Процес виготовлення віскі, незалежно від регіону виробництва, що складається з восьми етапів.
За цією схемою віскі роблять в Ірландії, Шотландії, США, Канаді, Японії та інших країнах.
Приготування солоду для віскі
Ячмінь (жито, пшеницю, кукурудзу) очищають від сміття і неліквіду, просушують.
Зерно заливають водою, укладають тонким шаром до появи паростків. Через 7-10 діб переходять до наступного етапу.
Якщо зерно не проходить стадію солодження, то отриманий з нього віскі буде називатися зерновим (grain). У чистому вигляді практично не продають, а використовують для створення купажів.
Сушіння солоду для віскі
Сушать солод по-своєму в різних місцевостях. У Японії і Шотландії для цих цілей використовують дим від палаючого торфу, деревного вугілля і стружок бука.
В результаті виходить так зване «копчене зерно». Воно повідомляє готової продукції димно-торф’яний характер з нотами йоду.
Примітно, що японці в прагненні наблизитися до еталону закуповують торф у шотландців.
В Ірландії та інших країнах сушіння здійснюють без диму. Виняток – «Cooley Distillery».
Отримання сусла для віскі
Просушений солод подрібнюють до стану борошна грубого помелу (grist), з’єднують з гарячою водою і дають настоятися протягом 8-12 год, регулярно помішуючи.
Таким чином отримують солодове сусло, що представляє собою солодкувату світло-білу кашку з сильним зерновим ароматом (wort). Після того, як мука як слід розчиниться, суміш охолоджують.
Бродіння майбутнього віскі
Для активації бродіння в сусло вносять спеціально культивовані штами чистих дріжджів, добре перемішують масу до їх рівномірного розподілу і відправляють суміш в бродильні резервуари.
Ферментація триває в середньому 2-3 доби при постійній температурі 35-37 °C.
В результаті отримують слабоалкогольну брагу (wash) – напій, що нагадує пиво з фортецею близько 5%.
Дистиляція віскі
Брагу дистилюють двічі (або тричі) в перегінних апаратах з міді (pot still), за формою схожих з ретортами.
Мідь для виготовлення кубів і змійовиків використовують не випадково:
Матеріал володіє відмінною ковкістю, що дозволяє зробити з нього обладнання будь-якої форми.
Характеризується високою теплопровідністю, що забезпечує прискорений нагрів перегінних ємностей (а значить зниження витрат) і швидке їх остигання, необхідне для якісної конденсації.
Якщо для дистиляції застосовують відкритий вогонь, рівномірний розподіл тепла має особливе значення: воно запобігає пригорання частинок браги (дріжджового осаду, грудок солодовою борошна).
Позитивно впливає на якість кінцевого продукту.
Іони міді ефективно зв’язують сірку, яка при взаємодії із спиртами при високих температурах може утворювати ганебні органічні сполуки (меркаптани).
З цієї ж причини при виробництві міцного спиртного (коньяку, текіли) заборонена сульфитация вихідної сировини.
Під час перегонки в мідних посудинах, на відміну від дистиляції в олов’яних або сталевих кубах, утворюється багато ароматичних сполук, необхідних для якісного напою: альдегідів, складних ефірів, фурфуролу, з’єднань фуранового ряду.
Крім того, активніше проходить ряд комплексних реакцій (дегідратація пентоз, полімеризація цукрів, меланинобразование тощо), результатом яких є поява у напою темно-бурштинового відтінку і цілого спектру ароматів: горіхових, ванільних, шоколадних, карамельних, пряних.
Після дистиляції в першій ємності (wash still) об’ємом 700-2300 дав отримують рідину, звану «слабким вином» (low wines). Її фортеця: 25-30%.
Перегонка у другому апараті (spirits still) об’ємом 600-2100 дав після відділення «голів» і «хвостів» дає віскі з міцністю до 70%.
Початкову і кінцеву фракції зливають в «low wines» і знову відправляють на дистиляцію.
Конструкція перегінних кубів істотно впливає на смак продукції. У кожній винокурні апарати роблять по своїй схемі з додержанням певної форми і обсягу.
Вважається, що чим вище і вже ємність, тим більш легкий і тонкий віскі в неї виходить.
При заміні обладнання намагаються відтворити точну форму зношених кубів, аж до копіювання найменших вм’ятин і опуклостей, щоб не «втратити» смак виробленого напою.
Основне навантаження під час перегонки припадає на верхню ділянку апарату («лебедину шию») і змійовик, які найбільше контактують з гарячою парою.
По можливості заміну намагаються зробити частково, не демонтуючи куб повністю, а оновлюючи истончившиеся сегменти. Виявляють проблемні зони за допомогою ультразвуку.
Крім класичних «pot still» для перегонки використовують апарати безперервної дистиляції («coffey still» або «patent still»), винайдені в 1831 році ірландцем Аэнеасом Коффі. Такі конструкції в 15-20 разів прискорюють процес, але застосовуються переважно для одержання легких зернових спиртів, що входять до складу купажів (blended whisky).
Віскі, отриманий при подвійний (або потрійний) дистиляції, розводять джерельною водою до фортеці 50-63,5% і переходять до наступного етапу.
Витримка віскі
Витримують дистиляти в дубових бочках не менш як 3 роки. Найкращими вважаються ємності, в яких раніше зберігався херес. Повторне використання бочок, використовуваних для імпорту іспанського вина, випробували в XVIII столітті з метою економії. Експеримент виявився вдалим і увійшов в технологію.
Сьогодні витримка в хересних ємностях свідчить про високу якість віскі. Через брак таких судин застосовують американські бочки з білого дуба, в яких раніше зберігався бурбон.
Альтернативним варіантом є обробка свіжих ємностей дешевим хересом.
Взаємодія з деревиною забезпечує віскі характерні властивості: робить його темніше, м’якшим, надає додаткові акценти букету.
Містяться в дубі таніни, лингины, ванілін і деревні цукру, утворені при випалюванні бочки, повідомляють дистилятів солодкуватий присмак і аромат.
Спирти, альдегіди та ефіри, що входять до складу віскі, проникають через пори деревини, окислюються і утворюють складні з’єднання.
Частина дистиляту, що випаровується під час витримки через пори дуба, отримала поетичну назву – «частка ангелів» («angel’s share», «la part des anges»). Подібний процес спостерігається не тільки при дозріванні віскі, але й інших спиртних напоїв: коньяків, ромів, арманьяков, вин.
Кількість щорічних «божественних втрат» залежить від вологості і температури певної місцевості і знаходиться в межах 1,5–7%. На основі цих даних було визначено рекомендовані терміни витримки різного алкоголю в конкретному кліматі.
У жарких країнах напої рідко зріють в бочках понад 10 років з-за величезних втрат продукту.
У кожній місцевості традиції витримки віскі свої:
- В Америці спирти дозрівають виключно в нових ємностях.
- В Ірландії і Шотландії дистилят старіє тільки використаних бочках (з-під бурбона, хересу або портвейну).
Відрізняються судини за розмірами і формами. У шотландському винокурении є 6 категорій бочок:
- Butt – вміщають до 110 галонів (приблизно 500 л)
- Puncheon – обсяг той же, що у «butt», але сама бочка більш низька і широка
- Hogshead – місткість: близько 56 галонів (250 л)
- Barrel – обсягом до 40 галонів (близько 180 л)
- Quarter – вміщує до 30 галонів (127-160 л)
- Octave – самий дрібний барило, розрахований на 10 галонів (45-68 л)
Високо цінуються іспанські ємності з Опорто. Бочок з-під місцевого портвейну властива витягнута форма, з вигляду нагадує сигару.
Купажування віскі
Для створення купажних напоїв (блендів) окремо змішують 15-50 солодових сортів і 3-4 види зернових спиртів різного віку. Дві категорії об’єднують в одну і витримують суміш ще кілька місяців.
Деякі рецепти купажів мають багатовікову історію, інші – належать до сучасним розробкам, створеним на основі старовинних технологій або «з нуля» відповідно до запитів ринку.
Мета купажування – в отриманні продукту встановленого якості через з’єднання кращих характеристик різних сортів віскі в одному напої.
Перший бленд, визнаний масами, був складений у 1853 році Ендрю Ашером. Це був «Old Vatted Glenlivet».
Майстру купажування в процесі змішування різних сортів односолодового і зернового віскі, доводиться вирішувати відразу два завдання: створювати неповторний смак, властивий певній марці, і протягом багатьох років стежити за його постійністю.
Кожний відібраний для бленда спирт необхідно дегустувати не тільки після дистиляції, але і в процесі дозрівання.
Для отримання купажів використовують 2 методи:
- Різні сорти солодових і зернових спиртів з’єднують в спеціальних ємностях (эгализаторах), де витримують протягом 1 доби. Потім суміш переливають в бочки, у яких вона проводить кілька тижнів перед бутилюванням. Так роблять дешевий віскі.
- Відбирають кілька сортів односолодового віскі, в эгализаторах з’єднують його з зерновими спиртами. Для поліпшення властивостей купажу виробляють «одруження» («весілля») компонентів: витримують суміш в дубі протягом 6-8 місяців. Так отримують дорогий віскі чудової якості.
Якщо на етикетці купажного напою вказаний термін витримки, він відноситься до наймолодшому спирту, що входить до складу бленда. Віскі, в якому значна частка старих односолодових компонентів (single malt), позначають словом «de luxe».
Розлив віскі
Перш ніж приступити до розливу, віскі проганяють через мембранні або целюлозні фільтри при температурі 2-10 °C. За необхідності напій розбавляють джерельною водою до потрібного параметра фортеці.