Приготування м’яса птиці на відкритому вогні – це давня традиція в кухнях багатьох народів світу. Існує незліченна кількість різноманітних рецептів приготування птиці, багато з яких стали класичними.
Запечене на відкритому вогні м’ясо птиці має низку цінних переваг порівняно з улюбленими багатьма свининою, яловичиною та бараниною. Воно являє собою білок, який легко засвоюється організмом людини, у ньому містяться важливі вітаміни, мінерали і жирні кислоти. Птицю (курку, індичку) легко замаринувати так, що за смаком вона легко перевершить будь-які затребувані страви зі свинини або яловичини, будь то шашлик, стейк або запечений цілком окіст.
Одним з найпопулярніших блюд, що складаються з птиці, без сумнівів, є курка в апельсиновому маринаді. Її можна готувати в різних варіаціях: на відкритому вогні або сковороді, в мікрохвильовій печі або духовці. Причому використовувати можна як молодих ніжних курчат, так і більш дорослу і жестковатую птицю. Використовуваний в рецепті апельсиновий маринад зробить будь-який наявний м’ясо птиці більш ніжним, надасть необхідну гармонію спецій і легку гостроту.
П’ятихвилинка теорії: навіщо взагалі маринувати курку?
Тема попередньої підготовки різних видів м’яса та птиці до подальшої смаженні або запікання на відкритому вогні займає не останнє місце в прикладної кулінарії.
Кожен поважаючий себе кухар, прагне доставити задоволення собі або кому-небудь ще власної «стравами», завжди повинен думати про те, як зробити страву з м’яса або птиці соковитим і ніжним. Тим більше, якщо використовується заморожене, а не свіже вихідна сировина.
Основним способом такої підготовки з давніх часів є маринування. У сильно спрощеному вигляді вся суть маринування зводиться до трьох основних завдань:
- зробити жорстке м’ясо ніжним, розм’якшити;
- надати м’яса або птиці додаткові відтінки смаку, введенням різноманітних приправ і спецій ароматизувати;
- знизити загальний час приготування страви.
Зрозуміло, що, якщо в наявності є курчата, їх не потрібно піддавати агресивного маринування з метою домогтися від і без того соковитого, молодого м’яса ще більшої ніжності. У цьому випадку маринувати курчати потрібно недовго, намагаючись лише надати вираженому м’ясного смаку додаткові нотки спецій.
Кислоти (лимонний, апельсиновий сік, оцет, вино, томати) розм’якшують м’ясо шляхом денатурації білка. Таким чином істотно знижується час приготування, а саме м’ясо легше засвоюється
Всі маринади умовно можна розділити на три види:
- кислотні;
- ферментовані;
- молочні.
Для збільшення загальної поверхні дотику маринаду з м’ясом можна використовувати нехитрий прийом: вводити маринад всередину шматочків за допомогою кулінарного шприца.
Ферменти, що розщеплюють м’ясний білок, що містяться в деяких тропічних фруктів (папайя, ананас, ківі). Вони досить повільно розм’якшують м’язові волокна в кімнатних умовах. Найбільший ефект вони дають у самому початку приготування, тому поверхня м’яса швидко стає ніжною, всередині ж вона буде залишатися твердим.
Різні продукти, одержані з молока, кислими можуть вважатися досить умовно. Принцип маринування тут трохи інший: завдяки вмісту кальцію, кефіри і йогурти розщеплюють білок, штучно «состарівая» м’ясо.
Основні правила маринування курки
- Таким чином, щоб виключити будь-які несподіванки і спростити процес приготування, завжди краще вибирати охолоджене, а не заморожене сировину.
- Маринування краще проводити в посуді із скла або емальованого металу, а не в пластикової або алюмінієвої.
- Час знаходження м’яса птиці в маринаді прямо впливає на ніжність м’яса: чим воно довше, тим курка ніжніше.
- Солити курку краще на «фінішній прямій» її приготування. Введення солі в маринад може призвести до виснаження вологи, при цьому м’ясо неодмінно стане жорстким і сухим.
- Дієтичне куряче м’ясо завжди буде виходити соковитим, якщо розташовувати шпажки або шампури над вугіллям максимально близько один до одного.
Популярні рецепти
Отже, з’ясувавши раз і назавжди, що весь секрет правильного приготування курячого шашлику або курки гриль полягає в правильному маринаді, можна приступати безпосередньо до його приготування.
Найпростіший рецепт апельсинового маринаду для курки може виглядати так:
- залийте в посуд з заздалегідь нарізаною на шматочки курячої грудкою або партією курячих крилець стакан апельсинового соку і маринуйте близько півгодини;
- викладіть підготовлені шматочки або крила на решітку і запікайте до утворення золотистої скоринки, періодично перевертаючи, щоб вони не обгоріли;
- по мірі запікання можна збризкувати курку маринадом, в якому вона підготовлялася, для збереження соковитості.
Незважаючи на всю простоту рецепта, який курячий шашлик в будь-якому випадку вийде. Все ж для отримання більш «смачного» результату краще трохи ускладнити рецепт маринаду.
Апельсиновий маринад для шашличків по-китайськи
У цьому рецепті маринаду надається характерний для всієї китайської кухні кисло-солодкий смак. Куряче м’ясо отримає завдяки цьому маринаду ніжний смак і обов’язкову хрустку скоринку.
Для маринаду знадобляться: свіжовичавлений сік апельсинів (1 склянка), соєвий соус, оливкова олія. Для більшої автентичності можна заздалегідь підготувати шпажки з бамбука для запікання
Техніка приготування:
- Помита і висушена курка заздалегідь нарізають на зручні для їжі паличками шматочки і поміщається в глибоку скляну або емальовану миску.
- Для маринаду змішуються апельсиновий сік, пара ложок соєвого соусу, оливкової олії. Курка заливають маринадом і витримують близько півгодини.
- Підготовлені шматочки курки нанизують на шпажки. Решітку гриля можна збризнути невеликою кількістю масла, потім на неї викладаються курячі шашлички.
- М’ясо обсмажується не більше восьми хвилин до тих пір, поки на ньому не з’явиться золотава скоринка. Шматочки курки потрібно періодично перевертати, не даючи їм підгоряти.
- Паралельно можна підготувати апельсиновий соус для подачі до курки. Для цього потрібно змішати в металевому посуді близько однієї склянки соку з ложкою оливкової олії, невеликою кількістю кукурудзяного крохмалю. Потім помістити посуд на вогонь і варити близько двох хвилин, поки соус не загусне.
- Готові шашлички розкласти по тарілках, полити апельсиновим соусом і подавати до столу.
- Можна також викласти шашлички на заздалегідь приготований гарнір (в даному випадку відварений рис), полити соусом, посипати кунжутом і дрібно нарубаною зеленню.
Апельсиновий курча
Для приготування цього шикарного у всіх відносинах страви знадобиться кілька курячих грудок (бажано цыплячьих).
Для маринаду потрібні кілька великих апельсинів, гірчиця, мед, корінь імбиру, часник, ріпчаста цибуля, мелений чорний перець і сіль.
Техніка приготування:
- Філе курки нарізати на зручні для їжі шматочки, складається в скляну або емальовану миску.
- Мед розтоплюється в «мікрохвильовці або на водяній бані«.
- У посуд з куркою потрібно вичавити сік з апельсинів, додати розтоплений мед, дві ложки гірчиці, натертий корінь імбиру, кілька розчавлених пресом зубчиків часнику, щіпку молотового чорного перцю і солі. Сюди ж для посилення ефекту можна натерти цедру апельсинів.
- Дві цибулини подрібнити блендером до стану цибулевої «кашки» і додати в загальну суміш.
- Ретельно все перемішати, накрити кришкою і маринувати на холоді як можна довше (в ідеалі цілу ніч).
- Підготовлений таким чином шашлик далі запікається на вугіллі. Курку потрібно періодично перевертати, поливати маринадом або темним пивом, запобігаючи втрату соковитості у м’яса.
- Подавати до столу можна з різноманітною зеленню, салатами зі свіжих овочів, запеченими на вугіллі баклажанами або кабачками.
Маринад з апельсинів для крил барбекю
Ще один оригінальний рецепт апельсинового маринаду ідеально підходить для приготування курячих крил барбекю.
Для маринаду знадобляться: два великих, бажано кислуватих апельсина, цукор, соєвий соус, часник, томатний соус, порошок солодкої паприки, мелений перець чилі.
Техніка приготування:
- Змішуємо в посуді свіжовичавлений вручну або за допомогою соковижималки сік двох апельсинів зі столовою ложкою цукру, невеликою кількістю соєвого соусу, столовою ложкою кетчупу або будь-якого томатного соусу.
- Після ретельного перемішування в маринад додаються подрібнений пресом часник (два зубчики), щіпка солодкої паприки і невелика кількість (менше третини чайної ложки) молотового перцю чилі.
- Далі в маринад поміщаються курячі крила в будь-якій розумній кількості і залишають на кілька годин.
- Підготовлені крила далі запікаються на решітці над вугіллям до готовності (не більше десяти хвилин).
- Ідеальним супутнім продуктом до крил барбекю буде, звичайно ж, холодне пиво з хорошим вмістом хмелю.
Крім соку апельсинів, для приготування чудових маринадів до курки та іншої птиці ідеально підійдуть і інші цитрусові: лайм, лимон, мандарин, помело, грейпфрут та інші.