Заводячи мову про копченій рибі, яка була б доступною і недорогою, ми чомусь згадуємо саме про скумбрії. Цей представник скумбрієвих справді завоював любов нашого споживача, причому не тільки з-за ціни. М’ясо скумбрії досить жирне, що робить його надзвичайно ніжним і м’яким, а мала кількість кісток дозволяє годувати рибкою навіть маленьких дітей.
Зміст
Корисні якості м’яса скумбрії
Скумбрію можна готувати в будь-якому вигляді, причому в будь-якому вигляді виходить смачно приготовлений продукт, що несе, до того ж, величезну користь для організму, і докладний аналіз хімічного складу — тому підтвердження. М’ясо скумбрії багате білками, жирами, вітамінами і мікроелементами.
Білки ніколи ще нікому не зашкодили, а для тих, хто займається активною діяльністю, вони просто необхідні. Деякі особи, які «сидять» на дієті, намагаються виключити з свого раціону саме білки. Тут вони допускають грубу помилку. Вже науково доведено, що вегетаріанство не йде на користь організму, а все тому, що в рослинній їжі немає тих амінокислот, які генеруються з м’яса. Про білок вже і мови не йде, щоб поповнити добову норму, доведеться з’їсти неймовірна кількість «трави». Рибка здатна наповнити організм половиною норми.
Жири дуже швидко розщеплюються, причому вони не відкладаються в чистому вигляді, це означає, що від риби поповніти просто неможливо. Навіть показники калорійності доводять це твердження. 100 грам скумбрії дає енергетичний вихід в 190 тисяч калорій. Звичайно, для риби показник буває і нижче, але у відносному плані, це небагато.
Комплекс вітамінів, що містяться в скумбрії, охоплює всі групи. Навіть важко собі уявити інший такий універсальний продукт, від якого організм поповнював би свою комору. Медицина стверджує, що саме вітаміни здатні нормалізувати всі життєво важливі процеси. Так, вітамін А чинить безпосередній вплив на гостроту зору, вітамін В стабілізує роботу ЦНС, покращує пам’ять, вітамін С відповідає за імунітет, вітамін D – потрібен дітям при формуванні скелета.
Не останню роль відіграють і мікроелементи. Крім того, що в рибі представлені досить рідкісні метали, ще і в чистому вигляді їх важко відшукати в інших продуктах. Копчена риба – це один із способів приготування. Незважаючи на те, що копченості у великих кількостях не рекомендується вживати, користі від них більше, ніж шкоди. При копченні зберігається безліч корисних речовин, чого не можна сказати про варінні або смаженні.
Копчену рибу не проблемно придбати в магазині, але продукція гарячого копчення, як відомо, довго не буде зберігатися, тому ви купуєте «кота в мішку». І, що важливо підкреслити, скумбрія гарячого копчення, приготовлена в домашніх умовах, виглядає куди більш презентабельно, так і за смаком їй немає конкуренції.
Вибираємо рибу для копчення
На жаль, не кожен постачальник або продавець може похвалитися бездоганною репутацією. Сьогодні існує безліч способів імітувати свіжість продукту, термін реалізації якого давно закінчився. Ось тому при виборі риби вам доведеться розраховувати тільки на свої знання.
У будь-якій літературі буде зазначено, що найкращим сировиною для домашнього копчення є жива, тільки що виловлена риба. У середній смузі Росії скумбрію на прилавку можна знайти копченном, засоленому, охолодженому і замороженому вигляді. Зі зрозумілих причин, перші два варіанти не розглядаються. Далі хочеться віддати перевагу охолодженої риби. Але подивіться на карту, знайдіть зону її промислової видобутку, а потім порівняйте термін транспортування з терміном зберігання охолоджених тушок. Ви не передумали?
На жаль, оптимальним і безпечним способом зберігання вважається заморожування. Але якщо вже точно впевнені в свіжості риби, то, природно, варто купити охолоджену скумбрію. Є прості правила вибору риби, які, мабуть, підходять до кожного виду. Якщо сумніваєтеся в терміни придатності, зазначеному на ціннику, то зверніть увагу на наступні ознаки:
- тушки не повинні бути покриті липким матовим речовиною;
- плівка на очах прозора, самі очі не запалі;
- відсутній сторонній запах;
- при натисканні пальцем на м’ясній ділянку, западинці повинна швидко зникнути, що свідчить про належні умови зберігання.
Популярні рецепти для підготовки до копчення
Перш ніж переходити до опису конкретних дій, які слід покроково виконувати, поговоримо про те, що мається на увазі під рецептом, адже від цього розуміння залежить можливість доповнення страви своїми власними фантазіями. Якщо коптильний процес завжди протікає однаково, то сказати аналогічне про засолюванні не можна.
Є основний принцип, що дозволяє приготувати м’ясо або рибу, щоб вони стали придатними до вживання, він заснований на необхідності засолити продукт, а потім піддати його температурного впливу. У результаті цього структура білка змінюється, і рибу можна з’їдати.
Всі відмінності в процесі спрямовані на застосування тих чи інших інгредієнтів, здатних лише підкреслити смак, додати запах, підвищити термін зберігання. Але єдиним при цьому залишається підготовка самої тушки.
- Починається робота з розморожування. Ні в якому разі не можна замочувати рибу гарячою водою або поміщати її в мікрохвильовку. При цьому порушується структура волокон. Якщо немає часу чекати природного танення льоду, то правильний і швидкий спосіб розморожування полягає в зануренні тушок в холодну воду.
- Розбираємо рибу шляхом вилучення нутрощів і відділення готові. Плівку чорного кольору, що покриває порожнину обов’язково потрібно зняти, інакше вона зіпсує смачний делікатес, додавши гіркоту. Отриману тушку як слід промиваємо у воді. Тепер можна приступати до реалізації рецептів.
Самий тривіальний спосіб посолити скумбрію будинку – використовувати сухий маринад. У нього входить сіль, як основна складова, чорний перець (мелений) та інші приправи за смаком. Ці приправи можна замінити подрібненим лавровим листом.
Щоб зорієнтуватися в пропорціях, слід розрахувати так інгредієнти: 100 грам солі припадає 5 грам перцю і 10 грам приправ.
Засолювання скумбрії для гарячого копчення проходить протягом 5 -6 годин після того, як кожна тушка рясно посипається приготованою сумішшю. Цей посол називають також сухим маринуванням. Для більш ефективної підготовки риби солити її можна з гнітом. Гніт сприяє виділенню вологи з волокон, яка змішується з сіллю і знову просочує м’ясо. Полежавши в холодильнику, скумбрія готова до закладки в коптильню, але спочатку її доведеться висушити або, хоча б, насухо протерти серветкою. Зауважте, у цьому рецепті не потрібно вимочити тушки після соління. Вся справа в тому, що рибне м’ясо не вбере в себе занадто багато солі, тому звичайним витиранням можна обійтися.
Наступний рецепт дозволить замаринувати рибу з ще меншими витратами, адже для правильно підготовленої натуральної скумбрії потрібна тільки сіль. Фахівці стверджують, що зайві приправи тільки порушать той букет, який характерний для свіжого рибного м’яса, особливо для скумбрії. Маніпуляції тут прості: досить рясно натерти кожну тушку або кожен шматок, і скласти це все в емальований посуд. Пролежати рибка повинна добу, а після цього вона промивається у воді, сушиться і відправляється в коптилку.
Відмінно поєднується зі смаком свіжої та копченої риби аромат лимона. Але не кожен знає, на якому етапі і в якому вигляді слід додати цей інгредієнт. Щоб маринувати рибу таким способом, крім традиційних складових потрібно підготувати один лимон. Рыбинка натирається сіллю, як і у вищеописаних випадках, а лимон слід нарізати скибочками і помістити в черевну порожнину. Через 10 годин риба сушиться і можна починати коптити. Але закоптити скумбрію таким методом гарячого копчення слід прямо з лимоном. Його сік просочить волокна, не заподіявши їм шкоди, натомість зробить м’ясо більш ароматним і соковитим.
Розповімо, як приготувати рідкий маринад. При такій засолюванні потрібно менше солі, а сам процес буде відбуватися швидше. Необхідно у воду, доведену до температури 80°C градусів, додати 50 г солі і ті спеції, які ви вважаєте потрібними. Гарячий маринад повинен охолонути, і тільки потім їм заливається риба. Солиться вона протягом пари годин, а ступінь засолювання можна трохи регулювати. Якщо є бажання зробити рибку малосольною, то доведеться її вимочити у воді.
Процес гарячого копчення
Не кожні тирсу будуть доречні в коптильні. Бажано використовувати плодові дерева (яблуня, вишня). Але найпростіше дістати вільхову тріску, вона продається в магазині і коштує недорого. Для однієї закладки потрібно три жмені, тому купувати великі обсяги немає сенсу. Тріска встилається рівномірно на дно ящика, який, у свою чергу, встановлюється на мангал. Щоб тирса не розгорялися, їх попередньо вимочують у воді.
Безпосередньо під решетами, де будемо готувати нашу рибку, доведеться розмістити піддон. Це може бути готова посудина або зроблена з фольги чаша, яка служить для збору рідини, адже потрапляння соку з тушок рибки в тріску неприпустимо.
Приготування закопчена риби в квартирі цілком можливо, але технічно вимагає більш складного пристосування. Кришка гасники повинна бути обладнана гідрозатворів. Існує готовий аерогриль, нагнітає дим в спеціальну камеру. Імітувати копчення можна і рідким димом, вимочивши в ньому тушки. Термообробка проводиться звичайним способом в духовці. Але сам процес, так і результат копчення на природі, на дачі не може зрівнятися ні з якою імітацією.
Так чи інакше, через 30 хвилин копчення продукт буде повністю готовий. Але його не поспішають отримувати з коптильні. Спочатку потрібно дочекатися повного охолодження ящика, а потім рибку бажано провітрити від надмірного диму. Примітно те, що гаряче копчення дозволить поласувати улюбленою стравою в той же день, коли приготування було розпочато.