У передсвятковому поході по магазинах одним з обов’язкових пунктів є покупка копченої риби. Вона завжди затребувана, так як кохана за свої смакові якості, поживність, а головне – за джерело корисних елементів. Треба віддати належне, що даний продукт є універсальним стравою, адже його можна використовувати, як холодну закуску, як гарнір і навіть в якості основного продукту.
Премудрості самостійного копчення риби до недавнього часу були відомі лише справжнім любителям, досвідченим кулінарам, які впродовж тривалого часу займалися копченням у себе вдома або на дачі.
Сьогодні інформація стала більш доступною, так як вона публікується в мережі інтернет на різних ресурсах. Кожен бажаючий зможе для себе відкрити всі нюанси холодного копчення і зібрати для цього відповідну коптильню своїми руками.
В такому випадку, процедура приготування улюбленого ласощі стане звичною справою. Освоїти це непросте ремесло можливо, якщо зрозуміти, з яких етапів складається копчення, які помилки не можна допускати, в яких місцях виконання алгоритму можна проявити імпровізацію.
Зміст
Принцип холодного копчення продуктів
Деревний дим, який утворюється при тлінні матеріалу, містить в собі речовини, що володіють консервуючими властивостями. Тому холодне копчення, яка полягає у тривалій обробці продукту димом, розглядається, як спосіб продовження терміну зберігання. Якщо сюди ще додати той незабутній смак і запах димку, який підвищує апетит, то стане зрозуміло, чому копчена рибка заслужила загальне визнання і любов.
Безперечним плюсом в холодній обробці є те, що всі вітаміни і мікроелементи, якими так багата риба, зберігаються в первозданному вигляді.
У зв’язку з цим, можна говорити про користь страви для організму, цю користь визнають навіть медики. Мінус проявляється у високій трудомісткості процесу приготування, адже він розбитий на кілька стадій. Виконання кожної потребує не тільки витрат зусиль, але і тимчасових витрат.
Щоб підготувати рибу для копчення, її необхідно засолити. Сіль і дим володіють антисептичною дією. Волокна позбавляються від мікроорганізмів, і рибка не тільки довго зберігається, а й стає придатною до вживання в їжу. Вся детальна технологія копчення, пов’язана з встановленням норм та умов процесу, регламентована по ГОСТ. Це означає, що у промисловому виробництві дотримуються всі правила на етапах оброблення риби, її засолювання і безпосереднього копчення.
На жаль, простому обивателю недоступні нормативні документи, тому його цікавить можливість самостійно коптити рибу в домашніх умовах. Паралельно доведеться розглядати такі теми, як підходящі сорти деревного матеріалу, рибка для копчення.
Яку рибу слід коптити
Навіть ті, у кого немає бажання самостійно спробувати закоптити рибку, напевно, помітили, що кожен вид володіє персональним смаком, а м’ясо відрізняється по пружності, жирності і консистенції. Цілком логічно виникає питання: «Будь-яка риба піддається копчення?».
В принципі, холодне копчення риби доступно з будь-яким видом, проте є деякі переваги. Найбільш смачними вийдуть представники підводного царства з пружним жирним м’ясом, це масляна риба, скумбрія, сімейство червоних риб, товстолобик. Але якщо вам попалася, наприклад щука, чиє м’ясо досить сухе і волокниста, відмовлятися від копчення теж не варто. Делікатес все одно вийде.
Підвівши підсумок, можна сказати, що копченню підлягає абсолютно будь-яка риба. Найголовніше – при виборі тушок постаратися, щоб вони були одного розміру. Ще одна умова, яку бажано до виконання, відображає ступінь свіжості. Чим менше часу пройшло з моменту улову – тим краще.
Принцип пристрою коптильні
Ми не ставимо перед собою мету надати всю технологію самостійного будівництва коптильні, адже домінуючою темою є сам процес копчення. Але не зачепити деякі ключові моменти теж не можемо.
Температура диму в коптильні при холодному копченні не повинна перевищувати 27°C градусів. Охолодити дим можна тільки одним способом – змусити його подолати значне (2-3 метри) відстань.
Ці пристрої являють собою спеціальні шафи, куди нагнітається дим. Переносний аналог такого пристрою називається димогенератором. У ньому з допомогою електричного нагрівача підвищується температура тріски до тих пір, поки вона не почне тліти. З допомогою компресора утворився дим нагнітається в спеціальну камеру.
Користуватися таким пристроєм дуже зручно, але не кожен може собі дозволити його купити. До того ж, саморобна каганець дозволяє відчути єднання з природою, так що купувати димогенератор ще й не кожен поспішить, навіть якщо є можливість.
Облаштовують коптильню в землі. Для цього вибирають пагорок, щоб дим ішов по висхідній, а нижній частині викопується лунка, яка буде служити топкою. Димовий канал прокладається в землі у вигляді невеликої траншеї. З протилежного його краю облаштовується коптильний ящик. Траншея зверху накривається підручними засобами, які не пропускають дим. Така коптильня вважається тимчасовою, адже для будівництва постійного пристрою потрібно забезпечити його стійкість до кліматичних змін.
Готуємо тріску
Вся теорія підготовки матеріалу для копчення є результатом багатьох практичних досліджень. Сюди входить не тільки вибір порід деревини, але і способу її обробки.
З’ясувалося, що найкраще підходить тріска, нарубана з листяних порід. Тирсу досить дрібні, і в них мало кисню, а таке явище, як піроліз токсичних газів вимагає наявність повітря.
Простими словами, використання тирси загрожує викидом важких речовин і канцерогенів. Тріску нарізають дрібними елементами з межею від 1 до 3 сантиметрів. Така структура буде добре тліти, підтримуючи потрібний температурний режим, а попереднє замочування тріски у воді не дозволить їй зайнятися.
Що ж стосується породи деревини, то тут багато залежить від власного уподобання. Але не можна використовувати хвойні породи, так як вони містять багато смол. З тієї ж причини не рекомендується застосовувати тріску берези, так і будь-яку іншу деревину, перш ніж пиляти, необхідно звільнити від кори. Ще потрібно звернути увагу на червоточини, грибки і сучки. Матеріал з такими «сюрпризами» краще не брати.
Риба холодного копчення буде мати темні відтінки, якщо тріска волога. Сухий матеріал дасть золотистий колір. Смакові якості продукту залежать від матеріалу. Деякі породи деревини вимагають добавки, ароматизатора. Відмінний власний «букет» дає яблуня, груша і вишня. Букову тріску доведеться в кінці копчення розбавити гілочками ялівцю. Найбільш затребуваним матеріалом вважається вільхова тріска, яка дає прекрасний результат і коштує недорого.
Способи засолювання риби
Будь-яку рибку, перед тим, як починати солити або маринувати, потрібно обов’язково обробити. Хоч і зустрічаються поради не обробляти дрібних рибок, але найчастіше рецепти починаються саме з цього кроку. З черевної порожнини витягуються нутрощі разом з чорною плівкою, що покриває внутрішні стінки. Луска або шкурка у риби не знімається.
- По-перше, вона утримує всередині сік при копченні.
- По-друге, служить перешкодою для проникнення в волокна шкідливих токсинів від диму.
Зябра вирізаються в обов’язковому порядку.
Дрібні тушки здатні прокоптиться цілком. Великі рибини бажано розділити навпіл уздовж хребта. Як альтернатива, можуть виступати надрізи в спинній частині. Завдяки їм площу взаємодії волокон з маринадом збільшується, і рибку можна приготувати з економією часу.
Покрокових алгоритмів засолювання риби існує відразу кілька. Вони можуть, як кардинально відрізнятися один від одного, так і в плані деяких дрібниць. Ми представимо три найпопулярніші способи правильно підготувати рибку перед закладкою в коптильний ящик.
Самостійне холодне копчення
Тривалий термін зберігання риби холодного копчення при виконанні правильних умов зберігання у холодильнику, обгортання пергаментом) пояснюється високим вмістом антисептичних речовин в димі.
Особливу увагу при самостійному копченні слід приділити постійності температури та безперервності процесу. Перша вимога пов’язана з тим, що при низькій температурі вологість буде високою, і рибка буде гірчити. Щодо другого питання, тут помилка більш фатальна. Якщо перервати процес в перші 8 годин, то є ймовірність розвитку вогнища бактерій, що призведе до гниття риби. В іншому алгоритм досить простий.
Необхідно в топці розвести багаття. Не слід гнатися за силою полум’я, треба просто домогтися постійної температури. Рибка в коптильном ящику буде готова тоді, коли вона набуде золотистий колір. Оцінивши ступінь готовності, слід вийняти рибу з коптильні і дати їй провітритися 12 годин. Після цього страву подають на стіл в будь-якому бажаному вигляді.