Для жителя середньої смуги вугор вважається екзотичної рибою, тому кожен другий помилково може його сплутати зі змією. Дійсно, тіло у нього кілька нестандартне, воно має форму циліндра, а хвіст злегка приплюснутий. Так як вугор вважається хижаком, то відмінною особливістю є невеликі, але гострі зубки. Захисну функцію покриву виконує слиз, під нею можна розгледіти дуже дрібні лусочки. Діапазон кольорів забарвлення вугрів не надто широкий, він варіюється від бурого до чорного кольору. Черевце при цьому практично біле.
Вугор відмінно себе почуває як річкової, так і в морській воді. Історія його появи йде на кілька мільйонів років тому. Не заглиблюючись в результати археологічних досліджень, зазначимо, що сьогодні відомо близько 18 видів цієї риби, а середовище проживання охоплює басейн Балтійського моря, Чорного і Азовського морів, Білого і Баренцового моря. Але у великих кількостях вугор селиться і розмножується у водах Атлантики і Саргасового моря.
Така пристосованість у вугра виробилася з часом. Риба надзвичайно живуча, так як здатна тривалий час жити без води при мінімальній кількості вологи.
Нерест і повсякденне проживання вугор проводить в різних місцях, а тому і вважається прохідний рибою. Але якщо, наприклад, осетрові з солоної води йдуть на нерест в прісну, то вугор, навпаки, прагне потрапити в океан. Відразу ж після ікрометання дорослі особини гинуть. Ікринки можуть дрейфувати, долаючи величезні відстані. При цьому з них в кінці шляху виходять сформувалися мальки. У річках Росії вугор в більшій частині з’являється вод Балтики. Після заселення він проживає на одному місці близько десяти років.
Активна діяльність вугра настає вночі. Вдень же він веде нерухомий спосіб життя, зариваючись у грунт. У їх раціон входять дрібні рибки, планктон, рачки. З досвіду ми вже знаємо, що м’ясо хижака не має запаху твані і водоростей.
Зміст
Користь і шкода від споживання м’яса вугра
У процентному співвідношенні на частку жирів припадає близько третини всієї маси вугра, при цьому білка в м’ясі 15%. Багато любителі правильного і здорового харчування завжди цікавляться складом в плані змісту різних корисних речовин. Необхідно відзначити, що будь-яке м’ясо риби дуже багате вітамінами, але вугор, крім традиційного ряду вітамінів і мінералів, що містять речовини, які знімають втому.
Цей факт широко використовують в японській кухні, яка багата стравами з рибою, а зокрема, з вугром. Японці стверджують, що ця рибка допомагає їм перенести денну спеку.
Вугор в раціоні пацієнтів із захворюваннями серця та серцево-судинної системи є джерелом риб’ячого жиру. Як відомо, останній містить багато вітамінів, тому служить ліками від багатьох захворювань. Це визнають навіть лікарі на офіційному рівні, призначаючи споживання жиру. Жирні кислоти Омега-3 в натуральному вигляді містяться тільки в морепродуктах, це такі речовини, які необхідні нашому організму та не можуть бути замінені на інші.
Частування з вугра вважається досить дорогим задоволенням, тому його готують, більшою мірою, за святкового приводу або при зустрічі дорогих гостей. Але цю рибку слід вживати з обережністю.
- По-перше, у деяких може проявитися індивідуальна непереносимість продукту.
- По-друге, слід обмежувати споживання тим, хто страждає від захворювань жовчного міхура або печінки. Обмежити – це не означає повністю відмовитися. Так, в невеликих кількостях вугор показаний при гастриті, а також астмі.
Якщо заводити мову про калорійність продукту, то вона абсолютно не суперечить ідеї дієтичного харчування. Справа в тому, що енергетичний вихід визначається тими речовинами, які накопичуються в організмі. Білок і жири, що містяться в рибі, швидко розщеплюються і засвоюються. Тому калорійність вугра не перевищує сотні кілокалорій на 100 г продукту. При цьому абсолютно не важливо, за яким рецептом був приготований вугор.
Як підготувати рибу до копчення
Правильно оброблена тушка вугра настільки зручна в обробці, що є можливість готувати м’ясо у вареному, смаженому, печеному і копченому вигляді. Незважаючи на різноманіття рецептів, вугор, закопчений в домашніх умовах, вважається найбільш улюбленим блюдом. Ніжне м’ясо, з терпким запахом диму, може виступати в якості закуски, а також в якості самостійної відокремленої їжі.
Тіло вугра, м’яко скажемо, оригінальне, тому виникає маса питань щодо оброблення тушок і їх засолювання. В залежності від вашого бажання, весь процес копчення може бути реалізований декількома способами. Ми об’єднаємо всі дії в один алгоритм з можливими відхиленнями.
Перш за все, з причини надзвичайної живучості, у вас можуть виявитися особини цілком ще живі. Їх доведеться убити, так як обробити слизького, постійно ворухливого вугра дуже важко. Вбити його можна різким ударом важким предметом по голові.
З тіла вугра доведеться спочатку видалити слиз, але зробити це в звичайній проточній воді не вийде. Потрібно використовувати теплу воду, але зручніше застосувати сіль в якості абразиву. Після очищення слизу тушка промивається чистою водою. В якості альтернативного варіанту розглядається можливість зняття шкурки. Навколо голови проводиться надріз по колу, а потім шкурка знімається з тушки, подібно носку.
Щоб розпотрошити тушку, слід вздовж всього черева зробити надріз. Зверніть особливу увагу на видалення нирок, які знаходяться на відстані приблизно 7 см від хвоста. Залишені всередині бруньки можуть спровокувати гниття риби при її зберіганні. Позбавляючись від нирок, простежте за тим, щоб не був пошкоджений жовчний міхур. Що потрапила на м’ясо жовч, зробить його гірким.
Якщо все ж протікання сталося, то потрібно місце локалізації натерти сіллю, а потім вирізати. На практиці все робиться набагато простіше. Спочатку виймаються потрухи і бруньки разом з жовчним міхуром, а потім видаляється плівка, що покриває внутрішню порожнину рибки.
Засолювання вугра має особливості, що дозволяють в значній мірі скоротити терміни підготовки. В залежності від концентрації соляного розчину, рибка може бути готова навіть через годину. Додавши на п’ять літрів води, 1 кг солі, ви отримаєте досить міцний розсіл. Вугор в ньому повинен полежати не більше 20 хвилин. Після цього тушки витягуються і промиваються чистою водою. Вимочувати у воді тушку треба до тих пір, поки сіль не перестане залишати на тілі білясті сліди.
Другий спосіб засолювання полягає в застосуванні сухої маринаду:
- Суміш готується з солі і чорного перцю. Ми вже говорили, що вугор є хижаком, тому від сторонніх запахів позбавлятися спеціями немає необхідності. За бажанням можна додати дрібно нарізані лаврове листя.
- Тушка рясно натирається сумішшю. В такому маринаді риба повинні полежати близько двох годин. Процес подальшого вимочування також обов’язковий.
Після описаних дій можна коптити вугра різними способами. Тобто, на даному етапі немає суттєвих відмінностей для вибору температурного режиму, що дає можливість додатково подумати, перш ніж вибрати, як саме закоптити рибу.
Особливості гарячого і холодного копчення
Вибрати спосіб, яким потрібно провести копчення вугра, новачкові допоможе чітка постановка мети. Якщо ви хочете отримати смачну страву, з явними ознаками високотемпературного «томління», то ваш рецепт буде називатися: «вугор гарячого копчення». В результаті нетривалого впливу гарячого диму, м’ясо стає надзвичайно м’яким і ніжним, воно відмінно підходить до холодних і гарячих страв в якості закуски. Але така рибка довго зберігатися не може, її не можна наготавливать про запас.
Вугор холодного копчення зберігає в собі набагато більше корисних речовин і вітамінів, зате і коптильний процес в рази відрізняється за тривалістю. Принцип холодного копчення полягає в обробці димом низької температури. Пристрої, які дозволяють приготувати такі страви, будемо називати коптильнями, вони можуть бути фабричного виробництва або кустарного.
Коптильня з гарячим димом являє собою ємність, на дно якої насипаються тирсу. Вугра можна готувати на вільхових або букових щепах, використовувати тирсу яблуні або вишні. Друга різновид пристроїв дозволяє спалювати дрібні гілки фруктових дерев, отримуючи одночасно і температуру, і дим. На відміну від інших риб вугра не слід сушити перед копченням, зате навіть у готуванні по-гарячому попередньо рибка витримується при низькій температурі, як би злегка подсушиваясь. Після 15-20 хвилин інтенсивність горіння можна різко збільшити. Повної готовності вугор досягне через 40 хвилин після початку процедури.
Багато бажають навчитися коптити рибу холодним способом. У технічному плані доведеться всіма силами і засобами домогтися того, щоб дим перед попаданням в коптильню встиг охолонути. М’ясо не повинно піддаватися дії високої температури. Для цього використовують трубопровід, по якому дим від багаття доходить до ємності, де знаходяться тушки. Успіх буде гарантований лише в тому випадку, коли температурний режим підтримується в межах норми. Рекомендується при відсутності належного досвіду потренуватися у регулюванні температури.
Ще одна порада стосується підвішування тушок. Якщо це зробити класичним способом, простягнувши линву через очі, то можливо (а при гарячому копченні – напевно) рибка зруйнується в тому місці, де відчуває найбільше навантаження. В такому випадку, при неможливості укласти тушки на решета, з мотузки роблять хомут, обв’язують навколо голови і передньої частини тулуба, знижуючи тиск. За цю мотузку і можна підвісити вугра.