Серед усього виробництва м’ясної продукції у промислових масштабах свинина займає лідируюче місце, завдяки своїй популярності. Користуються попитом не тільки елітні вирізки м’яса або шпику, але і субпродукти. Свиняче м’ясо досить соковите, м’яке, має приємні смакові якості.
Корейка, як частина тушки, являє собою вирізку спинної частини, що розташована по обидві сторони від хребта. При обробленні корейка може містити жировий прошарок і навіть реберця.
Вважається, що добірна вирізка повинна містити тільки м’ясо. Таку думку помилково, так як поєднання ніжного сала з м’ясними пружними волокнами надає продукту вишуканий смак і консистенцію. В цьому відношенні корейку можна назвати делікатесом. Вона подається до столу в копченому або варено-копченому вигляді. Нарізана тонким шаром корейка може прикрашати страви навіть самих дорогих ресторанів.
Зміст
Корисні якості
В сучасному світі стало модним замислюватися не тільки про смачну, але й здорову їжу. На жаль, свинину віднесли до розряду шкідливої їжі. Але якщо до цього питання підійти з дещо іншого боку, то можна виокремити ряд корисних властивостей, якими не володіє жоден продукт.
Незважаючи на високий вміст жиру, а в свинині його близько 60%, тут немає вуглеводів. Отже, при певних умовах м’ясо може тільки приносити користь. Ці умови торкаються кількості споживаного продукту.
Свиняча корейка містить комплекс вітамінів, серед яких життєво необхідним є вітамін B1, холін, рибофлавін, біотин. Крім цього свинина багата мікро і макроелементами. Серед них калій, цинк, кальцій, фосфор, нікель, олово, молібден.
Висока калорійність, яка становить майже 400 ккал, говорить про надзвичайну поживності м’яса. Його можна вживати тим, хто займається фізичними навантаженнями. Але і для «диетчиков» свинина не стане повністю забороненим продуктом. Практично весь білок легко засвоюється, а жири розщеплюються до корисних елементів, якщо дотримуватися норму споживання. Деякі дієтологи визнають неспроможність вегетаріанської дієти, так як багато амінокислоти зустрічаються тільки в тваринній їжі.
Рецепти для натурального копчення
Високо цінується той продукт, який в процесі приготування зберігає свої природні якості, а також корисні властивості. Копчення – це якраз те, що дозволить приготувати м’ясо, отримавши відмінний смак, а також зберігши його методом консервації від швидкої псування.
Свинину, закопчену натуральним димом, зможе без зусиль дізнатися кожен по специфічному ароматного запаху. За деякими даними, в продуктах тління деревини міститься речовина, що впливає на підвищення апетиту. Ось чому запах димку і золотава скоринка змусять кожного поласувати улюбленими стравами домашнього приготування.
До коптильного процесу ще далеко, так як корейка повинна пройти процедуру засолювання або маринування. Точне різниця в цих двох поняттях ми наведемо нижче, а поки розглянемо необхідність підготовчого етапу.
Якщо свіже м’ясо відразу відправити коптитися, то є ймовірність псування свинини. При холодному копченні волокна м’яса можуть стати осередком розвитку бактерій. Без смакових добавок навіть м’ясо за сучасними мірками непридатне до вживання. Хоча б цих доказів цілком вистачає, щоб пустити в хід сіль і різні приправи.
Корейка в сухому маринаді
Безпосередній вплив солі на м’ясо або шпик дасть чудовий результат за умови тривалості процесу. Такий рецепт вважається одним з найбільш простих, так як не вимагає ніяких навичок.
Вся процедура полягає в тому, що корейка посипається месью солі і лаврового листа. Можна додати деякі приправи, однак рекомендується використовувати тільки парний перець. Всі інші приправи можуть затьмарити смак і запах свіжого м’яса.
Просолити масу по всій глибині вийде тільки через кілька діб. Часто ми не володіємо таким запасом часу, тому для прискорення процесу бажано продукт помістити під гніт. З надлишковим тиском волога швидше виходить з волокон, а, змішуючись з сіллю, вона утворює розсіл. Через добу рідкий розсіл проникне між волокон, просалівая м’ясо і консервуючи його.
Солі не потрібно жаліти, так як линів вона не буде. Після дії розсолу шматки м’яса витягуються з посудини і промиваються у воді. Можна залишки солі витерти насухо рушником. Для того щоб не залишалося зайвої вологи, потрібно шматки розвісити для провітрювання та просушки. Через 4-5 годин м’ясо буде готове до копчення. Такий спосіб найбільш оптимально підходить для корейки, підкопченої гарячим димом. Висока температура зробить м’ясо ще більш пухким. При холодному копченні бажано збільшити термін засолювання і просушування на 50%.
Пряне маринування
Практично кожен розуміє різницю між поняттями «соління» і «маринування». Між тим, принцип обробки м’яса при цьому не змінюється. В обох випадках активною речовиною є сіль. Маринувати продукт доводиться тоді, коли є бажання внести побільше прянощів. Технологія сухого засолу не дозволяє це зробити, так що доведеться вдатися до замочуванню м’яса. В результаті вдасться не тільки посолити корейку, але і внести в смак доповнення, проявивши всі майстерність імпровізації.
- Маринад може бути приготований на воді, рослинному маслі або на білому вині. Багато дотримуються тієї думки, що для копчення бажано використовувати більш традиційні способи засолити м’ясо, це означає, що наш вибір припав на воду.
- В одному літрі води необхідно розчинити 80 грам солі. Потім заготовку солоної води слід нагріти до кипіння і додати всі спеції за бажанням.
- 20 г цукру внесуть найтоншу нотку у смак м’яса. Цукор відмінно поєднується з копченостями, тому в якості інгредієнта досить часто зустрічається. Рецептура передбачає послідовність дій, а лише список складових, але ми наводимо покроковий алгоритм, щоб приготувати м’яке, соковите блюдо.
- Якщо вирішено зробити маринад на маслі, то необхідно додати трохи лимонного соку або оцту. Кислота швидко почне розщеплювати волокна, і продукт вдасться промаринувати за кілька годин.
- У киплячий маринад можна внести кілька зубчиків часнику, стебла кропу і чебрець. Після 10 хвилин кипіння маринад охолоджується. В ньому м’ясо вимочується добу, а потім відправляється в коптилку. Рецепт підходить для обох видів копчення.
Варено-копчена корейка із запашним перцем
Коптитися м’ясо можна не тільки в сирому, але і у вареному вигляді. Причому копчена свиняча корейка, попередньо проварена протягом півгодини, відрізняється м’якістю і насиченим смаком.
Під гаряче копчення таку процедуру робити немає необхідності, так як готувати м’ясо доведеться близько двох годин, а за цей час воно прекрасно спечеться під дією гарячого диму. Але холодне копчення нерідко дає несподіваний результат. Якщо хоч трохи порушити рецепт копченої корейки, то м’ясо може виявитися жорстким. Пружні волокна – ознака свіжого і смачно приготованого продукту.
Однак не слід плутати приємну на смак в’язкість і жорстку структуру висохлого м’яса. Для того, щоб уникнути фіаско, можна скористатися цим рецептом і зварити вирізку, перш ніж вона потрапить в коптильню.
- Для початку всі інгредієнти потрібно приготувати, щоб не втрачати час, коли доведеться варити м’ясо. Цей процес відкидає необхідність тривалого вимочування, а значить розсіл повинен бути менш концентрованим по солі, ніж у вищеописаному рецепті. На один літр води достатньо буде 50 г солі.
- Часник потрібно начистити і потерти на дрібній тертці. Цибуля не ріжеться, а після закипання води закидається цілком. Сильно зловживати приправами не варто. Потрібно лише взяти чорний перець горошком і лавровий лист.
- Всі перераховані інгредієнти додаються у воду після закипання. Туди ж відправляється і м’ясо. Воно має варитися 30 хвилин, не досягаючи готовності. Трохи «сыринки» додасть свіжості в продукт. За час варіння м’ясо встигне ввібрати в себе всі спеції, тому варто тільки дочекатися остигання маринаду і можна корейку виймати.
Нагадаємо, що варена корейка гарячого копчення — не настільки популярне блюдо, як холодного, хоча дане твердження не є законом, тому можна експериментувати.
Деякі тонкощі коптіння гарячим способом
В домашніх умовах можна розраховувати тільки на хорошу коптильню. Це простий пристрій незамінне при самостійних спробах приготувати копчену корейку. В коптильний ящик насипається тріска з вільхи, зверху встановлюється піддон для жиру, а ще вище – решета, на яких і розташовуватиметься майбутній делікатес.
Коптильний ящик доведеться нагрівати на вогні, тому зручніше використовувати звичайний мангал. Після того, як тирса тлітимуть, ящик доведеться закрити. Приплив свіжого повітря провокує горіння, а цього допускати ніяк не можна. Щоб закоптити корейку, доведеться почекати 1,5 години, лише потім робити першу дегустацію. Ступінь готовності можна визначити, зробивши прокол гострої дерев’яною паличкою. Сік, що виділився з м’яса, повинен бути прозорим.
В процесі копчення кришку ящика відкривати не слід. Якщо передбачено гідрозатвор, то їм потрібно обов’язково скористатися. Температура в коптильні повинна бути 90-110°C градусів, тому спочатку бажано розпалити дрова, дочекатися стабільного горіння, а потім ставити ящик на вогонь.
Особливості холодного копчення
Копчене холодним способом м’ясо цінується за корисні властивості, адже в процесі приготування всі вітаміни зберігаються. Але і саме приготування досить трудомістке, так як доведеться витратити пару діб часу.
Відмінна риса холодного копчення полягає в тому, що дим охолоджується до температури 25°C градусів. Він не запікає м’ясо, а поступово наповнює його характерним запахом і смаком. Результат виправдовує, адже виходить продукт, який можна використовувати в якості закуски практично до будь-якої страви.
Після завершення копчення вирізку не варто подавати на стіл, вона повинна трохи провітритися. Кілька днів свиняча корейка висить в провітрюваному приміщенні, заодно підсихаючи. Зазвичай блюдо виступає в якості самостійного делікатесу, але воно буде прекрасно гармоніювати в будь-якому салаті в якості складової. Зберігати корейку бажано не більше двох тижнів. При цьому вона повинна лежати в холодильнику, а для ізоляції від інших продуктів її слід загорнути в пергаментний папір.