см від її поверхні. В цьому випадку риба завялится за три дні. Можна сушити окуня на добре продувається горищі або балконі, а також в погребі. В останньому випадку його доведеться досушувати в більш теплому місці.
Зберігають в’яленого окуня, загорнувши в папір, в холодильнику. Якщо риба приготовлена правильно, вона буде зберігатися тривалий час – до 6-10 місяців
Рецепт в’ялення морського окуня
Щоб завялить морського окуня, потрібно взяти тушки вагою від 0,5 до 1 кг, бажано однакові за розміром.
При виборі риби потрібно обов’язково звернути увагу на наступні моменти:
- Очі повинні бути круглими, прозорими, не ввалившимися.
- Хвіст і плавники не повинні бути зламаними.
На 5 кг свіжомороженої риби потрібно кілограм великої не йодованої солі.
Для початку окуня потрібно розморозити природним способом при температурі не вище 18? C. Якщо тушки добре відламуються один від одного можна приступати до засолюванні.
Відрізати голову У риби, плечові кістки і хвостовий плавець, видалити нутрощі. Потрошеные тушки акуратно промити і дати стекти воді
Для засолювання взяти емальований таз або відро, сполоснути його холодною водою. Кожну тушку обвалювати в солі і укладати рядами хрест-навхрест щільно один до одного, посипаючи кожен ряд сіллю. На останній ряд висипати решту сіль, накрити дерев’яним колом, фанеркой або плоскою тарілкою, притиснути гнітом вагою приблизно 3 кг. Це може бути трилітрова банка з водою.
Рибу можна залишити при кімнатній температурі, але краще помістити її в прохолодне місце на 3-6 днів. Після закінчення терміну тушки перемішати і вилити у ванну з холодною водою, де тримати 4 години. Потім кожну рибку промити під холодною проточною водою.
Проколюють рибу в хвостовому відділі шилом, підвішують на гачки на два-три години, щоб стекла вода. Після цього виносять на протяг, бажано, щоб температура не перевищувала 25?C. При значних перепадах денних і нічних температур на вулиці окунів на ніч потрібно внести в приміщення. Сушити рибу потрібно приблизно 3-7 днів, в залежності від того, який стан хотілося б отримати.
Якщо готовий морський окунь буде зберігатися довго, потрібно помістити його в ящик і періодично перевертати – приблизно раз в тиждень
У зимовий час досягти того дозрівання риби, що в літній, неможливо, оскільки тільки на свіжому повітрі при низькій вологості можливе отримання продукту високої якості. Взимку, в умовах приміщення, процес тепла йде швидше, і рибка не встигає придбати бурштиновий колір і прозорість.