Вино з винограду в домашніх умовах

Вино з винограду в домашніх умовах

Не подобається вино, яке продають у магазинах? Тоді є можливість самому стати виноробом і приготувати хмільний напій на свій смак в домашніх умовах. У та

Зміст

  • Що таке вино?
  • Вимоги до винограду
  • Мезга, закваска, сусло
  • Гідрозатвор
  • Рецепт сухого вина
  • Десертне вино
  • Кріплене вино з винограду Ізабелла
  • Вино з закваски
  • Домашній вермут
  • Правила приготування вина
  • Як подавати вино?
  • Обережно, вино!
  • Що таке вино?

    Вино з винограду в домашніх умовах

    Вином називають алкогольний напій, який одержується при повному або частковому бродінні виноградного соку. Наука, що вивчає цей процес, називається енологией.

    Вина бувають натуральними фортецею 9-16% або кріпленими (16-22%). В кріплені вина додають спирт та інші речовини.

    В залежності від якості і термінів витримки вина ділять на:

    • молоді;
    • без витримки;
    • витримані;
    • марочні;
    • колекційні.

    Особливу цінність представляють дві останні категорії напою.

    Найбільш досягли успіху у виробництві вин французи – їх продукція історично вважається еталонною.

    Незважаючи на те що в торгівлі представлений величезний асортимент цього спиртного напою, зробити якісне вино можна і в домашніх умовах. Хоча не завжди на дачі вдається виростити класичні сорти з-за недостатньо теплого клімату і найгірших якостей грунту.

    Вимоги до винограду

    Вино з винограду в домашніх умовах

    Не всі сорти винограду однаково підходять для виготовлення домашнього вина. До ягоді висуваються такі вимоги:

    Сорт вина Аромат Сахаронакполение до моменту збору Титрируемая кислотність Додатково Білі й червоні столові вина Виражений 18-21% 7-9 г/л Достатня кількість барвних речовин в шкірці ягід Міцні вина Помірно виражений 22-24% 5-7 г/л Десертні вина Сильний, приємний, здатність розвиватися у вині 24-36% 4-6 г/л Зрілі ягоди швидко увяливаются, при цьому цілість шкірки не втрачається

    У Росії популярністю у виноробів-аматорів користуються такі сорти винограду:

    • Дружба;
    • Кристал;
    • Платонівський;
    • Росинка;
    • Сапераві;
    • Північний;
    • Степовик;
    • Суручанский;
    • Фестивальний.

    Часто в домашньому виноробстві використовують Ізабельні сорти, хоча у багатьох країнах цей виноград заборонений. Сік дозволяють застосовувати після пастеризації, що не підходить для виноробства.

    Мезга, закваска, сусло

    Вино з винограду в домашніх умовах

    Майже у всіх рецептах згадується два терміна – закваска і мозку, які є основою рецептури.

    Примітно, що закваску готують з немитих ягід. Справа в тому, що на поверхні шкірки є особливі мікроорганізми — дикі дріжджі, які потрібні для забраживания. В іншому випадку доведеться додавати дріжджі. Багато винороби вважають це неправильним. Якщо ягоди брудні або пилові і протирають сухим рушником.

    Процес приготування закваски нагадує роботу з опарою для дріжджового тіста. Беруть кілька склянок ягід, розчавлюють їх і кладуть у пляшку, доливають 1 склянку води і ? склянки цукру. Потім масу добре збовтують, закривають пробкою, для виготовлення якої рекомендується використовувати вату. Пляшку ставлять у темній місце, вимоги до температурі 22-24 оС. Через 3-4 дні, коли маса забродить, її проціджують і використовують не пізніше ніж через 10 днів.

    Читайте також:
    Коптильня з холодильника, техніка самостійного виготовлення

    Мезгою називають виноградні вичавки, що залишилися після пресування ягід з метою одержання соку. Сусло – суміш соку і вичавок.

    Гідрозатвор

    Вино з винограду в домашніх умовах

    Це пристрій необхідно, щоб знизити контакт сусла з повітрям. Його можна придбати на ринку в уже готовому вигляді або зробити самому. Для цього в капронової кришці роблять отвір під трубку. На трубку довжиною кілька сантиметрів зверху надягають гумовий медичний шланг діаметром 10 мм, через який видаляються винні гази. Шланг опускають в невелику банку з водою. Коли затвор надягають на посуд із суслом, знизу його обробляють герметиком (тістом, пластиліном), щоб мінімізувати надходження повітря всередину.

    Рецепт сухого вина

    Для приготування сухого вина будуть потрібні:

    • Ягоди винограду – 20 кг.

    Ягоди зривають з гребеня, перебирають, видаляючи недозрілі та гнилі, хворі плоди. Готують сусло. Над ємністю встановлюють друшляк, поступово висипають у нього виноград, розминають руками, добуваючи сік. Кісточки повинні залишатися цілими, тому прес не використовують. Мезгу не викидають: в м’якоті і шкірці ягід є речовини, які збагачують смак майбутнього вина.

    У посуд з широким горлом виливають отриманий сік і мезгу, заповнюючи на ? об’єму, накривають марлею.

    Далі технологія виготовлення білих і червоних вин дещо відрізняється.

    • Біле вино: наполягають з мезгою добу при температурі від 20 до 25 оС. Далі його проціджують, мезгу віджимають через марлю. Сік, звільнений від осаду і твердої маси, переливають у посуд з вузькою шийкою, заповнюючи її не більше, ніж на 2/3. Вільний простір заповнює вуглекислий газ, що створює тиск усередині посуду.
    • Червоне вино. Залишають на 3-5 днів у приміщенні з температурою від 26 до 30 оС. Коли мезга утворює на поверхні шапку, її збивають. Сусло перемішують кілька разів щодня, інакше воно прокисне. Повторюють ті ж дії, що для білого вина.

    На шийку встановлюють гідрозатвор або надягають медичну гумову рукавичку, попередньо зробивши маленький отвір в одному з пальців.

    Процес бродіння триває 10-25 днів. У приміщенні слід підтримувати температуру на рівні 16-20 градусів. Якщо рукавичка опустилася, або в гидрозатворе довгий час немає бульбашок, значить, процес закінчено. Рідина, яка вийшла, називають молодим вином.

    На наступному етапі молоде вино переливають в інший посуд, намагаючись залишити осад на дні старої. Тепер пляшки наповнюють по саме горло, і ізолюють молодий напій від впливу повітря, щільно закупорити кришкою. Пляшки поміщають в холодне приміщення з температурою 10-16 градусів. Біле вино витримують не менше 30 днів, червоне – 2-3 місяці.

    Десертне вино

    Для приготування кріпленого вина потрібно:

    • Сік червоного винограду – 30 л;
    • Цукор – 8 кг.

    Приготування кріпленого вина майже не відрізняється від попереднього з тією різницею, що в цьому випадку використовують цукор.

    1 кг цукру додають на першому етапі, коли сік наполягають з мезгою. Після проціджування в сік додають решту 7 кг цукру і розливають по посуді з гідрозатворів або рукавичкою. Залишають бродити в теплому темному місці. Процес займає приблизно 3 тижні.

    Читайте також:
    Салат з кальмарів рецепт з фото дуже смачний

    Потім вино звільняють від густого осаду на дні тари, розливають по пляшках і ставлять у холодне місце.

    Кріплене вино з винограду Ізабелла

    Для його приготування знадобиться:

    • Сік винограду Ізабелла – 5 кг;
    • Цукор – 0,6 кг;
    • Спирт медичний – 1 л.

    Виноград перебирають, розминають, поміщають в посуд з широким горлом і залишають на 3 дні. Потім сусло проціджують, додають 0,6 кг цукру, закривають водяним затвором і залишають на 14-21 день.

    У проціджене виноградне сусло додають спирт. На другу добу після цього вино перестає бродити. Сусло знову фільтрують, залишають у прохолодному приміщенні. Через 14 днів напій розливають по пляшках і відправляють на зберігання.

    Вино з закваски

    Для приготування вина беруть:

    • виноград – 10 кг;
    • вода – 2 л;
    • закваска.

    В свіжовичавлений сік виноградний без мезги додають 1 кг цукру, закваску – 300 г, залишають для бродіння на 5 днів. Потім сік поетапно додають цукор:

    • на 6-й день – 600 г
    • на 10-й день – 400 г;
    • на 15-й – 100 р.

    Через 21-28 днів після затихання процесу бродіння молоде вино проціджують і відстоюють кілька днів, щоб осел осад. Молодий напій знімають з осаду, проціджуючи через щільну тканину, розливають по бутлях, поміщають в темне місце для подальшого бродіння, традиційно використовуючи рукавичку або водяний затвор. Через 5-6 місяців вино знову проціджують, розливають по пляшках і витримують не менше 36 місяців.

    Вино можна зробити кріпленим. Для цього, коли частково цукор перебродив, додають спирт — 20% від обсягу вина.

    Домашній вермут

    Цей рецепт розповідає, як можна використовувати домашнє вино, щоб отримати вишуканий і смачний напій – вермут. Це ароматизоване вино, до створення якого, за легендою, доклав руку сам Гіппократ. У промислових масштабах вино почали випускати в 1786 році в Турині (Італія). Вермут вживають як у чистому вигляді, так і у складі коктейлів.

    Для цього потрібно:

    • біле або червоне сухе вино – 1 пляшка;
    • горілка – 2-3 чарки;
    • полин — 3-5 м;
    • цукрова пудра – 200 г;
    • приправи з помірної сили ароматом — шафран, кориця, м’ята, кардамон, коріандр, аніс, цитрусова цедра і ін.

    Спеції, поміщені в глечик, заливають горілкою і залишають настоюватися протягом 7-14 днів, час від часу збовтуючи посуд. Коли настоянка буде готова, приступають до виробництва карамель. В металевий посуд з товстим дном наливають 4 столові ложки води і висипають туди цукрову пудру, поміщають на сильний вогонь. Загуслу карамель виливають на фольгу, змащену маслом, і залишають, щоб вона затверділа, після чого розбивають на дрібні шматочки.

    У сковороду наливають 200 мл вина, поміщають на слабкий вогонь і розчиняють в ньому шматочки карамелі. Потім змішують підсолоджене вино з тим, що залишилося в пляшці, додають настій трав. Залишають настоюватися протягом тижня.

    Читайте також:
    Роли в домашніх умовах рецепт з фото

    Правила приготування вина

  • Ягоди повинні бути стиглими, цілими, здоровими. Недозрілі плоди додадуть напою кислий присмак. Якщо ягоди переспели, то погано виділяється сік, вино складно буде фільтрувати, воно вийде каламутним.
  • Цукристість соку має бути 20% і вище. Якщо показник менше, то отримують нестійке вино. Це ще одна причина, з якої відбирають тільки стиглі грона. Як правило, сорти, визріли на території нашої країни, вимагають додавання цукру. Як правило, на 10 літрів додають від 200 до 400 г цукру. Не варто перевищувати норму, інакше бродіння буде бурхливим. До того ж в білому цукрі присутній відбілювач, який погіршує бродіння.
  • Не використовують мідний або алюмінієвий посуд. Скляний, емальований, дерев’яний чи глиняний посуд попередньо миють спочатку холодною, потім теплою водою, для чищення використовують харчову соду.
  • Не беруть для вина посуд, де зберігалося молоко, оскільки навіть сама ретельна очищення не допомагає повністю очистити стінки ємності.
  • Щоб зробити вино стабільним, після першого бродіння можна додати цукор. Це також додасть міцності напою. Щоб не зіпсувати продукт, слід дотримуватися стерильність і бескислородность процесу.
  • Вино не зберігають поряд з овочами, соліннями, іншими продуктами. Вино здатне вбирати сторонні запахи, навіть якщо щільно закупорена. Тому для зберігання виділяють окреме приміщення.
  • Використовують воду тільки вищої якості, без шкідливих домішок.
  • Вино зберігають у щільно закупорених пляшках, надавши їм горизонтальне положення, в прохолодному приміщенні.
  • Зрілість винограду перевіряють рефрактометром або ареометром, який визначає вміст цукру і кислоти. Перевіряють кисті в різних частинах виноградника, щоб отримати середнє значення.

    Якщо немає можливості інструментально перевірити стиглість, пробують ягоди. Для сухих вин ягоди повинні бути більш кислими і менш цукристими, і навпаки, якщо планується робити солодкі сорти.

    Урожай збирають в суху погоду, вдень, коли з плодів зійде ранкова роса. Винороби помітили, вино з ягід, зібраних до полудня, виходить більш ароматним.

    Як подавати вино?

    Вино подають в келихах з тонкого скла на високій ніжці. Сухі й червоні вина п’ють з високих прозорих келихів, напівсолодкі сорту — із широких, відкритих, а кріплені — з звужуються у верхній частині. Виняток становлять мадера, херес, десертні і лікерні вина, які п’ють з чарок.

    Також має значення, коли відкривати вино. Так, червоні вина, щоб наситити киснем, відкорковують за півгодини до їжі, а білі — безпосередньо перед вживанням.

    Обережно, вино!

    Важливо пам’ятати, що основою алкоголю є етанол, небезпечний наркотичний і токсичною дією. Ця речовина викликає звикання. Коаліція алкогольної політики, куди входять онкологи та кардіологи, зазначає, то алкоголь сприяє зростанню захворюваності серцево-судинними, онкологічними, недугами, цукровий діабет. До того ж австралійські медики вважають, що всі позитивні ефекти, про яких то і справа пишуть у ЗМІ, є перебільшеними. Тому з вживанням вина, в тому числі і домашнього, слід бути вкрай обережними.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Як Зробити...