За підтвердженими даними копчення продуктів прийшло до нас з часів Древніх цивілізацій. Точно вказати батьківщину виникнення димовий обробки неможливо, але відомо, що стародавні римляни обкурювали м’ясні продукти деревним димом, щоб вони згодом довше зберігалися. Теоретичне обгрунтування таких дій цілком визначено, адже дим містить в собі речовини, що володіють консервуючими властивостями.
Якщо почати розбиратися в питанні підготовки продуктів до тривалого зберігання, то виявиться, що необхідно всього лише запобігти осередкове розвиток мікроорганізмів, які завжди присутні в органічних волокнах.
Речовини, здатні захистити від бактерій і видалити існуючі мікроби, називаються антисептиками. Деревний дим володіє антисептичними властивостями, тому і був обраний в якості консерванту. До того ж, запах тліючої деревини відмінно поєднується із запахом м’яса, а характерний терпкий смак з часом полюбився усіма народностями. З тих пір, копчене м’ясо включається в раціон практично будь-якої національної кухні.
Ідея організувати копчення в домашніх умовах нікуди не зникала. Можна навіть сказати, що саме фабричне виробництво копченостей є вторинним дійством. Рецепти самостійного холодного або гарячого копчення передавалися через покоління. Сьогодні немає необхідності отримувати знання від предків, так як всі рецепти докладно описані в різних джерелах Всесвітньої мережі. Але відсутність обміну досвідом між старшим поколінням і молодшим не вплинуло на популярність копчених делікатесів.
Зміст
Переваги домашнього копчення
Червоною ниткою статті має виступати холодне копчення м’яса, як один з методів його обробки. Однак зупинитися спочатку хотілося б на домашньому копченні в цілому. Самостійна обробка м’яса нерідко піддається критиці. Багато схильні вважати, що, організувавши копчення будинку, неможливо відповідати ГОСТу, і з цими думками спокійнісінько відправляються на ринок за готовою продукцією.
Насправді, переважна більшість виробників не мають очікуваної ступенем відповідальності. В їх завдання входить отримання максимального прибутку, тому вони вимушені переходити від натурального копчення до використання синтетичних речовин. Замість деревного диму застосовується рідкий екстракт. У цьому ключі умови самостійного копчення виглядають більш вигідно.
Особливості холодного копчення
Існує два методи копчення, природно, в найпростішої класифікації. Один з них являє обробку димом, температура якого часто не перевищує температури навколишнього середовища. В таких умовах кардинальних зміни у структурі волокон не відбувається, тому вони зберігають свої фізичні властивості.
М’ясо холодного копчення неважко відрізнити по консистенції. Воно досить пружне, точно таке ж, як і в сирому вигляді. Ледь помітний жовтуватий відтінок, особливо на місцях з прожилками сала або жиру.
Температура холодного копчення м’яса становить 25-27°C градусів. Порівняно з гарячим способом тут не тільки низькі значення, але і невеликий діапазон. Все це говорить про те, що до процесу копчення потрібно поставитися з усією відповідальністю. М’ясо жорстке, що є не таким вже й позитивним властивістю, зате при відсутності впливу високої температури у волокнах зберігаються всі вітаміни і корисні елементи.
Ще одна особливість, на яку слід звернути увагу – термін зберігання. Продукт псується тільки в тому випадку, коли усередині нього розвиваються осередки мікробів. Якщо гаряче копчення рятує м’ясо тільки на період приготування, то холодне копчення, яке відбувається після попередньої засолювання, надовго втрачає придатність для життя мікробів. Зберігати продукцію, закопчену холодним способом, можна кілька тижнів.
Читайте також: Як самостійно коптити яловичину
Як вибрати відповідне м’ясо
Щоб зважитися закоптити м’ясо при низькій температурі, на це повинні бути істотна мотивація. Такий вид обробки не рекомендують новачкам через тривалість процесу, наявності обов’язкових умов, відсутності досвіду. Але багато любителів ігнорують рекомендації, до речі, не шкодуючи про це.
Саме в коптильні холодного копчення м’ясо збереже ту первісну основу, натуральний смак, пружність. Воно буде в міру жорстким, відмінно підійде в якості закуски до пива або квасу.
У кращих традиціях любителі справжнього делікатесу віддають перевагу в якості сировини вибирати м’ясо без жиру. Зазвичай зріз береться з заднього окосту, але яловичина і так досить жорстка, тому можна коптити корейку і балик. Це ми розглянули пріоритети тільки однієї категорії любителів.
Інша категорія переключається на взаємно протилежні матеріали. Свиняча грудинка, бекон і лопатка мають у своєму складі прошарку сала, яке в процесі приготування не витоплюється і подається на стіл у вигляді тонкої нарізки чергуються шарів. Багато хто такий делікатес називають беконом, хоча м’ясо беконне взято саме з боків свині.
Варено-копчене м’ясо
Напевно, у багатьох користувачів виникає німе запитання: «Як до варению відноситься холодне копчення?». Дійсно, ці два поняття одна одну виключають. Процес маринування в кип’яченій воді вважається одним з найбільш суперечливих. Справа в тому, що деякі майстри, щоб виключити жорсткість м’яса, вирішили спробувати його трохи проварити.
Цей рецепт створювався під гаряче копчення, проте спробували напівфабрикат внести в коптилку з холодним дымам, і через кілька годин вийшов продукт, який за свої смакові якості заслуговує окремої уваги.
- Щоб виробити правильну підготовку, необхідно зробити заправку, змішавши воду з сіллю. На один літр води додається 60 грам солі, чорний перець і лавровий лист.
- Маринад нагрівається до кипіння, а потім у нього занурюється саме м’ясо. Такий температурний режим сприяє тому, що вже через півгодини м’ясо ще не звариться, зате його волокна стануть м’якими, рихлими.
- Довести до готовності напівфабрикат доведеться в коптильні холодного копчення, злегка обробивши димом. В результаті за кілька годин роботи ми отримали чудове і м’яке на смак блюдо, яке увібрало в себе багато якостей справжнього м’яса холодного копчення.
Простий посол
Прийшла пора розглянути рецепт, який користується популярністю лише у справжніх цінителів холодного копчення. Основна позитивна якість цього рецепта полягає в тому, що волокна свіжого м’яса залишаються практично недоторканними. Копченості виходять пружними і досить жорсткими, але якщо їх тонко нарізати, то вийде просто шикарна закуска, що увібрала в себе запахи і смаки ароматного м’яса і деревного диму.
Спочатку необхідно зробити заготовки у вигляді брикетів. Цільним шматком коптити м’ясо не варто, так як його складно засолити, до того ж готувати доведеться дуже довго, але це не позбавить від нерівномірного копчення. Оптимальна товщина і ширина шматка складає 5 див. Солити м’ясо ми будемо простим засоленням, тобто методом, при якому сіль безпосередньо наноситься у вигляді сухого маринаду. До солі можна додати суміш чорного і червоного перцю. Отриманий склад ретельно перемішують і розсипають на горизонтальній поверхні.
Кожен шматок м’яса ретельно умочують в сухому маринаді і складають у пакет. Таке соління дещо відрізняється від засолювання під гнітом. У першому випадку сік виділяється більш природним чином, тому м’ясо не буде таким волокнистим. В залежності від сорту м’яса тривалість соління варіюється від двох до п’яти днів. По завершенні процесу м’ясо виймають з пакету і занурюють в чисту холодну воду. Це необхідно, щоб прибрати зайву сіль. Але після таких «ванн» доведеться м’ясо подвяліть, розклавши або розвісивши його в провітрюваній кімнаті на 5-6 годин.
Читайте також: Технологія копчення бобра
Пряне маринування
Певна категорія любителів воліє поєднувати аромат копчення і вишуканий смак прянощів, тому рекомендує м’ясо маринувати. Маринування від соління відрізняється лише технологією. Цілі у цих двох процедур абсолютно однакові.
Щоб промаринувати волокнисту і жорстке м’ясо потрібно підвищена концентрація солі. На три літри води її потрібно 250 р. Розсіл необхідно 5 хвилин прокип’ятити, одночасно вносячи в нього всі бажані приправи. Непогано поєднується зі смаком м’яса петрушка, часник, базилік, чебрець, лимон.
Не варто застосовувати всі перераховані компоненти, так як разом вони утворюють не зовсім зрозумілий букет ароматів.
Перед тим, як замаринувати м’ясо, слід охолодити маринад. Каструлю з напівфабрикатом ставлять на 3 дні в прохолодне місце.
Завершальний етап
Через брак димогенератора коптити солоне м’ясо доведеться в саморобній коптильні. Суть всієї технології полягає в тому, що коптильний ящик розташовується на деякій відстані від топки, що дозволяє охолоджувати дим до температури 25-30°C градусів.
Важливою умовою для одержання позитивного результату служить безперервність копчення протягом перших 8-10 годин. Зробити це досить складно, тому заздалегідь необхідно підготувати потрібну кількість тріски. Саме в цей час м’ясо ще схильна до зараження мікробами, але після перших годин вони вже не страшні.
Тривалість копчення озвучити не можна, так як все залежить від сорту м’яса, вирізки і способу соління. Якщо немає достатнього досвіду, то доведеться через кілька діб починати робити пробні зрізи, які відразу покажуть, скільки ще залишилося коптити.