Скумбрія відноситься до лучеперым сімейства скумбрієвих. Як видно з спільнокореневих назв, цей представник є видообразующим. Особини скумбрії не можуть похвалитися гігантськими розмірами, так як зафіксована максимальна довжина тіла близько 64 див. Середньостатистичні тушки, які зустрічаються нам у магазині, не перевищують 30 див. Дізнатися скумбрію можна за веретнообразному тілу щільного будови і характерним смужкам на спинної частини і зверху на бічній.
Зміст
Чим так гарна скумбрія
Видобувають скумбрію в промислових масштабах, так як м’ясо у неї цінне за змістом, до того ж володіє високими смаковими показниками. Питання споживачів практично завжди однакові. Вони цікавляться корисними властивостями тієї або інший продукції, а також можливими побічними ефектами при вживанні, калорійністю. Користь і шкода – визначальні фактори, що впливають на вибір продукту.
Скумбрія в цьому відношенні займає вигідну позицію. Деякі навіть називають її аристократкою, що відноситься до «блакитний» породі. В європейських країнах вона може бути відома під ім’ям «макрель». Свої регалії скумбрія заслужила, завдяки багатому вітамінами м’яса, приносить користь для організму людини.
Наша рибка любить теплі води, і на прилавки надходять атлантичні і далекосхідні представники. Попитом користується курильська скумбрія, так як вона вважається найбільш жирної і великої. Рідко, але все ж зустрічаються особини з Чорного або Азовського моря. Смак улюбленого продукту ні з чим не переплутаєш, яким би способом він не був приготований, він характерний певною кислинкою, причому запах також містить ці нотки. Кожен, хто має справу з цією рибою, повинен пам’ятати, що жири, що входять до складу скумбрії, досить швидко окислюються, що призводить до появи неприємного «згірклого» смаку.
Жирність м’яса скумбрії залежить від середовища проживання. Показник може коливатися від 6 до 13%. Багата рибка і білком. Він складає 20% від усієї маси. У далекосхідних представників перераховані показники на кілька одиниць вище, до того ж вони багатші за змістом йоду. Якщо пощастило дістати саме далекосхідну скумбрію, то багато хто намагається приготувати її так, щоб виключити додавання сторонніх жирів, а використовувати лише її власні. Ярим прикладом, що першим приходить в голову, є копчення риби холодним способом.
Хімічний склад
М’ясо скумбрії досить різноманітно за своїм хімічним складом. Тут присутні вітаміни, різні мікроелементи, а також макроелементи. Білок, який вважається для організму основою, легко засвоюється. Пораховано, що присутність риби в раціоні практично повністю закриває добову потребу в білках.
Жирні Омега-3 кислоти цінуються своєю властивістю регулювати рівень холестерину в крові. Вітаміни групи В позитивно позначаються на роботі кровоносної системи. Зокрема, підвищують якість транспортної функції крові.
Вітамін А прописується лікарями в післяопераційний період. Завдяки йому регенеративна функція організму активізується, що безпосередньо позначається на загоєнні ран, слизових оболонок, шкіри. Всім відомий риб’ячий жир корисний для роботи серця. Його рекомендується вживати і в профілактичних цілях, а значить, скумбрія повинна регулярно з’являтися на столі. Заводячи мову про мікроелементах, не можна не відзначити того набору речовин, який комплексно міститься тільки в рибі.
- Фосфор сприяє зміцненню кісткових тканин, зубів, нігтів.
- Сірка для організму є антисептиком.
- Калій виводить солі з тканин.
- Вітамін D запобігає розвитку хвороб опорно-рухового апарату.
- Селен підтримує стан імунної системи.
Корисні якості
Не завжди перерахування елементів, що входять складу того чи іншого продукту, дає повне уявлення про корисні властивості. У зв’язку з цим, перелічимо ті якості скумбрії, які визнані лікарями, дієтологами, а також помічені самими громадянами після регулярного споживання.
Вище було сказано, що підвищується імунітет організму. Всім відомо, що це захисні функції, активізація за будь-якої інфекційної атаці. Статистика показує, що при вживанні скумбрії різко знижується ризик виникнення онкогенних утворень. Риба містить речовини, що поліпшують зір. Зокрема, це вітамін А. Для організму справжньою проблемою є порушення обміну речовин. Відомі кілька підходів до вирішення цього питання, і одним з них вважається дієта, куди входить м’ясо скумбрії.
При всіх перерахованих якостях енергетична цінність риби не настільки висока. Показник калорійності цікавить, насамперед, осіб, які перебувають на дієті. Він становить 190 тисяч калорій, ця цифра розрахована при споживанні 100 грам продукту.
Холодне копчення – улюблені страви
Скумбрія холодного копчення стала найбільш популярним видом закуски, хоча і використовується, як самостійне блюдо. Говорячи про копченостях, необхідно визнати, що будь-який продукт в такій обробці подобається гурманам за свій оригінальний смак.
Копчена риба зберігає максимум корисних речовин, тому рекомендується дієтологами, як основний спосіб приготування. Продукти холодного копчення завжди виявляться до місця на будь-якому столі. Вони гарні для повсякденного вживання, а також для частування дорогих гостей.
Ми, самі того не підозрюючи, володіємо всіма можливостями, щоб отримати улюблений продукт в домашніх умовах. З приходом в наше життя інформаційно-комунікаційних технологій, можна з легкістю знайти практично будь-який рецепт приготування, а потім удосконалити його, базуючись на набутому досвіді. Багато хто так і роблять, адже всі описані алгоритми копчення в домашніх умовах представлені звичайними користувачами, у яких вийшло смачне і корисне диво кулінарії. Незважаючи на те, що процес копчення дозволяє імпровізувати, деякі кроки доведеться виконувати за суворої технології, інакше помилки можуть призвести до повної втрати придатності продукту.
Сам процес холодного копчення передбачає обробку волокон риби димом з метою продовжити термін зберігання продукту, а також надати йому неповторний смак і аромат. Дим обов’язково повинен бути деревним, так як саме він вважається безпечним і містить менше всього канцерогенів. Істотним недоліком цього методу є енергоємність. Щоб закоптити рибку по-холодного, потрібно докласти чимало зусиль і витратити на це час.
Фізичну сутність даного методу полягає в тому, що в спеціальному пристрої – коптилке укладається риба. Через неї пропускається дим при температурі не вище 30°C градусів. До складу деревного диму входять речовини, які служать антисептиками, вбивають бактерії і консервують рибу, яку слід попередньо засолити.
Холодне копчення не може здійснюватися спонтанно. На державному рівні розроблено нормативні документи (ДСТУ), що дозволяють визначити параметри, за якими можна коптити рибу. Але ознайомлюватися з цими документами готовий далеко не кожен, тому й існують статті, де розглядаються всі етапи, від розбирання до зберігання.
Готуємо рибу до копчення
Холодне копчення не можна починати без попередньої підготовки. Спочатку будь-яку рибу потрібно почистити. До чого зводяться ці маніпуляції, залежить від виду риби. Скумбрію можна потрошити, не відокремлюючи голови. Шкурку теж рекомендується залишити, адже вона буде грати захисну функцію, збережеться природний сік. Нутрощі витягуються через надріз. Зверніть увагу, що видаляється і чорна плівка, молока і зябра. В іншому випадку рибка придбає сторонній присмак.
Якщо тушки невеликі, то можна коптити їх у цілісному вигляді. Для того, щоб швидше замаринувати скумбрію, доведеться її обробити на філе. Уздовж хребта проводиться надріз, а потім знімається пласт м’яса. Те ж саме слід виконати і з іншого боку.
Засолювання скумбрії для холодного копчення може здійснюватися двома способами. Перший передбачає використовувати сухий посол, а другий – рідкий маринад.
Ви можете засолити скумбрію для холодного копчення відразу декількома способами. Так стане зрозуміло, який з них буде згодом кращим.
Просушування і копчення
Після засолювання рибу потрібно гарненько вимочити, щоб прибрати зайву сіль. При цьому вода в ємності кілька разів змінюється. Процес цей займає кілька годин і досягає доби. Зайва волога вийде з волокон після просушування. Коли риба виявиться в коптильні, настає заключна стадія приготування.
Вдома або на дачі використовуються саморобні пристрої. Головний принцип їх дії – подати дим, який встигає охолонути, щоб підтримувати потрібний температурний режим. Є спеціальні фабричні пристрою – дымогенераторы, але найчастіше переважає бажання самому осягнути коптильний процес, тому «Кулібін» завжди знайде застосування старій бочці, трубі і відру, змайструвавши відповідне споруда, щоб готувати будь-які копченості.
Коптити холодним способом потрібно не під час виїзду на природу, а вдома. Весь процес затягнеться на кілька діб, тому слід заготовити достатньо деревного матеріалу. Всі майстерність полягає в тому, щоб зуміти підтримувати постійну температуру всередині коптильні. Зручніше для цих цілей використовувати аерогриль, але тут вже ставиться під сумнів натуральність приготування. Жителі багатоквартирного будинку заздрісно читають цю статтю, однак і для них є вихід із ситуації. Рибка вимочується хімічним складом «рідкий дим», а потім відправляється в духовку. Але такий спосіб дасть результат, більш схожий на гаряче копчення, так і до хімії навряд чи хто поставиться позитивно.
Повернемося на природу, адже там, ось уже кілька діб коптиться прекрасне частування. Наша мета не тільки його приготувати, але і правильно зберегти, щоб у будь-який момент подати до столу. У загальному випадку, скумбрія холодного копчення може зберігатися в холодильнику стільки, скільки ми самі того захочемо. Але не потрібно забувати про природної втрати вологи. З часом рибка втратить свою свіжість і стане сухою і твердою. А якщо продукт заморозити, то після дефростації волокна будуть насичені вологою, що негативно позначиться на смаку скумбрії. Так що саме правильне рішення – застосувати її протягом одного – двох тижнів після приготування.