Це досить оригінальне блюдо було придумано порівняно недавно. Справа в тому, що в Італії, звідки, власне, відбувається не тільки піца, але і знаменитий соус Болоньєзе, традиційно не об’єднують ці два рецепту. Тобто на своїй батьківщині піца ніколи не подається з соусом Болоньєзе, так як дана заправка використовується виключно для пасти (переважно, свіжих тальятеллі), зеленої лазаньї і зрідка – для картопляного пюре.
Однак сьогодні кожен день створюються нові рецепти піци, і вони іноді досить далекі від класичної трактування даного страви – простий коржі з прісного тіста, злегка присипаної сирої і прикрашеної помідорами з зеленню. Варіантів тіста і начинки для піц в даний час існує просто неймовірна кількість, причому близько 2000 рецептів придумані італійськими піццайоло, а інші представляють собою варіації на тему національних переваг, наприклад, піца зі свинячою грудинкою (Україна), піца з різними сортами винограду і сиром «дор-блю» (Франція), піца з картоплею-фрі і свинячим фаршем (Америка) і т. п.
На жаль, достеменно невідомо, хто саме вирішив приготувати піцу з соусом Болоньєзе, однак перші рецепти цього незвичайного страви з’явилися близько 20 років тому. В цілому, створити смачну піцу Болоньєзе зовсім нескладно, особливо за наявності вже готового соусу (купити цю оригінальну заправку неможливо, тому і її доведеться робити самостійно).
Класичний соус Болоньєзе, перелік інгредієнтів якого офіційно схвалений делегацією від Болоньї в Accademia della Cucina Italiana, передбачає використання наступних продуктів: цибуля, селера, морква, томатна паста, червоне вино, панчетта, свинина, яловичина і м’ясний бульйон. Допускається (але не є обов’язковою) додавання вершків або молока. Наявність молочних продуктів робить соус більш ніжним на смак і гасить відчутну кислинку, придаваемую вином і томатною пастою. Дуже важливо вино і молоко (вершки) вводити в заправку не одночасно, а на різних етапах приготування соусу.
Однак панчетту – італійський бекон – дістати не так вже й просто, та й не всі люблять поєднання свинини з яловичиною, тому пропонуємо більш універсальний варіант соусу Болоньєзе, для якого буде потрібно:
– яловичина (бажано ошийок) – 250 г;
– одна велика цибулина;
– свіжа зелень селери (два-три стебла);
– одна морква середнього розміру;
– помідори свіжі (дві-три штуки);
– оливкова олія – 50 мл;
– вершкове масло – 50 г;
– біле сухе вино – 150 мл;
– молоко – 100 мл;
– тертий пармезан – 50 г;
– перець чорний, мускатний горіх, сіль – за смаком.
Зелень селери миємо, обсушуємо і дрібно нарізаємо. Очищаємо і шаткуємо цибулину як можна дрібніше. Сиру моркву натираємо на дрібну тертку. Яловичину двічі пропускаємо через м’ясорубку. Ошпарюємо помідори, знімаємо шкірку і видаляємо насіння. Ріжемо дуже дрібно.
Розігріваємо в глибокій сковороді суміш з оливкової і вершкового масел, обсмажуємо до золотистого кольору нашатковану цибулю. Потім додаємо селеру і моркву. Смажимо, постійно помішуючи ще п’ять-шість хвилин. Додаємо м’ясо, ретельно розмішуємо, одночасно подрібнюючи грудки фаршу і намагаючись зробити суміш максимально однорідною. Смажимо ще близько восьми хвилин.
Солимо, додаємо мускатний горіх (десь одну кавову ложку) і мелений чорний перець. Смажимо ще чотири хвилини і вливаємо молоко. Перемішуємо, накриваємо кришкою і тушкуємо на невеликому вогні до повного випаровування рідини (як правило, близько 15 хвилин).
Потім додаємо біле сухе вино і тушкуємо ще хвилин п’ятнадцять. Після цього додає помідори. Ретельно перемішуємо і тушкуємо далі на самому маленькому вогні, який можливий.
Чим довше гаситься соус – тим краще. При выкипании вологи можна додати м’ясний бульйон або воду. Необхідно, щоб соус «мучився», тобто кипів ледь-ледь. При цьому потрібно уважно стежити, щоб він не пригорів. У середньому, соус повинен тушкуватися не менше півтора годин. А краще – ще довше. Тільки в такому випадку Болоньєзе стане повністю однорідним, густим і ароматним.
Тепер можна зайнятися тестом для піци. Для нього нам знадобиться:
– сіль – 2 г;
– борошно для піци – 200 г;
– вода – 230 мл;
– пшеничне борошно – 250 г;
– свіжі дріжджі – 2г;
– оливкова олія – 35 мл
Свіжі дріжджі розводимо теплою кип’яченою водою. Просіваємо і перемішуємо обидва види борошна і робимо невелику гірку з поглибленням в центрі. Прямо в поглиблення наливаємо оливкову олію і насипаємо сіль.
Дуже повільно і обережно – від країв до центру – замішуємо тісто, доливаючи потроху воду з розведеними в ній дріжджами. Довго розминаємо тісто руками, щоб воно вийшло гладке і не липло до рук.
Після цього поділяємо тісто на три частини. Кожну з них скачуємо в кулю. Отримані кулі кладемо на деко і прикриваємо чистим бавовняним рушником. Залишаємо так мінімум на 60 хвилин.
Тим часом готуємо начинку. Беремо:
– 150 г сиру моцарелла;
– 150 г соусу Болоньєзе;
– 20 г болгарського перцю;
– 30 г свіжих томатів
– 10 мл оливкової олії.
Солодкий болгарський перець миємо і ретельно обсушуємо. Чистимо його від насіння, серцевини і плодоніжки. Нарізаємо тонкою соломкою.
Помідори ретельно промиваємо й обсушуємо. Обов’язково видаляємо плодоніжки і нарізаємо кубиками середньої величини.
Після години розгортаємо в тонкі млинці вистояла тісто. Посипаємо основи для піци тертої моцарелою, а зверху рівномірно розподіляємо соус Болоньєзе, помідори і болгарський перець.
Запікаємо піцу в духовці (при 300 градусах) або спеціальній печі (при 400 градусах до готовності. Краї теплою піци змащуємо оливковою олією, розрізаємо її на вісім частин і подаємо на стіл.
Рецепт розрахований на 3 великі піци!