Давні традиції виготовлення віскі сьогодні не дотримуються. Сучасне виробництво передбачає наявність складного обладнання для якнайшвидшого отримання алкогольного напою. Продавцю потрібен прибуток. Але ж коли не було техніки. Отже, можна повторити більш-менш правильний класичний рецепт будинку. Розглянемо технологію приготування віскі в домашніх умовах.
Зміст
Різновиди віскі
Етапи домашнього виробництва віскі
Як зробити класичний шотландський віскі
Домашній бурбон
Експрес-варіанти
Різновиди віскі
Віскі – міцний алкогольний напій блідо-коричневого відтінку. Вміст спирту – 38-45 градусів. Спрощено технологію приготування можна позначити так:
З насіння жита або кукурудзи роблять спирт.
Наливають його в обпалену зсередини дубову бочку.
Наполягають 3-10 років.
Солодовий віскі отримують з чистого ячмінного солоду. Різновиди:
односолодовий (зроблений однією вискокурней);
single cask (береться з однієї бочки, буває бочкової фортеці);
quarte cask (настоюється меншою за розміром бочках з американського дуба; має більш високу міцність і насичений смак);
vatted malt (суміш віскі з солоду з різних винокурень).
Зерновий віскі практично позбавлений аромату. У роздрібну мережу надходить вкрай рідко.
Купажований отримують шляхом змішування солодового віскі з зерновим. Бурбон роблять в Америці за спеціальною технологією з кукурудзяного зерна.
Найсумніший для покупця момент: на віскі немає стандарту за змістом сивушних масел і альдегіду. Ці моменти – на совісті виробника. А споживачу можна звернутися до домашнього виноробства, тим більше, що рецепт ароматної алкогольного напою доступний.
Етапи домашнього виробництва віскі
Практично будь-який рецепт включає наступні процедури:
Виготовлення ячмінного солоду.
Сушіння.
Приготування сусла і бродіння.
Перегонка через самогонний апарат.
Наполягання і змішування.
Розлив по пляшках.
Щоб зробити віскі будинку, знадобиться перегінний апарат, ячмінний солод та дубова кора. Поговоримо про основних інгредієнтах.
Ячмінний солод
Де придбати:
в інтернет-магазинах, що спеціалізуються на товарах для виноробства і пивоваріння;
на великих продовольчих ринках.
Можна робити вдома. Буде потрібно не менше двох тижнів. Потім необхідно добре просушити і подробити.
Для віскі в домашніх умовах потрібно 2 кг солоду в розрахунку на 8-10 літрів.
Сьогодні знайти дубову бочку дуже складно. Тому рецепт включають кору дуба. Підійдуть і тонкі досочки. Перед використанням дерево потрібно обпалити, щоб надати домашньому віскі аромат і присмак диму.
Дубова кора повинна покривати дно ємності, в якій буде настоюватися алкогольний напій.
Як зробити класичний шотландський віскі
Не оригінал, звичайно, але дуже-дуже схожий за смаком і запахом. Рецепт простий, з мінімальною кількістю інгредієнтів. Сама технологія тривала. Але результат коштує витрачених зусиль.
Компоненти:
вода – 32 л (очищена через фільтр або джерельна, не кип’ячена),
ячмінний солод – 8 кг (можна взяти різні види солоду і змішати; загальна кількість не змінюється),
пресовані дріжджі – 300 г (якщо сухі, то 50 г).
З обладнання – термометр, самогонний апарат, спиртометр, бутлі, каструля.
Будемо робити шотландський віскі в домашніх умовах:
Роздрібнити ячмінний солод. Важливий помел. Повинна вийти велика крупа, але не мука. Ми ніби розбиваємо зерна солоду на дрібні шматочки.
Нагріти воду до температури 70 градусів. Використовуємо об’ємну металеву посуд.
Постійно помішуючи гарячу воду дерев’яною палицею, повільно засипати солод. Потрібно зробити так, щоб не було грудок.
Нагріти сусло до температури 65 градусів (не більше, не менше). Накрити посуд кришкою, зменшити вогонь і зберігати стабільну температуру протягом півтора годин. Допускаються відхилення до 2-3 градуси. Для температурного контролю використовуємо термометр!
Зняти кришку. Остудити осахаренное сусло до 25 градусів.
Розвести дріжджі згідно з рекомендаціями на упаковці. Додати в сусло. Всі перелити в бродильну посуд.
Поставити ємність у кімнаті з температурою 18-25 градусів. Зробити гідрозатвор.
Бродіння триває 3-15 днів. Така розбіжність у часовому інтервалі пов’язана з якістю сировини і активність дріжджів. Раз в день знімаємо гідрозатвор і перемішуємо вміст ємності дерев’яною палицею.
Готовність браги визначаємо за кольором і смаком сусла. Воно освітлюється і стає гіркуватим. Гідрозатвор 1-2 дня не пускає бульбашки.
Через друшляк переливаємо готову брагу в перегінний апарат. Потрібно відцідити нерастворившуюся дробину.
Під час першої перегонки не ділимо на фракції. Коли фортеця дистиляту опуститися нижче 38 градусів, закінчуємо відбір спирту-сирцю. Виходить приблизно 5-6 літрів самогону 40 градусів.
Тепер потрібно розбавити дистилят водою 50:50 і робити повторну перегонку. Першу фракцію – «голови» — злити. Приблизно 100 мл. В них містяться шкідливі елементи, які псують смак і якість домашнього віскі.
Збираємо основну фракцію – «тіло». Коли фортеця опускається нижче 45 градусів, припиняємо. У підсумку отримуємо 3-4 літра домашньої горілки. Для поліпшення якості дистиляту можна зробити ще одну перегонку з поділом на фракції. А можна залишити так.
Переливаємо самогон у обпалену зсередини дубову бочку і переносимо в підвал на півроку. Це бажано, але важко здійснимо. Тому переходимо до наступного пункту.
Дістаємо дубові кілки з внутрішньої частини стовбура діаметром 30-35 сантиметрів (вік дерева – 50 років). Настояне на корі, тирсі або стружках віскі виходить дуже жорстким. Кілочки стругаем на шматочки товщиною 5-8 міліметрів. Вони повинні поміщатися в ємність для настоювання.
Обрубки перекладаємо в скляний посуд (пляшки, бутилі). В скляну пляшку 0,7 – приблизно 10-15 шматочків завдовжки, висоту пляшки і товщиною 5-8 міліметрів.
Заливаємо дистилятом, розведеним до 45-50 градусів.
Наполягати 6-12 місяців. Чим довше потримайте, тим краще смак віскі. Готовий домашній напій процідити і розлити в пляшки для зберігання.
Домашній бурбон
Наведемо рецепт американського варіанту віскі.
Інгредієнти (з розрахунку на 30 літрів готового напою):
кукурудзяна крупа – 8 кг;
житнє або пшеничне борошно – 1 кг;
дріжджі пресовані – 100 г;
7 кг ячмінного солоду;
дубова кора;
чиста вода (не кип’ячена).
Рецепт бурбона:
Перемішати борошно і крупу. Насипати в металевий посуд.
Акуратно налити три відра окропу. Уварюють на слабкому вогні так, щоб вийшла рідка каша. Робити це потрібно приблизно чотири години.
Охолодити рідку масу до температури 60 градусів. Наступний етап – введення подрібненого ячмінного солоду при постійному помішуванні вміст каструлі.
Знову ставимо ємність на слабкий вогонь, щільно накриваємо кришкою і підтримуємо температуру 60 градусів. Півтора-дві години. В результаті взаємодії крохмалю і солоду виходить солодовий цукор. А в процесі бродіння згодом відбувається формування спирту. Якщо температуру не зберегти, то нічого не вийде.
Остуджуємо масу до кімнатної температури. Додаємо розведені дріжджі. Ставимо гідрозатвор і переносимо в тепле приміщення на кілька днів.
Готову брагу (ознаки див. вище) переганяємо 2-3 рази. Щоб отримати якісний алкоголь, обов’язково робити поділ на фракції.
Далі повторюємо рецепт шотландського віскі: розливаємо по пляшках з дубовою корою, витримуємо близько року, фільтруємо.
Експрес-варіанти
Для самих нетерплячих і не особливо дотримуються класичні традиції підійде наступний рецепт домашнього віскі:
Насипати в посуд тирсу дуба.
Налити горілки, хорошого самогону або розведеного спирту.
Настоювати 2 тижні. Процідити.
Такий напій віскі можна назвати лише з натяжкою. Це, швидше, насичення горілки або спирту деревним запахом.
Кору дуба (50 г) залити склянкою якісного самогону (200 мл). Настоювати дві години. Процідити і перелити в окремий посуд.
Капнути в настоянку дубової кори 2 крапельки «рідкого диму». Влити 1-2 ст. л. цукрового сиропу, 25-30 мл натурального хересу.
Розбавити суміш якісною горілкою (800-850 мл). Вливати треба дуже повільно.
Тепер необхідно «забарвити» віскі. Цього можна домогтися настояним на горілці шафраном (на склянку спиртного – 25 м), спиртовою настоянкою чорного хліба або листя оману (на склянку алкоголю – 20 р).
Розлити домашній віскі по пляшках. Цей варіант, звичайно, не зрівняється з напоєм із солоду. Але кому-то подобається.
Рецепт віскі на основі спирту:
На дно трилітрової банки насипаємо 3 ст. л. кори дуба, 50 г подрібненого деревного вугілля, по 10 плодів кураги і чорносливу.
Фільтруємо стільки води, щоб отримати розведений спирт міцністю 45 градусів. Пам’ятаємо, що знадобиться 3 літри саморобного алкоголю.
Наливаємо в банку відфільтровану воду і спирт (спочатку чверть усієї кількості – перемішали – все інше).
Закорковуємо посуд ставимо в темний підвал на 6-12 місяців.
Готовий віскі проціджуємо і розливаємо по пляшках.
Таким чином, домашній віскі – завдання здійсненне. Найкращий напій виходить, якщо намагаєшся близько дотримуватися класичної технології і дотримуєшся рецептуру.
