Борщ – одна з найпопулярніших перших страв. Його готують на Півночі і Півдні, люблять на Сході і Заході, варять самими різними способами, але не завжди результат радує. Іноді від борщу залишається тільки назва. Замість наваристого і яскравого супу виходить щось інше, що не збігається з очікуванням. Які найбільш часті помилки відбуваються?
Буряк потрібно готувати правильно!
Буряк – невід’ємний компонент борщу, це знають всі господині. Але мало хто вміє її правильно готувати. В результаті замість яскравого рубінового страви виходить щось незрозуміле оранжевого або коричневого кольору. Враження від такого супчика, як і смак, явно далекі від ідеалу.
Помилки приготування буряка:
Варіння в бульйоні. Дуже часто коренеплід закидають безпосередньо в каструлю. Іноді цілком, просто очистивши від шкірки. І вариться буряк разом з м’ясом, віддає смак, дарує коричневий колір. Так робити не можна. Відсутність кислоти. Крім окремого гасіння або варіння буряків, важливо додавати кислоту. Це може бути лимонний сік, оцет, розведений лимонка. Дані інгредієнти навіть в малій кількості збережуть рубіновий колір, не дозволять йому піти в коричневий відтінок. Закладка буряків до овочевий обжарювання. Ще одна часта помилка. Потрібно закладати приготовану буряк в кисле середовище, тобто, після обсмажених з томатом овочів. Це збереже гарний колір. Кількість буряків. Якщо додати шматочок або один невеликий коренеплід, то це будуть борщ з буряком. У борщі буряків багато, зазвичай додають 1:1 до картоплі.
Буряки для борщу можна зварити цілком у шкірці, але це роблять окремо, ні в якому разі не в загальному бульйоні. Після цього коренеплоди очищають, овоч нарізують і злегка обсмажують або просто висипають у каструлю.
Смачний бульйон
Друга за популярністю помилка – поганий бульйон. Саме від основи залежатиме смак борщу з буряками. Тому важливо уважно підійти до приготування бульйону. Можна використовувати яловичину або свинину, в крайніх випадках беруть курку.
Помилки приготування бульйону:
Мало м’яса.
- Для борщу потрібен наваристий бульйон. Його готують не просто з кісточок, а шматків з м’якоттю і навіть салом, смальцем.
Спеції.
- Для варіння бульйону потрібно використовувати спеції: лавр, горошки перцю, коріння. У готовий борщ вони не додаються.
Бульйон потрібно проціджувати.
- Навіть якщо піна ретельно знімалася, відвар потрібно пропустити через сито або марлю, а каструлю вимити. Так як багато м’яса, що утворюється піна і волокна осідають на дно, прилипають до стінок.
М’ясо потрібно повертати.
- Можна обрізати м’якоть і подати до столу окремо, але шматочки підсохнуть, матимуть інший смак. Розумніше їх повернути в каструлю, дати просочитися борщем.
Звичайно, існують рецепти і пісного борщу. Для нього використовують просто воду, грибний відвар, для ситності часто додають квасолю. Але до оригінального рецепту всі ці імпровізації не ставляться, є лише кулінарної пародією.
Картопля та інші овочі в борщі
Борщ готують з картоплею, але її йде не більше буряка. Зазвичай один або два бульби варять цілком, потім розминають і додають в бульйон. Інші бульби нарізаються і засипаються трохи пізніше, як у звичайний суп.
Помилки закладки овочів:
Капуста до картоплі.
- Зазвичай вона готується швидше, тому закладати її потрібно трохи пізніше. В іншому випадку капуста розвариться. Якщо овоч свіжий і літній, то він додається в самому кінці, коли картопля вже практично готова.
Кисла капуста з банки.
- Якщо борщ готується з кислою капустою, то її потрібно спочатку довести до м’якості в сковороді або в каструлі. Зазвичай капусту смажать, а потім тушкують, це не швидкий процес.
Закладка всього і відразу.
- Зазвичай так готують в мультиварці, для каструлі такий варіант не годиться. Овочі закидываются в певній послідовності з інтервалом, кожен раз борщу потрібно закипіти.
Смаження овочів – не найкорисніша процедура, але під час приготування борщу без цього ніяк. Мало того, важливо пасерувати правильно. Не можна смажити цибулю з морквою і тим більше доводити до коричневого кольору, інакше у страви з’явиться неприємний смак. Просто даємо їм злегка підрум’янитися або дійти до прозорості, після чого вводяться інші інгредієнти і овочі тушатся разом.
Про що забувають?
Сало.
- Його використовують не тільки для подачі, але і додають в каструлю в кінці приготування. Зазвичай для цього використовується мелене копчене або солоне сало з часником, іноді з перцем і зеленню. Цю ж суміш ставлять на стіл, намазують на хліб.
Пампушки
- . Без них український борщ не подають. Якщо немає бажання робити тісто і випічку, то можна подати з часникові сухарики, вони готуються дуже швидко.
Сметана.
- Ні в якому разі не майонез. Жирів і калорійних інгредієнтів у борщі достатньо, а ось ложечка сметани не завадить.
Спеції.
- Борщ – багатокомпонентне блюдо з вираженим смаком. Але іноді його не вистачає. Крім солі додають цукровий пісок, лимонну кислоту або сік.
Виправлення помилок
Якщо борщ пересолений.
Можна влити трохи сирої води, але краще так не робити. Зайва рідина зіпсує консистенцію, забере смак. Краще помістити кілька картоплин і трохи прокип’ятити. Іноді опускають у борщ пакетик з промитим рисом, який також прекрасно забирає сіль. Але найкращий і найпростіший варіант – додати несолоний томатний сік, пюре або парочку тертих помідорів.
Капуста хрумтить.
Буває, що пассеровка додано занадто рано, капуста не дійшла до готовності, хрумтить. У такому випадку потрібно зменшити вогонь і тушкувати борщ на мінімальному вогні, не даючи кипіти. Капуста обов’язково дійде до готовності, а інші овочі не розкиснуть, шматочки зберігають свою форму.
Борщ вийшов рідкий.
Можна просто відлити трохи бульйону, але краще чого-небудь додати. Наприклад, обсмажуємо ще одну цибулину і морквину або вводимо приготований окремо картоплю. Прекрасне і швидке рішення консервована квасоля з банки або мариновані грибочки. Але в будь-якому випадку страву з новою добавкою потрібно довести до кипіння.
Якщо борщ кислий.
Буває, що кислоти занадто багато. У такому разі в борщ додається цукор або вводяться варені прісні овочі, їх готують окремо.