Приготування в’яленого м’яса в домашніх умовах – не така вже складна річ, як це здається на перший погляд. Звичайно, для цього знадобиться і час, і зусилля плюс чимало терпіння. Однак невже такий вишуканий делікатес, як, наприклад, в’ялена свинина, не варто подібних зусиль?
Для ідеального кінцевого результату крім бажання і запасу терпіння знадобиться також і грамотний рецепт. Але найголовніше – це якісне м’ясо. Підбір правильного м’яса – це половина успіху.
В’ялена свиняча вирізка
Прекрасний рецепт приготування свинини, який цілком підійде і для яловичини.
Необхідні інгредієнти:
- три невеликих свинячої вирізки;
- 1 кг морської солі;
- 8 столових ложки меленого чорного перцю;
- 2 столові ложки меленого гострого червоного перцю;
- 40 мл коньяку;
- пара гілочок свіжого шавлії.
Техніка приготування:
Для початку потрібно обережно зачистити всі вирізки, видалити плівки, волокна.
В об’ємну миску дрібно нарізати шавлія за допомогою ножиць. Туди ж висипати сіль, перець, додати коньяк. Суміш добре перемішати. Розділити на дві половини, одну з них залишити на дні миски.
Викласти м’ясо на спеції, засипати другою частиною суміші. Миску накрити харчовою плівкою. Прибрати в холодильник на 12 годин.
Потім дістати, ретельно промити м’ясо водою. Витерти паперовим рушником або серветками. Вирізка повинна бути сухою. Потім обернути м’ясо в ткане або щільне паперовий рушник, покласти в холодильник ще на 12 годин для підсушування.
Після закінчення зазначеного часу аппетитнейшая свинина готова. Її можна натерти чебрецем або паприкою і залишити вялиться в холодильнику далі. Або ж негайно подавати до столу.
Свинина в’ялена по-домашньому
Приготувати гарне в’ялене м’ясо можна і з інших частин свинини, наприклад – з шиї.
Необхідні інгредієнти:
- 2-3 кг свинячої шиї шматком;
- 1 кг солі;
- 1 л оцту (яблучного);
- часник;
- гілочка розмарину;
- мелений чорний перець;
- мелений гострий червоний перець;
- насіння фенхелю.
Як приготувати в’ялені помідори в сушарці для овочів
Техніка приготування:
Взяти об’ємну ємність, висипати в неї половину солі. Викласти м’ясо, засипати другою половиною солі. Ємність помістити в холодильник на три доби, накривши фольгою.
Потім вийняти м’ясо, добре промити під струменем води.
Розсіл зробити з яблучного оцту, змішавши його з дрібкою солі, чотирма розчавленими через прес зубчиками часнику, подрібненого розмарином, чайною ложкою червоного і чорного меленого перцю.
М’ясо занурити в розсіл і залишити на пару діб.
Далі просолену свинину потрібно запанірувати. Для цього приготувати суміш з подрібненого насіння фенхелю, 100 г солі, 20 г меленого чорного і червоного перцю.
Запанированную свинину обернути пергаментним папером, надійно зобов’язати мотузкою або шпагатом. Додатково загорнути в відріз тканини, потім покласти в холодильник на термін до місяця.
По закінченні 30 діб зняти всі обгорткові шари. Готовий шматок в’яленого м’яса загорнути в паперовий рушник. Зберігати в холодильнику.
Делікатес нарізане тонкими шматочками і подається як самостійне блюдо
Домашній хамон
Незважаючи на те, що самі іспанці ніколи не робили секрету з технології приготування їх національного делікатесу – хамона, виготовити його в домашніх умовах не так-то просто.
Будь-який гурман, що намірився поласувати хамоном власного приготування, неминуче зіткнеться з рядом проблем. Для початку – автентичний хамон виготовляється з іберійських свиней, відгодованих за особливою дієтою. Потрібні жолуді коркового дуба, інакше справжнього «хамоновского» присмаку у м’яса не буде.
Також необхідно добре провітрюване приміщення, в якому можна буде регулювати температуру з точністю до градуса. Тобто це можливо в приватному будинку і нереально в простій квартирі.
Ще один мінус – необхідність в’ялення цілої свинячої ноги, причому необробленою, з усіма кістками, що в міських умовах досить клопітно. Як же бути, адже хамон люблять багато?
Для такого випадку згодиться рецепт швидкого хамона. Звичайно, готується він не з окосту, а з корейки, зате на це піде значно менше часу і зусиль.
Необхідні інгредієнти:
- свиняча корейка;
- сіль;
- цукор;
- спеції (лавровий лист, чорний, червоний перець, часник, коріандр).
Техніка приготування:
Для посолочной суміші змішати склянку солі і півсклянки цукру. Натерти корейку, укласти у велику плоску миску. Придавити вантажем, помістити в холодильник на 3 дні.
Два рази на добу м’ясну заготівлю потрібно перевертати, рідина ж відціджувати.
Потім просолене м’ясо підсушити паперовими рушниками, натерти сумішшю прянощів. Для суміші розчавити через прес кілька зубчиків часнику, взяти по чайній ложці меленого червоного, чорного перцю, коріандру, подрібненого лаврового листа.
М’ясо загорнути в марлю, щільно перев’язати шпагатом або мотузкою, повісити в темному, провітрюваному місці (балкон). Жарким літом краще прибирати заготовку в холодильник на день, а увечері – повертати.
Домашній хамон можна починати дегустувати на четвертий день дозрівання. Однак краще його не чіпати ще пару тижнів, адже кожен новий день в’ялення позитивно позначиться на його підсумковому смаку.
Для максимально тонкої нарізки можна обзавестися хамонерой, спеціальним пристроєм, що дозволяє отримати майже прозорі скибочки, адже як варену ковбасу хамон не їдять.
Після нарізки зріз залишився хамона важливо змастити рослинним або топленим маслом, щоб запобігти пересихання.
В ході в’ялення хамон може втратити до третини початкового ваги м’ясного шматка
Свинина в’ялена в духовці
Ефективно завялить м’ясо можна за допомогою побутової духовки.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг свинячого м’яса;
- 10 г гострого червоного перцю;
- 60 г солі.
Техніка приготування:
М’ясо потрібно добре промити, обсушити. Помістити в морозильник, щоб воно злегка заморозилося.
Нарізати свинину поперек волокон на квадратні шматки зі стороною в 5-7 див.
Сіль розтерти в ступці разом з червоним перцем.
Натерти м’ясо заготовленої сумішшю. Відкласти на 20 хвилин.
Просолене м’ясо розкласти на решітці. Шматки при цьому не повинні стикатися один з одним.
Грати відправити в духовку. В’ялити при температурі 70 градусів Цельсія протягом 10 годин.
Крім духовки для в’ялення свинини нерідко використовують гриль. З прянощів крім гострого червоного перцю до цього м’яса найбільше підходять лавровий лист, аніс, кмин, часник.
