Не завжди ми можемо об’єктивно оцінити те, що нас оточує. Наприклад, ми схильні шукати смакові цінності або вміст корисних речовин у м’ясі екзотичних риб, в той час, як доступні оточуючі нас особини з точки зору дієтології або медицини є найбільш гідними представниками.
Взяти, хоча б, жереха – рибу, що мешкає практично у всіх річках. Адже її вважають «брудної» за специфічний спосіб життя, проте це просто криниця корисний мінеральних речовин і вітамінів.
З усього сімейства коропових саме жерех вважається лідером по вмісту в м’ясі жиру. Не потрібно проводити складних аналізів, щоб переконатися в цьому. Жирне м’ясо більш поживне і більш ніжне, хоча всі коропові і славляться волокнистим м’ясом і великою кількістю дрібних кісток.
У жереха є й інші, теж дуже популярні назви: черех, шереспер, белесть. Він може похвалитися і значними габаритами, адже тушка дорослої особини може мати довжину понад 50 см. При такому розмірі маса рибини перевищить 3 кг. Рекордні показники нам ні до чого, так як вони рідко зустрічаються, так і риба з такими параметрами не завжди придатна для вживання.
Зміст
Корисні якості м’яса жереха
У жереха є свої певні риси, за якими його зможе розпізнати навіть той, хто вперше з ним зіткнувся. Це, насамперед, видовжене тіло з сріблястими боками і темно-сірою спинкою. Черевце білого забарвлення, як і в інших риб, але характерні облямовані плавці видадуть нашого винуватця. Нижні хвостові плавці повністю або тільки в підстави пофарбовані в червоний колір. Незважаючи на хижий спосіб життя, зубів рибка позбавлена.
Перші роки свого життя шереспер віддає перевагу усамітнення, і лише в половозрелом віком особини починають утворювати зграйки. Середня тривалість життя не перевищує 15 років. Під час нересту риба особливо пуглива і слабка, тому полювання на неї часто закінчується невдачами.
За безглузду помилку багато відмовляються від вживання ніжного і смачного м’яса даної рибки, так як переконані в його високої калорійності. Не секрет, що цей показник є визначальним при складанні особистої програми харчування. Поспішаємо переконати в правильності даного судження і привести деякі конкретні дані.
- У м’ясі жереха багато білка. Білок не відкладається в організмі у вигляді жиру, і не заважає повсякденному енергетичного балансу.
- На 100 г продукту припадає всього 3 г жирів, причому вони легко розщеплюються за досить короткий проміжок часу.
- Основну масу складає вода.
- Нікотинова кислота, рибофлавін і тіамін, більш відомі, як комплекс вітамінів В, міститься в рибі у великій кількості.
- У м’ясі присутній вітамін А, вітамін А і бета-каротин, який покращує зір.
- З усіх мінеральних речовин особливо багато заліза, нікелю, фтору, кальцію і натрію.
При всіх перерахованих показниках загальна калорійність, яка припадає на 100 г продукту, не перевищує 100 ккал, що можна порівняти з деякими овочами.
Важливо пам’ятати, що саме ця рибка містить в собі, нехай і в невеликих кількостях, вітамін «С», одночасно службовець антиоксидантом. Це речовина перешкоджає старінню організму. Крім цього, наявність в організмі вітаміну С підвищує згортання крові, допомагає боротися з інфекціями, синтезує потрібні гормони і виводить токсини.
Вітамін А покращує обмін речовин, а один з вітамінів групи В сприяє загоєнню ран. Мінеральні речовини теж стабілізують роботу багатьох систем, і при цьому риба показана при дієтичному харчуванні.
Як вибрати рибу для копчення
На жаль, ми не завжди маємо можливість приготувати свіжовиловлену рибу. В магазині нам зазвичай пропонують заморожені варіанти. Глибока заморозка хороша тим, що при низькій температурі багато бактерії гинуть, але, з іншого боку, м’ясо жереха позбавляється деяких корисних речовин.
Якщо умови зберігання та транспортування риби були порушені, то вона підлягає неодноразової заморожуванню. В такому разі не тільки користь, але і смакові якості ставляться під сумнів. Щоб не стати жертвою недобросовісних постачальників, є кілька практичних порад з вибору риби для копчення.
- Колір зябер – перший показник свіжості риби, він повинен мати рожевий відтінок. Коричневі зябра або кров’яні вкраплення говорять про те, що від покупки краще утриматися.
- Зябра не повинні бути ссохшимися, але і слиз на них – це неприємне явище.
- Очі у свіжої риби завжди прозорі. Якщо на них матове помутніння, то умови зберігання явно порушувалися.
- Луска щільним панциром тримається на шкірочці, а остання повинна облягати м’ясо і насилу відставати.
- Після короткочасного впливу на м’які тканини деформація швидко зникає.
- Рибу потрібно вибирати без пошкоджень, інакше при спробі закоптити її можна отримати вогнище розмноження бактерій.
Основні питання копчення і технологія
Який би продукт ми взяли для розгляду, в копченому вигляді, якщо такий існує, він буде виглядати апетитніше, а смакові якості набагато вище. Рибний смак як ніякий інший підходить до такого способу приготування.
У загальному сенсі копченням називають обробку продукту димом, що дозволяє довести його до готовності, а також при певних умовах зберігати деякий час.
Копчена риба – це дуже смачне блюдо, яке має неповторний запах вільхового або яблуневого диму. Жерех холодного копчення, втім, як і гарячого, змінює своє забарвлення з сріблястого, на золотистий. Відомо, що зовнішній вигляд їжі може впливати на апетит. Коли мова заходить про копчену рибку, навряд чи хтось відмовиться від такого ласощі.
Але варто допустити помилку в процесі приготування, як вийде чорна маса, гірке м’ясо або зникла риба з ознаками гнилі. Тому всі, навіть досвідчені кулінари, намагаються дотримуватися давно зарекомендували себе рецептів.
Холодне копчення в домашніх умовах повинно відбуватися при температурі диму не вище 40°C градусів. Найпоширеніша помилка нетерплячих новачків полягає в тому, що вони, бажаючи прискорити тривалий процес, що перевищують зазначену межу. У підсумку виходить наполовину зварений продукт, що містить канцерогени і мінімум корисних речовин.
Мало хто звертає належну увагу на такий етап, як підбір деревини. Холодне і гаряче копчення передбачає пропускання через волокна диму. Вид деревини вплине не тільки на запах, але і на смак, а також на кількість смол, дьогтю і канцерогенів.
Кращим варіантом будуть листяні породи з м’якою деревиною, це, приміром, вільха, бук або плодові дерева. Використовують їх у вигляді тріски або тирси, які повинні тліти, але ні в якому разі не розпалюватися. З цієї причини часто доводиться змочувати матеріал водою. Любителям пікантного смаку жереха рекомендується в коптильний ящик додати гілки ялівцю, ароматичні трави, гілки малини або ожини. На хвойні породи жорстке табу, інакше можна зіпсувати продукт выделившимися смолами.
Підготовка тушок
Всю підготовку для зручності можна розглядати, як окремі етапи. Сюди включається оброблення, соління, вимочування та сушіння. Дрібні тушки не обробляють. Досвідчені фахівці стверджують, що в такому вигляді м’ясо більш насичене. Великі тушки звільняють від голови, нутрощів і плівки, що покриває внутрішню порожнину. Якщо голову вирішено залишити, то обов’язково доведеться видалити зябра. Луска буде грати роль оболонки, а за плавникам ми будемо визначати готовність риби. В кінці процесу вони повинні вільно відділятися.
Для засолювання використовується міцний розчин, він готується з розрахунку 150 г солі на кілограм риби. Якщо дрібні тушки можна починати коптити вже через кілька годин, то великі рибини повинні побути в солі близько доби.
М’ясо риби не вбирає в себе сіль безперервно, воно візьме стільки, скільки потрібно. Тому при періодичному повторенні копчення деякі маринують відразу велику партію, а потім дістають з розсолу потрібну кількість тушок.
При засолюванні можна використовувати спеції, вони мають лише підкреслювати смак, але не забивати його. За бажанням додаються разом з сіллю чорний перець, чебрець, паприка. Відмінні композиції виходять з використанням кунжуту, кропу, базиліка. Рідкий маринад доводять до кипіння, закидають спеції і охолоджують. Тільки потім їм заливають тушки. Сухий маринад готується з тих же інгредієнтів, тільки вони змішуються в сухому вигляді, а отриманою сумішшю натирається рибка.
З метою позбавлення від надлишків солі, рибу після засолювання необхідно вимочити. Тривалість процесу залежить від габаритів тушки. Відносно невеликі рибини готові через пару годин, а габаритні – через добу. Після цієї процедури в зовнішніх шарах волокон залишається волога. Якщо готувати жерех холодного копчення, то невисока температура призведе до розвитку бактерій, і риба пропаде. Для просушування рибку розвішують в приміщенні з протягом, захищають від комах і після доби відправляють в коптильню.
Холодне і гаряче копчення
Коптити жереха, незалежно від методу, доведеться в спеціальному пристрої – коптильні. Конструктивна відмінність полягає в тому, що при холодному копченні дим охолоджується до 40°C градусів, а при гарячому – ні. Таким чином, гаряче копчення являє собою термічну обробку волокон, що робить м’ясо більш пухким. Але найважливіша особливість – рибка буде готова вже через 40 хвилин, чого не можна сказати про процедуру холодного копчення, яка затягнеться на кілька діб.
Важливо дотримувати наступні правила для отримання відмінного результату:
- Тушки не повинні торкатися один одного;
- Стежити за густотою диму. Надмірна щільність призведе до того, що волога перетворить копчене м’ясо варене.
- При холодному копченні не можна переривати процес перші 8 годин.
- Жереха гарячого копчення після готовності відразу не витягують з коптильні. Необхідно дочекатися її повного остигання.
- Суворо стежити за температурою, вона не повинна перевищувати максимально допустимого значення при будь-якому способі копчення.
В принципі, ці правила не настільки складні, щоб тут проявити пунктуальність і насолоджуватися прекрасним смаком копченого жереха.