Напевно на будь-якому святковому столі завжди з’являються страви з копчених продуктів. Саме копчення, як спосіб обробки м’яса або риби, застосовувалося ще з глибокої давнини, але якщо тоді це була чи не єдина можливість зберегти продукт, то зараз кожен старається приготувати улюблений делікатес заради прекрасного смаку, нагадує запахи природи, багаття і дружну компанію.
Зазвичай кулінарні шедеври, зроблені своїми руками, намагаються порівняти з продукцією фабричного виробництва, причому за еталон приймається саме останнє. Копчене м’ясо, сало, сир та інші продукти, які пройшли підготовку і саме копчення в домашніх умовах, вважаються найбільш смачними і корисними, завдяки своїй натуральності.
Не секрет, що багато виробників воліють використовувати хімічні добавки для зниження собівартості, в той час як справжній майстер домашнього копчення використовують натуральну деревину для одержання диму.
Смак кінцевого продукту починає формуватися ще на початкових етапах приготування. Він безпосередньо залежить від методу нарізки, засолювання рецепта. Але не варто забувати, що істотний внесок в освіту зовнішнього вигляду, запаху і смаку вносить той матеріал, який і буде безпосередньо тліти, будучи джерелом диму.
Швидше за все, дешевше і практичніше було б придбати відповідний матеріал в магазині, проте справжні цінителі незалежності від цивілізації воліють самостійно заготовити все необхідне, щоб здійснити копчення від початку і до кінця.
Зміст
Вибираємо деревину
Перший крок, випереджаюче безпосереднє приготування тріски для копчення, полягає в правильно зроблений вибір породи деревини. Тут все залежить від того, що саме ви зібралися готувати. Взагалі для добору вдалих поєднань смаків створені спеціальні таблиці, за якими нескладно визначити сумісність того або іншого продукту з цією породою. Існують також універсальні матеріали, які підходять до будь-якої страви, але короткий екскурс в теорію композицій смаку і запаху диму, не зашкодить.
- Породи фруктових дерев завжди відрізнялися властивим запахом і смаком. Це проявляється не тільки при копченні, але і при інших способах температурної обробки. Такий набір відмінно гармонує зі смаком м’яса або сиру. В якості матеріалу береться тріска груші, вишні, абрикоси, яблуні, сливи, персика і гілок смородини.
- До універсальних матеріалів можна віднести тирсу вільхи. Дим, освобождающийся при тлінні вільхової тріски, має низький вміст шкідливих канцерогенів, додає продуктам коричнево-золотистого забарвлення і навіть володіє своїм характерним смаком.
- В аналогічній ролі виступає бук, однак він не має свого смаку і повинен бути доповнений ароматизатором. Зате при копченні риби саме це якість його і висуває на перше місце.
- Яблуня і ясен серед всіх порід виділяються солодкуватим присмаком. До речі, солодкий смак відмінно поєднується з м’ясом домашньої птиці, а якщо необхідно підкреслити смак і аромат риби, а також червоного м’яса, то краще ліщини (на думку фахівців) і бути не може.
Деякі їдці не здатні відрізнити холодне від гарячого копчення. Інші ж, навпаки, можуть навіть точно назвати породу деревини, яка закладалася в коптильню. Досвідчені майстри можуть вносити такі ароматизатори, як малина, евкаліпт, м’ята і лавровий лист. Наявність практики при цьому обов’язково, так як у великих кількостях перераховані елементи здатні зіпсувати продукт.
Готувати м’ясо на хвойних породах деревини не можна. Хвоя містить багато смол, тому вони будуть просочувати продукт.
Але в даному питанні все не так однозначно. В деяких дорогих ресторанах Франції подають м’ясо, закопчене саме на хвойних породах. В домашніх умовах щось подібне теж можна готувати, але для цього продукт доведеться обернути марлею, яка відіграє роль фільтра.
Самостійна заготівля матеріалу
Коли ви визначилися, з чого зробити тріску для копчення, настає час переходу до наступного етапу. Заготівля тріски вважається справою копіткою і вимагає від майстра певного вміння. Помилки не призведуть до незворотних або фатальних наслідків, якщо їх вчасно виправити.
Основна вимога – шматочки тріски повинні бути однаковими за розміром.
Виконати відбір деревини не так вже й складно. Достатньо лише оцінити її зовнішній вигляд і переконатися у відсутності цвілі і червоточин.
Заготовлювати матеріал для копчення зручніше за допомогою спеціального обладнання, представленого верстатами для зняття кори, подрібнювачами та дробарками. Але такий спосіб ніяк не можна назвати доступним. Висока вартість всіх пристроїв практично не дозволить ними скористатися. У промислових масштабах, природно, такий підхід практикується, однак там і обсяги сировини інші. Якщо б не було більш доступного рішення цієї задачі, то не було б і цієї статті, так що виготовлення тріски будинку цілком під силу будь-кому.
Спочатку потрібно підготувати всі інструменти та матеріали, щоб не відволікатися під час процесу. При нарубкі тріски необхідно витримувати концентрацію, а пошук чергового інструменту буде сильно відволікати, тому відразу покладіть біля робочого місця невеликий гострий сокирка, поліно деревини, з якої вирішено було робити тріску, ємність з водою.
- За допомогою сокири знімається кора з поліна. У ній багато смоли і дьогтю, тому при будь-якому виборі деревини почати потрібно саме з кори.
- Подальші дії залежать від майстерності і зручності. Якщо перед вами дошка, то доцільніше було б зробити з неї смужки товщиною 2 див. Виготовлення смужок проводиться шляхом разрубания дошки або її частини вздовж волокон. Отримані заготовки слід порубати в перпендикулярному напрямку з інтервалом в 2-3 див.
Є ще один більш зручний спосіб. Поліна з допомогою циркулярної пили або бензопили нарізати кільцями. Ширину кільця потрібно брати 2-3 см і ще залишати запас для зрізу (допуск). Отримані кільця легко порубати на друзки, так як розпил проведений поперек волокон, а рубати доведеться вздовж волокон.
Необхідно пам’ятати, що в цьому процесі не потрібно намагатися тріску нарізати якомога дрібніше. Справа в тому, що чим дрібніше частинки матеріалу, тим більше піролізних газів буде потрапляти на продукт, роблячи його гірким на смак.
Щоб перейти до копчення нарубану тріску необхідно спочатку вимочити. Питання вологості має ключове значення при обробці продуктів димом. Практика показує, що середнє її значення повинно бути в межах 60-65%. Низька вологість сприяє висушування волокон продукції, в результаті чого вона стає сухою і жорсткою на смак. Перевищення ж встановлених норм робить дим щільним, а це загрожує появою гіркого присмаку. Так як виміряти вологість диму часом неможливо, то встановлюється досить широкий діапазон для тріски, він становить 50-70%.
Є один алгоритм, який дозволяє отримати потрібну вологість без спеціального інструменту. Технологія його реалізації полягає у вимірюванні маси вологого і просушеної тріски. Спочатку тріска вимочується у воді протягом 4 годин. Вважається, що після такої процедури її вологість буде складати 100%. Припустимо, нам необхідно отримати вологість 75%. Для цього послідовно виконуємо наступне:
- вимірюємо масу вологого тріски;
- помножимо отримане значення на 0,75;
- сущим тріску, поки маса не стане рівною обчисленому значенню.
Незважаючи на те, що такий спосіб дозволяє дати лише грубу оцінку вологості, він вважається самим доступним, що дозволяє виготовити і підготувати матеріал до копчення.
Не завжди заготівля стружки або тріски відбувається перед безпосереднім копченням. В такому випадку виникає питання зберігання матеріалу. Спочатку підбираємо приміщення з низькою вологістю. Потім пересипаємо тріску в бавовняний мішечок, щоб повітря спокійно проникав через його стінки.
Однак жоден спосіб зберігання не гарантує збереження вологості. Після тривалого зберігання потрібно провести пробний розпал. Якщо тріска запалала, то її доведеться знову замочувати. При високій вологості вона навіть не почне тліти.
Як заготовляють тріску на фабриках
Невже в промислових масштабах підготовка тріски виробляється своїми руками? Природно, немає. Сокира і ножівка не зможуть дати таку кількість матеріалу, яка вимагається, тому доводиться закуповувати дороге обладнання. При наявності конструкторських навичок можна спробувати самому зібрати рубильный верстат. Це пристрій, в якому головним інструментом є шнек, диск або барабан. В мережі опубліковано досить креслень, щоб змайструвати такий пристрій, тільки воно навряд чи знизить собівартість виготовлення тріски для приватного майстра.
Верстат для видалення кори дозволяє обробляти чорновий матеріал так, щоб на деревині не залишалося речовина, що містить смолу. Вручну цей процес тривав би в десятки разів довше. Для нормалізації показника вологості передбачені роботи сушильних камер. Вони обладнані необхідними приладами, які дають точні свідчення. Тут можливе доведення вологості до норми, тобто, як її підвищення, так і зниження.
Крім спеціальних верстатів, що виготовляють розпилювання деревини, можуть використовуватися сортування. Вони відокремлюють тріски, стружки і тирса, так як при обробці можливе виділення всіх перерахованих фракцій. Зазначимо, що на великих підприємствах обладнання представлено не окремими верстатами, а автоматизованими лініями. Тут процес виготовлення тріски йде без втручання людини.
Описані методи відкривають перед нами ще один переважний аспект, який має кустарне виробництво або копчення своїми руками. На всіх його етапах ми можемо вносити потрібні нам зміни. Це стосується матеріалу, його вологості, внесення ароматизаторів або вибору розміру тріски. Ось чому самостійне копчення вважається більш якісним і натуральним.