Якщо провести опитування серед росіян на тему «самого популярного страви з рису», то переможець відомий заздалегідь. З великим відривом від всіляких ролів, паельі і різотто виграє звичний всім плов.
Ця назва об’єднує сотні самих несподіваних комбінацій різних інгредієнтів. Плов вважається чи не головною стравою в десятках національних кухонь світу. Головна і незмінна його особливість – обов’язкова присутність рису. Інші важливі складові частини – м’ясо, овочі, фрукти і спеції можуть бути самими різними.
Інша важлива деталь полягає в тому, що в середньоазіатських країнах плов прийнято готувати у вигляді загального страви: рис з’єднують разом з м’ясом і овочами в одному казані і далі готують разом. В деяких інших країнах (Індія, Азербайджан, Іран) рис та інші інгредієнти готують окремо. Спочатку відварюють рис, як базовий елемент всього страви, а потім присмачують м’ясної, фруктової чи овочевої підливою (соусом).
Розглянемо далі класичні варіанти приготування цього культового страви: традиційний узбецький плов з баранини в казані, запечений плов по старовинному іранському рецептом і деякі інші різновиди.
Трохи теорії
Отже, плов в Узбекистані, Киргизстані та інших країнах регіону – це єдине і абсолютно самодостатня страва. До його складу, крім рису, м’яса та овочів можуть входити: свіжі фрукти, горіхи, сухофрукти та інші інгредієнти. Всі продукти заготовлюються заздалегідь, а потім готуються разом.
Для плову в першу чергу потрібні дві речі: хороший казан і правильний рис
З усього різноманіття сортів цієї поширеної злакової культури, знатні плововары вище за все цінують такі:
- девзира – щільний сорт з рубчиком коричневого або червоного кольору на витягнутій зерні;
- чунгара – різновид девзиры з трохи більшим вмістом крохмалю;
- лазар (лазурний) – з м’яким довгим зерном;
- авангард – недорогий сорт, аналог краснодарського рису з круглим зерном;
- дастар-сарык – витриманий, копчений рис з вираженим запахом і жовтим кольором, добре всмоктує воду і жир;
- басматі – класичний вид білого, твердого рису з тонким, довгим зерном.
До речі, саме басматі вважається ідеальним рисом для роздільного приготування плову
Після вибору рису залишилося лише визначитися з видом м’яса або приготувати плов зовсім без нього, обмежившись овочами і сухофруктами. Ця різновид страви називається плов по-бухарски і цінується ніяк не менше традиційної м’ясної класики.
Плов по-ферганськи
Мабуть, саме цей рецепт плову з бараниною в казані, є найбільш підходящим для ясного розуміння всієї технології приготування страви. На його прикладі легше освоїти всі нюанси, після чого буде визначено простіше при роботі з іншими різновидами узбецького плову.
Необхідні інгредієнти:
- 2 кг баранини (м’якоть);
- півдюжини баранячих реберець;
- 600 г курдючного жиру;
- 2 кг рису девзира (або іншого з середнім розміром зерна);
- 2 кг великої стиглої моркви;
- півдесятка цибулин (середніх);
- 4 головки часнику;
- кілька стручків гострого перцю (за смаком);
- зіра, барбарис (за бажанням);
- сіль.
Техніка приготування
Алгоритм дій наступний: для початку за допомогою гостро заточеного ножа потрібно нарізати всю моркву. До речі, для того щоб приготувати справжній плов по-узбецьки, вибір моркви вкрай важливий. В ідеалі – потрібно запастися великими, стиглими, червонуватими коренеплодами. Вони не повинні бути надто водянистими і соковитими.
Морква не прийнято натирати з допомогою терки або обробляти в блендері або кухонному комбайні.
Моркву слід виключно нарізати, озброївшись ножем: спочатку на пластини товщиною приблизно 3 мм, а потім і на соломку розміром 3*3 мм
М’ясо готується так: м’якоть нарізати на кубики зі стороною приблизно 1,5–2 див. Реберця розділяються по одному.
Курдючне сало з автентичного рецепта цілком можна замінити ідентичним кількістю рослинного масла. Краще, якщо воно буде без сильного запаху.
Рис слід уважно перебрати і ретельно промити. Робити це потрібно до тих пір, поки що стікає вода не стане чистою. Далі приготований рис необхідно замочити в значному обсязі теплої води.
Наступний етап – підготовка казана. Неважливо, як буде відбуватися подальше приготування – на вогнищі або газовій плиті – вогонь в будь-якому випадку слід тримати максимальний.
У добре нагрітий казан насамперед потрібно відправити нарізаний кубиками курдючний жир
Його важливо як слід витопити. Залишилися прожарені шкварки можна викинути, так і з’їсти. Зазвичай їх їдять у солоному вигляді з маринованою цибулею, коржем і зернятками граната з незмінною стопкою горілки.
У разі якщо замість курдючного жиру використовується рослинне масло, то його потрібно грунтовно прожарити до появи диму. Потім покласти в казан очищену цибулину і обсмажити до чорного кольору. Таким способом маститі середньоазіатські кухаря позбавляються від сторонніх запахів.
Після курдюка настає черга реберець. Приготувати їх слід швидко: кілька разів перевернути і вже через п’ять хвилин вони придбають апетитний золотистий відтінок. Потім їх треба вийняти з котла і на час відкласти в тарілку.
Знову нагріти жир, після чого відправити в казан весь цибулю, нарізану кільцями. Обсмажувати цибулю слід обережно, не даючи йому повністю згоріти, іноді перемішуючи, поки він не стане золотисто-червоним. Дуже важливо максимально випарити вологу з цибулевих кілець. М’ясо, яке буде далі смажитися на луці, не має тушкуватися.
Нарешті, підходить час для м’яса. Підготовлену м’якоть баранини слід викласти в казан і обсмажити, зрідка помішуючи з цибулею. Після запечатування м’ясних шматочків, появи скоринки, можна приступати до засипання моркви. Зробити це краще рівномірним шаром і через п’ять хвилин ретельно перемішати морквяну стружку з цибулею і бараниною по всьому об’єму казана.
Обсмажувати, періодично помішуючи, не менше 15 хвилин. Під кінець слід зменшити вогонь до помірного. До цього моменту морква зазвичай стає м’якою. Можна додати половину зіри і насолодитися характерним пловным запахом.
Після чого влити в казан окріп, так, щоб вода накрила всі інгредієнти на півтора – два сантиметри. Слід заздалегідь очистити від лушпиння часникові головки, промити гострий стручковий перець, а потім відправити їх в котел.
Туди ж викласти заздалегідь обсмажені реберця. Дати закипіти, а потім зменшити вогонь до мінімуму. Після чого вміст казана буде кипіти не менше 30-40 хвилин на відкритому вогні. Рідина потроху почне википати, а бульйон – купувати прозорість разом з яскраво вираженим червонувато-коричневим кольором. На цій стадії любителі барбарису зазвичай закладають в казан цю ароматну пловную спецію.
Правильна заготівля для плову без рису з характерним кольором і потрібної консистенцією називається – казан. Його слід посолити і знову збільшити вогонь до максимально можливого
Далі потрібно злити воду з підготовленого рису, рівномірно розподілити його з допомогою шумівки по казану. Акуратно залити окропом (близько літра), намагаючись не порушити цілісність шару рису. В ідеалі краще налити трохи менше води, а потім долити відсутню кількість, ніж відразу перелити. Рис слід покрити рідиною десь на сантиметр або півтора.
Вогонь на цій стадії приготування потрібен максимальний. Все має закипіти швидше. Масло в результаті спливе назовні і знову опуститься в ході варіння рису, покриваючи жирною плівкою кожне його зернятко. Саме цей ефект нам і потрібен. Тільки так ви приготуєте справжній плов, а не рисову кашу з бараниною. Вкрай важливо не перемішувати шари рису, м’яса, моркви. Можна лише по необхідності розрівнювати поверхню рису, перекладати його в місця з більш слабким кипінням.
Рис можна починати пробувати, коли рідина з поверхні повністю піде. Візуально зернятка явно розширяться в обсязі, при цьому вони не повинні хрустіти.
Для перевірки готовності слід акуратно відсунути плов шумівкою з одного з країв. У разі якщо води внизу залишилося ще чимало, потрібно виконати в рисовому шарі кілька отворів, щоб збільшити інтенсивність википання. У зворотному випадку (сухість) додати трохи окропу (до чверті склянки).
Якщо приготування просувається без особливих проблем, слід зменшити вогонь до слабкого, почекати остаточного випаровування залишків вологи, і зменшити до мінімуму
Тільки тепер можна приправити страву другою половиною зіри і нарешті закрити кришку. Час довгого очікування – 20 хвилин.
Картопля в казані на вогнищі
Подача
Перед подачею готового ферганського плову потрібно обережно витягти часникові головки і стручки перцю. Потім ретельно перемішати всі верстви страви: м’ясо, рис і моркву. Викласти плов гіркою на об’ємне, кругле, святкове блюдо. Зверху прикрасити стручками перцю, головками часнику і баранячими реберцями.
Плов їдять ложкою або руками за наявності відповідної вправності. У компанії його їдять із загального блюда, розламуючи головки часнику на зубчики і видавлюючи їх запечену м’якоть на рис. Такий часник збуджує апетит чистіше будь-якого аперитиву або гострої закуски.
Плов запивають виключно гарячим зеленим чаєм
Іранський рецепт
Цей класичний рецепт цікавий технологічними особливостями в приготуванні. Такий плов на кінцевій стадії готування доводиться в печі або духовці.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг м’якоті баранини (лопатка, задня нога);
- 1 кг рису (басматі);
- півкіло лука;
- пара яєць;
- 300-400 топленого масла;
- стакан катыка або мацоні;
- настій шафрану;
- ізюм, барбарис (по 50 г);
- 100 г сирих, несолоних фісташок і очищеного мигдалю;
- 3 л. води і 2 л. молока (для рису);
- куркума, зіра, чорний перець.
Техніка приготування:
Безпосередньо перед подачею потрібно не забути акуратно провести дерев’яною лопаткою або шумівкою в просторі між скоринкою страви і стінками ємкості
Сам запечений плов слід перевернути на заздалегідь підготовлене об’ємне блюдо. Його можна підігріти перед подачею.
Після освоєння цих класичних рецептів плову цілком можна приступати до кулінарних імпровізацій. У тому ж Узбекистані, в кожному місті налічується відразу кілька оригінальних способів приготування цієї страви. Всі вони по-своєму ефектні і цікаві. Так що ніщо не заважає злегка видозмінити стандартні рецепти, додавши до них улюблені інгредієнти, спеції, приправи.