М’ясо завжди було, є і буде основним продуктом у раціоні здорової людини, оскільки є головним постачальником білка в наш організм.
На тлі безлічі різноманітних м’ясних продуктів особливу цінність представляє в’ялене м’ясо. Це виключно натуральний продукт, в якому необхідні поживні речовини акумульовані в самому природному вигляді.
В’ялене м’ясо вільно від надлишків вологи завдяки правильній сушці. У ньому немає «хімії», будь-яких штучних ароматизаторів.
В’ялене м’ясо – загальновизнаний делікатес. У всіх на слуху звучні назви різних м’ясопродуктів з яловичини, свинини, баранини, птиці. Це – хамон, прошутто, бастурма і багато інших. Фактично таке м’ясо беззастережно обходить по смаковим властивостям, поживної цінності і корисності будь-білкові продукти, включаючи рибу та інші дари моря.
Його єдиний недолік – використання при вялении значної кількості кухонної солі. З-за цього в’ялені м’ясопродукти шкідливі для людей, страждаючих ожирінням, захворюваннями нирок, серця.
Загалом, при вживанні в’яленого м’яса потрібна поміркованість, інших недоліків у нього немає.
Різноманітність в’яленого м’яса
Рецептів того, як приготувати в’ялене м’ясо, дуже багато. Ця технологія здавна використовувалася різними народами для засолювання і засушування найрізноманітнішого м’яса.
Добре відома методика східних кочових народів, коли шматки сирого м’яса вкладалися під сідло коня. М’ясо під впливом спеки, трясіння, маси вершника, солоного поту тваринного спрессовывалось, втрачаючи надлишку вологи. Отриманий м’ясний продукт можна було зберігати при теплій погоді довгий час.
Хлібороби швидко перейняли у кочівників цю ефективну технологію. М’ясо стали готувати, просалівая, а потім вивішуючи на просушку на свіжому повітрі. Ця методика дозволяла зберігати всі корисні речовини, містяться в свіжому м’ясі: білок, вітаміни, амінокислоти, мікроелементи.
Хамон
Одним з найбільш відомих у гастрономічному світі в’ялених м’ясних делікатесів, безумовно, є хамон. Це – чисто іспанська «історія». Хамон виготовляють з м’яса кількох, спеціально розводяться порід свиней. У хід йдуть задні ноги тварин, тобто окосту. Хамон в перекладі з іспанської мови і є «окіст».
Розрізняють два основних види цього делікатесу. Звичайний хамон серрано виготовляють з білих свиней. Куди більш дорогий хамон іберіко в’ялять з відгодованих жолудями чорних свиней.
Свої хамоны виробляють практично у всіх провінціях Іспанії, крім прибережних. Там для них навіть існує свій знак якості, як для вин
Сам процес приготування хамона досить тривалий і трудозатратен. Свинячі ноги солять кілька днів, в залежності від маси. Потім сушать від півроку до трьох років. Важливо, при якій температурі його витримувати. Характерні смак і аромат хамон набуває під час дозрівання в льохах при температурі до-10 градусів Цельсія.
Хамон прийнято нарізати за допомогою спеціальної підставки, хамонеры, на вельми тонкі смужки (слайсы). Цьому мистецтву навіть спеціально навчають. Хто заволодів усіма тонкощами професії в Іспанії називають кортадор.
Нарізану хамон в домашній обстановці потенційно може зберігатися скільки завгодно. Головне – не забувати змащувати зріз оливковою олією. На практиці ж такі запаморочливо смачні делікатеси довго на зберіганні не затримуються.
Страви з в’яленими помідорами
Прошутто
Якщо хамон – це окіст по-іспанськи, то прошутто – окіст по-італійськи. Цим словом в Італії називають шинку, зроблену з окосту найвищої якості, з додаванням виключно одного інгредієнта – морської солі.
Найбільш відоме прошутто роблять в околицях Парми. Свиней для цього спеціально відгодовують кукурудзою, фруктами, сироваткою від пармезану. Свинячі окости засолюють сухим способом, а потім в’ялять протягом 10-12 місяців. М’ясо в результаті набуває суху, тверду консистенцію з винятковим ароматом.
В італійській кухні прошутто прийнято їсти холодним, додавати в будь-які страви тільки в самому кінці їх приготування. Найпоширеніший рецепт з прошутто – брускети з шинкою і іншими інгредієнтами. Також традиційною вважається подача цього м’яса з скибочками дині, інжиром, грушами.
Рецепт прошутто давно запозичений кухнями балканських країн. Наприклад, національне блюдо Республіки Чорногорія називається пршут.
Брезаола
Знають толк в Італії і в сыровяленой телятині. Готова вирізка там називається брезаола. М’ясо покривають шаром солі і меленого чорного перцю, витримують два тижні. Потім телятину вивішують на дозрівання на свіжому повітрі протягом п’яти тижнів. Заключний етап – дозрівання у погребі при більш низьких температурах ще дві-три тижні. Сушене м’ясо повільно втрачає вологу, набуваючи яскраво-червоний колір, відмінний солоно-солодкий смак і легкий пряний аромат.
Брезаолу при подачі нарізають тонкими пластами. До неї добре підходять оливкова олія, свіжий мелений перець, лимон. У ресторанах її подають у вигляді карпаччо з грибним соусом і пармезаном.
Бастурма
Це ще одна варіація на тему яловичої вирізки, популярна в країнах Малої Азії, Близького Сходу.
Вирізку засолюють, спресовують до характерної форми, видаляючи надлишок вологи. Потім м’ясо умочують в особливу тістоподібну суміш з пажитника (чамана), часнику, червоного, чорного перцю. Готові м’ясні «циліндри» просушують. При подачі бастурму нарізають на тонкі слайсы і їдять як холодну закуску.
Спек
Це прекрасний м’ясний делікатес з Тіролю. Його готують з стегна свині, очищаючи його від шкіри, частини жиру, прибираючи кістка. Потім м’ясо солять протягом місяця з різноманітними спеціями: ягодами ялівцю, часником, перцем, лавровим листом.
Важливий прийом в технології виробництва спека – проміжне копчення протягом десяти днів з застосуванням деревини (бука, ялівцю). Заключне дозрівання займає ще близько півроку.
У підсумку виходить досить універсальна річ. Рожево-червоний спек має хороший баланс м’яса та сала, запашний, пряний смак. Це вкрай вдалий варіант в’яленого м’яса до пива або вина.
Його також подають разом з сиром або використовують як готовий м’ясний інгредієнт для овочів, салатів і закусок з них
Як в’ялити м’ясо своїми руками
Як приготувати ароматну яловичину
Знадобляться:
- яловичина – близько 10 кг;
- для цього кількості м’яса – 2 літра води;
- півкіло солі;
- листя смородини;
- запашний перець;
- лавровий лист;
- корінь імбиру;
- кориця.
Спосіб приготування:
Як зробити баранину по-східному
Знадобляться:
- баранина – близько 10 кг;
- 2 літри води;
- 100 г меленого пажитника;
- запашний перець;
- лавровий лист;
- кориця;
- імбир.
Спосіб приготування:
Рецепт в’яленого м’яса від Алли Ковальчук
Знадобляться:
- два філе індички;
- 250 г морської солі;
- 50 г коньяку;
- лавровий лист;
- чорний, червоний перець;
- паприка;
- куркума;
- каррі;
- сухий часник;
- цукор;
- орегано.
Спосіб приготування:
Як правильно завялить куряче м’ясо
Знадобляться:
- курячі тушки – 10 кг;
- сіль – 100 р;
- мелений чорний, червоний перець.
Спосіб приготування:
Крім широко поширених яловичини, свинини, баранини, птиці, в’ялять також і інші види м’яса. Традиційно за цією технологією готують оленину, кролів, гусей, ведмежатину, сохатину, дику птицю.