Люля-кебаб з баранини – це основна різновид популярного шашлику з меленого м’яса. Його приготування вимагає чималих зусиль і ретельного ставлення до всього, починаючи з підбору відповідного шматка м’яса, закінчуючи технологією терплячого збивання фаршу і «ювелірної» ліпленням кінцевого виробу на шампурах.
Все це необхідно для того, щоб м’ясо вийшло особливо ніжним, наче «таїть» в роті у процесі поїдання. У цьому випадку люля-кебаб однозначно стане головною прикрасою будь-якого шашликового столу.
Рецепт на мангалі по-узбецьки
Пропорції інгредієнтів наведені з розрахунку на п’ять повноцінних порцій.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг баранячої лопатки;
- 300 г курдючного сала;
- 300 г цибулі;
- зіра, коріандр, горошини чорного перцю;
- сіль.
Техніка приготування:
Шматок підходящої баранини очистити від плівок, надлишків жиру. Подрібнити за допомогою одного або двох сокирок до однорідного стану.
Цибулини очистити. Курдючне сало заздалегідь охолодити. Нарізати обидва інгредієнта приблизно однаково – кубиками зі стороною 0,5 див.
Взяти кілька горошин чорного перцю, вдвічі більше солі, стільки ж зіри і ще вдвічі більше коріандру. Натерти всі спеції за допомогою ступки.
Перемішати нарізану цибулю зі спеціями. Додати сало, ще раз перемішати. Об’єднати отриману масу з рубаною бараниною. Приготувати фарш, старанно вимішуючи все інгредієнти до повної однорідності.
Приготований фарш перекласти в каструльку щільним шаром, накрити кришкою, відкласти в холодильник на 3 години.
Після чого можна приступати до формування «ковбасок» з фаршу і насажуванню їх на шампури. Руки перед цим промити в гарячій воді і змочувати, приступаючи до кожного чергового шампуру.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="281px" width="500px" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Смажити на мангалі, при цьому періодично перевертати, поки поверхня шашличків не стане апетитно рум’яної
Подавати готовий люля-кебаб на плоских, великих тарілках, знімаючи з шампурів. Одна порція – це два або три готових шашличка. Ідеальний гарнір для люля-кебаба – овочевий салат або свіжа зелень.
Кебаб по-грузинськи
Схожі на класичний люля-кебаб шашлички роблять і в Грузії. У них немає свого хитромудрого, як у інших грузинських страв, назви, проте вони досить популярні тут.
Невелика відмінність місцевого кебаба від стандартних рецептів полягає у використанні для фаршу відразу двох видів м’яса – яловичини, а також баранини або свинини. Крім того, у фарш не кладуть курдючний жир.
Необхідні інгредієнти:
- по півкіло яловичої і баранячої м’якоті для фаршу;
- кілька цибулин;
- одна чайна ложка меленого барбарису;
- сіль;
- горошини чорного перцю;
- цибулю, тонкий лаваш і барбарис.
Техніка приготування:
Яловичину з бараниною дрібно нарубати сокиркою до однорідного виду.
Три або чотири середні цибулини нарізати дрібними кубиками. Додати до м’яса. Приправити свіжомеленим чорним перцем, барбарисом. Посолити. Грунтовно вимісити фарш вручну (не менше 10 хвилин).
Присвятити 5 хвилин отбиванию фаршу. Ділити його на частини і кидати на стіл або дошку. Це допоможе майбутньому кебабу не розвалюватися на шампурах.
Безпосередньо перед формуванням «ковбасок» підготувати ємність з теплою водою і невеликою кількістю оцту для змочування рук. Обліплювати шампури фаршем, попередньо змочуючи долоні перед кожним новим шампуром. Фарш притискати до шампурам, намагаючись зробити «хвилі».
Смажити кебаб на гарячому вугіллі, доведених до білого попелу. Так на м’ясі швидко з’явиться потрібна скоринка. Час приготування – не більше 15 хвилин при постійному перевертанні шампурів.
Готові шашлички неспішно зняти з шампурів, перекласти на персональні для кожного їдця шматки лаваша. Обсипати кебаб тонкими цибульними кільцями і барбарисом. Потім загорнути лаваш так, щоб утворився рулет і негайно подавати до столу в гарячому вигляді.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="333px" width="500px" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
В Грузії такі шашлички прийнято поїдати разом з помідорним соусом сацебелі. Його гостроту варіюють, додаючи свіжу зелень, цибулю, оцет чи аджику
Кращим гарніром для кебаба вважаються сир і салат зі свіжих овочів.
Люля-кебаб азербайджанською
В іншій кавказькій республіці – Азербайджані, люля-кебаб роблять приблизно так, як в Узбекистані.
Необхідні інгредієнти:
- 1,5 кг баранячої м’якоті (нога, лопатка);
- 300 г курдючного жиру;
- одна велика цибулина;
- три часникового зубчики;
- зіра, коріандр, базилік сушений червоний (рейхан), м’ята;
- сіль, горошини чорного перцю.
Техніка приготування:
Нарізати баранину на невеликі пласти, попередньо звільнивши від плівок і жив. Взяти важку, масивну дошку і кілька топірців. Нарубати м’ясо в однорідний фарш.
Курдючний жир подрібнити до розмірів рисового зерна.
Цибулину нарізати якомога дрібніше. Зубчики часнику подрібнити за допомогою преса. Змішати баранину, жир, цибулю з часником в окремій об’ємної посуді.
Взяти по половині чайної ложки насіння зіри, коріандру, кілька горошин чорного перцю. Прогріти їх на сухій сковороді, уникаючи пригорання, до першого стійкого запаху. Потім подрібнити у ступці, змішати з дрібкою рейхана і сушеної м’яти. Додати до фаршу. Посолити.
Ретельно вимісити фарш руками протягом 10 хвилин. Потім відбити його про обробну дошку, кидаючи частинами з зусиллям. Продовжувати до тих пір, поки фарш не почне розтікатися по поверхні.
Перекласти збите сировина для люля-кебаба в окрему ємність, накрити кришкою і прибрати на годину в холодильник.
Смажити шашлички на добре прогорілих, «білих» вугіллі.
Формувати «ковбаски» на шампурах, попередньо змочуючи руки в теплій воді. «Ковбаски» не варто робити занадто товстими. Нехай краще вони будуть тонше, для кращої і рівномірної прожарювання.
Час приготування люля-кебаб – не більше 15 хвилин. В ході смаження шампури слід періодично перевертати.
Подавати готові шашлички прийнято відразу, максимально гарячому вигляді
Урізноманітнити фарш для люля-кебаба можна за допомогою улюблених спецій або трав. В особливо «просунутих» рецептах можна зустріти цікаві комбінації з зернами граната і шматочками горіхів і фруктів.
