Гарячий козацький куліш, зварений на вогнищі – обов’язковий номер у меню затяжних туристичних походів і душевних нічних посиденьок за ловом риби.
Блюдо універсально в приготуванні: його можна зробити як більш рідким, у вигляді юшки, так і більш густим, у вигляді ситної каші з м’ясними інгредієнтами.
Куліш на багатті готують з додаванням різних продуктів, але основа у нього завжди приблизно однакова: вода, пшоно, цибулю і що-небудь м’ясне (тушонка, сало тощо).
Розглянемо докладніше класичний рецепт кулішу, а також кілька цікавих варіацій на його тему.
Загальні відомості про страву
Куліш – це, мабуть, одне з перших страв, які приходять на розум, коли мова заходить про українську кухню. Відразу після борщу, сала та вареників. До речі, сало присутній у багатьох варіаціях цієї страви, включаючи класичну.
Історично так склалося, що куліш – страва дуже чоловіче, похідне, свого роду аскетична версія домашньої каші чи супу, приготована на вогні в казанку з найпростішого продуктового набору. Спочатку, це їжа козаків, що перебувають в поході, перегонників худоби, селян-утікачів, які зуміли дістатися до Дону, з якого «видачі немає».
Куліш найчастіше готували з підніжного корму, особливо в тих випадках, коли кінчалися запаси. У похідному казані звичайного козака того часу змішувалися часом дивовижні речі: польові та лісові рослини, комахи, змії та ящірки. Якщо ж вдавалося зловити рибу або вполювати якусь дичину, буденний куліш перетворювався на справжній бенкет.
З часом основним інгредієнтом страви стали злаки. Спочатку бур’яни: перлівка, колосняком, вівсюг, а потім і більш звичне пшоно
Сучасний рецепт українського кулешу – це свіже сало, кріп, зелена цибуля (цибуля) і пшоно. Цього нехитрого набору продуктів вистачить для приборкання апетиту цілої рибальського компанії або туристичної групи в поході.
Куліш класичний
Для того щоб зварити справжній, традиційний куліш знадобиться чавунна каструля або казан ємністю 10-20 літрів. Сучасні кухонні пристосування і кулінарні технології тут будуть вкрай недоречні. Округлі і гладкі стінки казана ідеально підходять для швидкого і рівномірного розподілу спека на відкритому вогні.
Необхідні інгредієнти:
- 1 кг пшона;
- 4-5 середніх цибулин;
- 4-5 морквин;
- півкіло сала;
- 100 г сала для помазанки;
- зелень (кріп або петрушка);
- кілька зубчиків часнику (за смаком);
- сіль, спеції за бажанням.
Техніка приготування:
- Цибулини нарізати дрібним кубиком, сало – скибочками, моркву – довгою соломкою.
- Пшоно ретельно промити у воді.
- Сало нарізати на скибочки невеликих розмірів, посмажити в розігрітому казані. Жир повинен грунтовно вытопиться.
- Додати нарізану цибулю і обсмажити до появи золотистого відтінку.
- Потім відправити в казан підготовлену моркву. Перемішати всі інгредієнти.
- Всипати промите пшоно і ще раз все перемішати.
- Залити воду в казан, посолити. Варіння продовжувати до повної готовності пшона.
- Паралельно підготувати помазанку. Шматочок сала (100 г) потовкти з допомогою ступки разом з парою зубчиків часнику і гілочкою зелені. Посолити. Можна додати меленого чорного та (або) червоного перцю за необхідності. Готову масу відправити в казан безпосередньо перед трапезою.
Для повного занурення в атмосферу стародавньої козацької вольниці слід загасити в куліші палаючу головешку. Страва миттєво збагатиться натуральним ароматом диму
Просунутий
Як приготувати більш насичений варіант страви? Просто додати в нього овочів (картоплі, помідорів, солодкий перець) і чогось м’ясного, наприклад, тушонку.
Необхідні інгредієнти:
- півкіло пшона;
- півдесятка картоплин;
- пара морквин;
- дві – три цибулини;
- 250 г сала;
- одна або дві банки тушонки;
- пара зубчиків часнику;
- зелень (петрушка, кінза, кріп);
- сіль, спеції за смаком.
Техніка приготування:
Тушковану свинину чи яловичину в рецепті кулешу цілком можна замінити фаршем, копченостями, курячої або качиною грудкою
Грибний в домашніх умовах
Це блюдо можна приготувати і вдома. Особливо в тих випадках, коли душа всіма своїми фібрами рветься в похід на природу, а тіло «прикута» до дивана і телевізора з іншими побутовими зручностями.
Рецептуру домашнього кулешу варто трохи підкоригувати. Прибрати з неї туристичний компонент у вигляді тушонки або інших консервів і додати що-небудь більш цікаве, наприклад, гриби.
Необхідні інгредієнти:
- 200 г пшона;
- півдесятка середніх картоплин;
- пара цибулин;
- пара морквин;
- 250 г свіжих печериць;
- зелень (кріп, петрушка);
- сіль, мелений чорний перець;
- лавровий лист.
Подавати до столу разом з помазанкой з сала, пагонами молодого часнику, свіжим хлібом
Техніка приготування:
До речі, у багатьох рецептах приготування кулешу для більшої ситності рекомендується додавати в казан збиті сирі яйця. Інший цікавий момент – рибалки серйозно переінакшили стандартний рецепт кулешу, замінюючи м’ясні інгредієнти (в тому числі і сало) свіжою рибою. Так, ці люди з усього зроблять вуха, але слід визнати, що рибний куліш – це досить цікавий варіант традиційного, звичного страви.