Важко навскидку придумати більш відповідну пивну закуску, чим лящ в’ялений. Така риба проста у приготуванні, доступна у продажу, ідеально поєднується з популярним в народі пінним напоєм.
Сам процес в’ялення включає в себе декілька обов’язкових процедур: вибір і підготовку риби, її засолку, вимочування і фінальну сушку.
Для досягнення хорошого результату важливо не відхилятися від перевіреної часом технології, тільки тоді в’ялена риба вийде смачною і буде апетитно виглядати.
З чого починати?
Насамперед, важливо чітко розуміти, для чого взагалі потрібно в’ялити. Спочатку це один з найстаріших способів зберігання м’яса і риби, придуманих людьми. В ході цього процесу риба втрачає надлишків вологи, після чого її можна спокійно зберігати протягом тривалого часу без особливої псування і видимої втрати смакових якостей.
З цією проблемою здавна стикалися рибалки. Адже після вдалої риболовлі з багатим уловом щось потрібно робити. Особливо в спекотні літні дні, коли свіжо виловлена риба псується в максимально короткі терміни. Таким чином, потреба у швидкій переробці улову змушувала рибалок використовувати всі доступні їм способи роботи з рибою.
На півдні Росії, в просторі між Доном і Волгою, тих же лящів в’ялять простим (похідним) способом. Спіймані рибини потрошать, промивають, а потім розрізають уздовж хребта і розгортають у вигляді «книжки». Далі распластанных лящів обвалюють у великій кількості солі і підвішують на мотузці у вільно провітрюваному місці.
Так готують знаменитих цимлянских лящів – швидко, ефективно та з не найгіршим результатом смаковими
В домашніх умовах завялить ляща краще іншим способом. Перш за все, потрібно звернути увагу на якість вихідної сировини. Вибирати для подальшого в’ялення слід тільки свіжу рибу – першосортних лящів і підлещиків.
Рибини необхідно піддати ретельному чищенні: видалити слиз, добре промити, потім вийняти внутрішні органи і ще раз ґрунтовно промити.
Невеликі екземпляри і рибини з ікрою, як правило, не потрошать. Також не прийнято відрізати у лящів голову, зябра ж підлягають обов’язковому видаленню.
Лише після виконання цих процедур можна починати засолювання риби.
Суха засолювання
Цей етап по праву вважається найбільш важливим і незмінно присутня в будь-якому рецепті в’яленого ляща.
Наявні рибини, перш за все, слід зважити. Для сухої засолювання застосовується нехитра пропорція – 250 грамів солі на 1 кілограм свіжої риби. Причому сіль краще брати велику, так як вона найбільш ефективно «прибирає» надлишки вологи.
Обов’язково згодиться і гарна, містка ємність для засолювання. Її варто попередньо облити окропом
Після патрання лящів, видалення зябер, чорної слизу і зважування можна приступати до самого процесу. На дно ємності слід насипати частина отмеренной солі, щоб утворився рівномірний шар товщиною близько 1 см. Рештою кількістю потрібно грунтовно натерти риб’ячі тушки як зовні, так і зсередини.
Далі лящі поміщаються в ємність щільним шарами, які важливо пересипати сіллю, накриваються чим-небудь плоским (великою тарілкою, обробною дошкою). При цьому верхні рибини також закриваються шаром солі з невеликою добавкою цукру, для того щоб посилити смак. Дуже важливо не забути встановити зверху який-небудь гніт.
Гніт важливий з кількох причин. По-перше: тільки так зав’яленого лящі будуть щільними. По-друге: при використанні гніту всередині риби не з’являться порожнині повітря, в яких так люблять накопичуватися шкідливі мікроорганізми.
Для якісної просолення знадобиться два дні. Ємність з рибою поміщається туди, де прохолодно. Вже через кілька годин лящі пустять сік, саме в ньому риба і буде солитись весь відведений час. Правильно засолені тушки стануть в результаті пружними, м’якоть придбає сірий відтінок, а ікра – червонувато-жовтий.
Вимочування та просушка
Через дві доби слід утворився, злити розсіл (тузлук). Лящів необхідно вимочити у воді для видалення соляних надлишків. На цей рахунок існують різні точки зору. Деякі професіонали радять вимочувати рибу стільки ж днів, скільки її солили. Є рекомендація вимочувати протягом 10 годин. При цьому важливо злити воду у ході процесу не менше трьох разів.
Далі настає черга наступного етапу – сушіння.
Лящів слід розвісити в прохолодному приміщенні (підвал, горище, балкон). В якості захисту від комах можна використовувати марлевий полог
В’ялення
Ідеальним часом для в’ялення є осінь. Лящі накопичують «жирок», встановлюється відповідна погода. Рибу можна вільно в’ялити на балконі при природній температурі.
Загальний час визначається досвідченим шляхом – воно залежить від продування повітрям приміщення, розмірів, ваги рибін, усталеної температури.
Середня тривалість в’ялення – від однієї до двох тижнів
Готовність лящів визначається по ряду характеристик. Структура добре в’ялених лящів однорідна, вільно видна на світлі. Виступили слідів солі не помітно. М’якоть пружна з бурштиновим кольором м’яса. Аромат приємний.
Для поліпшення смаку слід загорнути лящів в щільний папір і потримати трохи в холодильнику.
Як приготувати в’яленого йоржа
Мокра засолювання
Цей спосіб попередньої обробки лящів перед в’яленням хороший для невеликих примірників (менше 30 см в довжину). Таку рибу не обчищають від нутрощів, а видаляють тільки зябра.
Для засолювання необхідно приготувати розчин соляної з хорошою концентрацією
Солі в ємності з водою (цебрі) необхідно розчинити стільки, щоб занурене у воду яйце піднялося на поверхню.
Кілька рибин нанизуються на грубу нитку, волосінь або шпагат з використанням голки. Зазвичай на одну нитку насаджують півдюжини тушок. Потім лящі опускаються в розчин з повним зануренням.
Після чого відро з лящами важливо щільніше закрити і прибрати в холодне місце. Температура там не повинна перевищувати 8 градусів Цельсія. На засолку знадобиться 3 дні. Готовність визначається по пружності й твердості спинок. Потім можна переходити до наступної стадії.
Як в’ялити ляща без патрання
Для любителів в’яленої риби з ікрою можна запропонувати висушити ляща без патрання, цілісної тушкою.
Для цих цілей підійде тільки сама свіжа риба (менше доби з часу вилову). Потрібно відразу ж позбавити ляща від зябер, промити і засолити. Процес засолювання такий же, як для потрошєних примірників. Відмінність полягає тільки в тяжкості гніту. Краще взяти помасивніше, приблизно в половину ваги всієї риби.
Після двох днів лящів слід промити, а потім підвісити в прохолодному місці (не вище 10 градусів Цельсія). Обов’язковий марлевий полог або каркас з сітки для захисту від мух.
Що стосується користі в’ялених лящів для організму, то слід враховувати, що в них міститься чимало жирних кислот, кальцію, фосфору. Але і калорій в такій рибі чимало, як і солі. Тому не варто заглиблюватися в крайності і харчуватися виключно в’яленою рибою. Все добре в міру.