Італійську кухню неможливо уявити без соусів, за допомогою яких будь-яке, навіть саме нехитре блюдо легко перетворити в справжній кулінарний шедевр. Мабуть, найпопулярнішим з них є знаменитий соус Песто з фіолетового базиліка, в приготуванні якого змагаються на спеціалізованому світовому чемпіонаті в Лігурії. Пропоную ознайомитися з особливостями приготування п’яти неповторних рецептів цієї оригінальної добавки.
Соус з душею і історією
Рідкі приправи з перемеленими зернами і частинами рослин в кулінарії стали використовувати тисячоліття тому. У різних країнах є свої секрети створення ароматних, гострих, кислих або солодких підлив і соусів, які відповідають уподобанням місцевого населення.
У сонячній Італії обожнюють соус Песто, в основу якого входить базилік – «трава королів».
Історія його появи обчислюється століттями і бере початок у часи Римської імперії.
Стародавні кулінари знали толк в рослинах, вміли їх правильно готувати і подавати, але створивши рідку приправу Песто, вони перевершили самих себе, адже поєднувати її можна з чим завгодно і як завгодно. Соусом покривають бутерброди, їдять його з овочами, рибою, м’ясом, супами й іншими різноманітними стравами.
А ще, традиційне італійське весільне меню неодмінно включає Pesto, адже він вважається символом багатства і щасливого сімейного життя.
Є кілька різновидів цього соусу і фіолетовий – лише один з них. Він унікальний по-своєму, володіє приголомшливим ароматом і смаком, який неможливо забути і сплутати. Подорожуючи по Італії, я зібрала власну колекцію способів його приготування, якою хочу поділитися.
Хоча, скажу чесно, з першої спроби мені не вдалося зробити все правильно, так як листя прилипали до чаші подрібнювача, не бажаючи перетираться в потрібну мені консистенцію. Але, гарненько їх просушивши, я зуміла отримати неймовірний за зовнішнім виглядом і смаковими особливостями соус, яким порадувала домочадців.
А справжні гурмани досі користуються ступками і маточками, зберігаючи «дух справжньої» приправи з базиликовых листя.
Лаконічна класика
Солонувате, насичене післясмак класичного варіанту соусу Песто дає сміливе поєднання таких продуктів, як:
- зелений базилік – 60 г;
- часник – 2 зубчики;
- сир Пармеджано – 60 г;
- кедрові горіхи – 3 ст. л.;
- оливкова олія – 100 мл;
- морська сіль – щіпка.
Рецепт такий:
- Базилік вимиваємо під проточною водою, підсушуємо чистою серветкою.
- Часник очищаємо від лушпиння і нарізаємо тонкими пластинами.
- Сир натираємо на крупній тертці.
- Горіхи і всі підготовлені компоненти поміщаємо в блендер або ступку і подрібнюємо до кремоподібної текстури.
- У масу вливаємо олію, солимо, перемішуємо і насолоджуємося результатом.
Це «універсальний» вид рідких приправ, яким можна поливати будь-яку їжу. Мені класичний варіант більше подобається з юшкою і протертим овочевим супом.
З горішками
Одна з апетитних різновидів Песто по-італійськи робиться на основі горіхів. З їх видами можна експериментувати: мигдаль додасть слабку гірчинку, кедр – виражену пікантну гіркоту, кешью – ледь вловимий солодкий присмак, фундук – вершково-солодкий присмак.
Я віддаю перевагу приправу з волоських горіхів, які також називають «царськими» за їх насичений склад і терпкий гіркувато – маслянистий букет.
Для приготування потрібно взяти:
- базилік – пучок вагою 150 г;
- волоські горіхи – 200 г;
- сир Пармезан – 100 г;
- часник – 1 головка;
- олія оливкова – 4 ст. л.;
- лимон – 1 шт.
Готуємо так:
- Горіхи підсмажуємо близько 10 хвилин, охолодити і очищаємо від шкірки, так щоб ядра залишилися максимально білими.
- Подрібнюємо горіхи в блендері протягом 3 секунд (нам потрібна крихта, а не горіхове масло).
- Базилік промиваємо під проточною водою, зайву вологу видаляємо паперовим рушником. Для соусу потрібні тільки листя, тому ножем відокремлюємо їх від стебла, нарізаємо соломкою і перекладаємо в глибоку ємність.
- Другим шаром натираємо сир і висипаємо горіхову крихту. Масу перемішуємо.
- Вливаємо в ємність оливкова олія (його можна замінити рафінованим соняшниковою) і вичавлений сік лимона (близько не більше 2 ст. л.).
- У мене об’єм чаші подрібнювача менше, ніж обсяг заготівлі, тому перетираю її в блендері по частинах. Коли всі перемелена – перемішуємо отриману густу пасту і підсолюю.
Можна пофантазувати і додати приправу зелень – петрушку, кінзу або м’яту.
В якості основного компонента допустимо використовувати змішаний базилік, він не буде фарбувати готову приправу в буряково-фіолетовий відтінок.
З гірчицею і майонезом
Страви з м’яса та овочеві салати смачно заправляти добавкою на основі ароматного фіолетового базиліка, гірчиці і майонезу. Для людей, які звикли рахувати калорії, такий варіант не підійде, а я, як справжній гурман, не відмовляю собі в задоволенні поласувати кулінарним вишукуванням.
Дві порції холодної рідкої приправи можна приготувати з таких складових:
- фіолетовий базилік – 50 г;
- масла оливкова і рослинне – 6 столових ложок;
- гірчиця – 1 ч. л.;
- білий винний оцет – 1 ч. л.;
- гірчиця – 1 ч. л.;
- яєчний жовток – 2 шт.;
- морська сіль – за смаком.
Покроковий рецепт з фото я підгледіла в інтернеті:
- Промитий базилік занурюємо в окріп на 15 секунд, потім омываем холодною водою і відкидаємо на друшляк, даючи йому підсохнути.
- Підсушене листя подрібнюємо у блендері або пропускаємо через м’ясорубку разом з оливковою олією. Кашку перекладаємо в окрему ємність.
- Збиваємо в емульсію яєчні жовтки, винний оцет і гірчицю. Потроху вливаємо олію. Густіючу збиваємо масу до консистенції рідкого майонезу, якщо вона не ллється – підливаємо воду.
- З’єднуємо домашній майонез з базиликовой кашкою, перемішуємо, додаємо сіль.
З помідорами і каперсами
Для «справжнього» Pesto характерні не тільки особливий спосіб приготування, але і інгредієнти. Їх якість повинна повністю відповідати традиціям. Як кажуть італійці, базилік повинен бути вирощений в околицях Генуї, оливкова олія – зроблено в Лігурії, горішки пінії (італійської сосни) – зібрані на березі Середземного моря.
Не знаю, наскільки ці правила виконують самі «автори» ароматної приправи, але серед нестандартних втілень соусу мені подобається варіант з каперсами і помідорами.
Щоб зробити приправу Песто за такого способу, знадобляться наступні продукти:
- фіолетовий базилік – 50 г;
- горішки кедра – 30 г;
- томати вялені – 150 г;
- часник – ½ частину головки;
- каперси – 3 ч. л.;
- оцет бальзамічний – 2 ст. л.;
- олія оливкова – 150 мл;
- морська сіль – за смаком.
Поетапно приготування соусу виглядає так:
- Акуратно зрізаємо листя базиліка зі стебла, відкидаємо їх у друшляк і промиваємо під холодною водою. Потім обсушуємо паперовим рушником і пересипаємо в чашу блендера.
- Часник нарізаємо пластинами.
- Горіхи і каперси трохи подрібнюємо качалкою або тильною стороною леза ножа.
- Підготовлені інгредієнти і в’ялені помідори з’єднуємо з базиліком. Збиваємо їх.
- Додаємо бальзамічний оцет, масло і сіль. Ще раз збиваємо до отримання однорідної текстури.
Помідори додають кислинку і підфарбовують соус приємний червонуватий колір. А ще такий рецепт приготування Песто хороший тим, що передбачає тривале зберігання цієї смачної добавки. У холодильнику баночку з соусом можна зберігати цілий сезон.
З м’ятою і лимоном
Відомо понад 40 варіантів приготування базилікового Песто. Практично всі вони засновані на класичному варіанті, але є й такі, які включають гарбузове насіння, петрушку, буряк, кульбаби, черемшу та інші незвичні для італійців продукти.
З таких дивовижних варіацій мені подобається м’ятний соус, який чудово поєднується з бараниною. Він містить в 2 рази більше калорій в порівнянні з мінімалістської класикою, але його неперевершений смак з лишком компенсує цей недолік.
Потрібні такі складові:
- подрібнені волоські горіхи – 50 г;
- часник – 1 зубчик;
- м’ята – 150 г;
- базилік – 100 г;
- цедра лимона – ½ частину ч. л.;
- сир фета – 300 г;
- свіжовичавлений лимонний сік – 2 ст. л.;
- оливкова олія – 100 мл;
- спеції – за смаком.
Готуємо, дотримуючись інструкції:
- Розігріваємо духовку до 180 градусів. Поміщаємо в неї горіхи і обсмажуємо їх протягом 8-10 хвилин до золотистого кольору. Охолоджуємо.
- Промиваємо, обсушуємо і шаткуємо базилік і м’яту.
- Остиглі горіхи збиваємо в блендері разом з іншими інгредієнтами, малими порціями додаючи оливкова олія.
Бонус
Простий і зрозумілий відео майстер-клас приготування холодної приправи Песто можна подивитися тут:
Його автор слід головному правилу – розтирає компоненти вручну, не користуючись кухонної техніки. На це потрібно трохи більше часу, але результат того вартий.
Соус Песто з фіолетового базиліка – ароматна та корисна рідка приправа, відома далеко за межами рідної Італії. Сильний вабливий аромат і насичений олійно-гіркий присмак роблять його відповідним для будь-яких страв, включаючи супи і овочі. Експериментуючи зі способами «виробництва» Песто потрібно бути уважним: надлишок масла або сиру зіпсують потрібну консистенцію цієї холодної заправки.