В’ялена риба в нашій країні з давніх часів вважається делікатесом. Вобла, тарань, корюшка – ці, не дуже милозвучні слова російської мови, тим не менш, володіють майже магічною здатністю викликати прискорене слиновиділення у більшості представників «сильної» статі.
Осібно в цьому апетитному ряду стоїть в’ялена щука. Ця типова для наших водойм хижа риба славиться серед гурманів нежирним білим м’ясом і яскравим специфічним смаком. Щуку кладуть в юшку, смажать з пагонами часнику і, звичайно ж, в’ялять. Варіантів того, як завялить щуку, досить багато, але всі вони, так чи інакше, вписуються в загальну концепцію приготування будь-якої риби цим способом. Немає нічого складного в тому, щоб зробити це вдома своїми руками.
П’ятихвилинка теорії
З точки зору технології, в’ялення будь-якого харчового продукту – це його холодна сушка. В природних умовах, на сонці, на свіжому повітрі, риба, як і інші продукти, зневоднюється під впливом ультрафіолетового спектра сонячного випромінювання.
При цьому основна частина жиру продукту не зникає безповоротно, а перерозподіляється між м’язовим тканинам, тому риба не втрачає видимої привабливості, на відміну від сушеної. Перерозподілені жири збільшують термін зберігання: правильно зав’ялена риба цілком може залишатися смачною і їстівною і через півроку.
Фактично в’ялення було одним з найперших варіантів заготівлі, консервації продуктів харчування в історії. Сучасні технології дозволяють проводити в’ялення за допомогою штучних сушарок, що сильно скорочує час отримання готового продукту лише з незначними втратами в якості. Але при цьому потрібно розуміти, що виготовлена тільки за допомогою сушарки, без обробки на сонці риба буде просто сушеної, а не в’яленою.
В’ялення – це обов’язковий ультрафіолет
Вибір і зберігання
Особливих складнощів правильного підбору сировини для в’ялення немає. Можна використовувати як свіжу, так і морожену рибу. Буде краще, якщо луска чиста і не пошкоджена, а забарвлення – природна.
В процесі дозрівання під впливом сонячної радіації та ультрафіолету буде мікрофлора пригнічена на риб’ячій поверхні, а жир окислиться до стану еластичної плівки. При цьому після окислення м’ясо риби стане бурштинового кольору, маслянистим і напівпрозорим. Накопичені альдегіди і перекиси додадуть їй знайомий всім своєрідний аромат.
Повністю готовий продукт відрізняється пружністю (не ламкістю), гарним смаком, не має проявів вогкості. У неї – бурштиновий жир, ікра жовтуватого відтінку, досить щільна.
Будучи сезонним продуктом, в’ялена риба має межі терміну зберігання. Перед тривалою консервацією її потрібно перевірити на цвіль, пошкодження і окислення. Цілісна луска – гарантія тривалого зберігання.
Зберігати її можна:
- обмотавши щільною тканиною кількома шарами, підвісивши в кімнаті без природного освітлення;
- використовуючи банки з жерсті із закритою кришкою;
- за допомогою морозильної камери;
- використовуючи мішки або кошика при великій кількості.
Однозначно не варто її зберігати – так це за допомогою поліетиленових пакетів.
Користь і шкода
Будь-яка в’ялена риба, в тому числі і щука, містить багато жирних кислот Омега-3, що знищують клітини раку. Регулярне її вживання зменшує ризики онкологічних захворювань, інфарктів. Жінкам вона рекомендується для подолання пологової та післяпологової депресії.
Негативний вплив на гіпертоніків надає сильно пересолена в’ялена риба. При купівлі або домашньому приготуванні цей фактор обов’язково потрібно враховувати. Алергікам на рибу вживання в’яленої продукції повністю заборонено.
Акуратне вживання дрібних кісточок, що містяться у в’яленій рибі, поповнює дефіцит кальцію, а велика кількість протеїну затримує процеси старіння шкірного покриву
Класичний рецепт в’яленої щуки
Необхідні інгредієнти:
- щука;
- сіль.
Техніка приготування:
- Перед тим, як в’ялити щуку, її потрібно попередньо випатрати, ретельно промити. Луску, звичайно ж, не чіпати, а зябра – обов’язково видалити.
- Якщо щука велика, можна нанести поздовжній розріз на її спині, для того щоб процес в’ялення проходив рівномірно.
- Важливо рясно посолити тушку, як зовні, так і всередині. За один раз прийнято в’ялити кілька штук з розрахунку, що їх вдасться з’їсти за нетривалий час.
- Після цього їх поміщають у відро, каструлю або казан, щедро посипаються сіллю, закриваються дерев’яною дошкою (наприклад – обробною). Зверху встановлюється гніт, а вся «конструкція» відправляється в темне прохолодне приміщення. При цьому чим більше риби помістилося в ємності, тим важче потрібен гніт.
- Етап засолювання може тривати від 3-4 днів до тижня і більше, це залежить від обсягу готується риби.
- Коли засолювання закінчиться, щуку важливо добре промити холодною водою або замочити на кілька годин.
- Далі тушки потрібно нанизати на гачки індивідуально або все разом на одну мотузку через отвори, які потрібно зробити в хвостовій частині кожної рибини. Сушити краще щуку вниз головою.
- Для розвішування риби важливо знайти провітрюване місце. Готова риба буде вже через кілька днів. Це стане зрозуміло з загостреною, пружною спинці, ніжному смаку і типовому для в’яленої риби запаху.
Готову в’ялену щуку прийнято вживати з холодним квасом, пивом або сбітнем
При цьому особливим «смаком» вважається сам процес очищення риби від луски – неспішний, супроводжуваний застільними розповідями і рибальськими подвигами. Однак цілком можна «заморочити» і очистити щуку від луски і кісток перед подачею до столу, нарізавши її філе на соломку. Вийде нітрохи не гірше.