Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

Пароконвектомат – прилад, який відноситься до універсального теплового обладнання. Він здійснює обробку продуктів практично будь-яким способом: у цій печі можна смажити, варити на парі, випікати. Завдяки пароконвектомату також можна коптити різні продукти холодним або гарячим способом.

Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

Зміст

  • Загальний опис приладу, його основні функції та принцип дії
  • Переваги копчення в приладі
  • Гарячий варіант
  • Холодне копчення
  • Загальний опис приладу, його основні функції та принцип дії

    Пароконвектомат – універсальний багатофункціональний прилад, здатний здійснювати практично будь-який вид теплової обробки продуктів. Якщо спробувати охарактеризувати його зовсім просто, то цей агрегат являє собою поєднання пароварки і духовки з функцією конвекції – примусового обдування гарячим повітрям. Всередині апарату циркулюють гаряче повітря і пар.

    Працює пароконвектомат в трьох основних режимах, це:

  • Обробка продукції пором. Подача пари здійснюється при температурних показниках 100-103°C градуси. Режим забезпечує рівномірність приготування страв. На відміну від традиційної варіння, парове приготування дозволяє зберегти смакові якості, консистенцію і колір продуктів, а також вітаміни і мінерали, які містяться в них.
  • Конвекція. У цьому режимі подача гарячого повітря здійснюється при показниках 200-270°C градусів. У режимі конвекції виробляють обжарку і зажаривание продуктів, випічку хлібобулочних виробів, піци.
  • Комбінований режим, поєднання двох зазначених вище. При такому режимі одночасно циркулюють вологий і гарячий потоки повітря. Це перешкоджає зайвому висиханню продуктів, скорочує загальні втрати ваги в процесі термічної обробки. У комбінованому режимі готують курячу грудинку, індичку, кролика, баранину, а також рибу і морепродукти. Добре виходять тушковані овочі і навіть здобні коржі для приготування тортів.
  • Випускають пароконвектомати для харчових виробничих підприємств, а також більш компактні побутові прилади, здатні вписатися в інтер’єр звичайної кухні. Цей прилад здатний замінити відразу кілька кухонних пристроїв, необхідних для приготування і розігрівання їжі: плиту, пароварку, духовку та мікрохвильову піч.

    Читайте також:
    Варення з дині рецепт - Енциклопедія домашніх заготовок

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Поєднання пара і спека, які виробляє пароконвекционная пекти, дозволяє отримати готову страву, має хрустку скоринку і в той же час залишається соковитим всередині. Дуже добре в таких приладах виходить випічка: вона не підгорає і не залишається неповноцінній.

    З допомогою пароконвектомата можна готувати продукти наступними способами:

    • варка за звичайною методикою і на пару;
    • смаження;
    • жарика у фритюрі;
    • бланшування;
    • запікання;
    • копчення.

    Ще один режим пароконвекционной печі – регенерація. Вона дозволяє розігрівати охолоджені страви, зберігаючи їх смакові якості і свіжість. Цей режим працює при температурних показниках 60-98°C градусів. В процесі регенерації відновлюються смак і консистенція замороженого страви або продукту без втрати якості.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Конструкція печі дозволить виконувати відразу декілька операцій, при цьому запахи не будуть змішуватися.

    Головне відділення приладу – робоча камера. Коли дверцята закриті, всередині неї створюється герметична середовище і розподіл теплого повітря відбувається рівномірно.

    Читайте також: Особливості зберігання копчених продуктів

    Переваги копчення в приладі

    Одна з можливостей пароконвекційних печей – копчення продуктів. Цей прилад забезпечує холодне і гаряче копчення риби, м’яса та овочів.

    До переваг копчення продуктів в пароконвектоматі відносять наступне:

    • Швидкість процесу. Завдяки можливості точно відрегулювати показники температури і вологості процес копчення прискорюється у декілька разів.
    • Рівномірність копчення. Так як гаряче повітря циркулює всередині апарату без перерви, будь-який продукт незалежно від його консистенції і розмірів готується рівномірно.
    • Смакові якості готових продуктів. У процесі приготування соки і жир не випаровуються, зберігається смак, а також початковий вагу.
    • Автоматизація процесу. Від людини потрібні лише мінімальні зусилля: апарат сам аналізує і контролює процес, сповіщає про прогріванні продукту до необхідної температури.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Пароконвекционная пекти дозволяє отримати смачні копчені продукти, при цьому зменшивши тривалість процесу їх приготування.

    Читайте також:
    Яблука в меню дитини

    Коптильня, яку обладнають пароконвектомати, має компактні розміри. Вона являє собою невеликий прилад з нержавіючої сталі, з нагрівальними елементами. У ємність насипають деревні тріски, потім поміщають цей елемент в піддон робочої камери, попередньо підключивши до контролера.

    Гарячий варіант

    У пароконвекционной печі можна готувати копченості гарячим способом.

    Щоб закоптити м’ясо або рибу в пароконвектоматі, використовують стружку калини, горобини, яблуні або вільхи. Такий вибір обумовлений твором даними породами мінімальної кількості смоли. Завдяки цьому готові продукти зберігають приємний смак і не набувають гіркоти. Також ці породи дерев мають бактерицидні властивості.

    При гарячому копченні в пароконвектоматі жирних сортів риби і м’яса рекомендується додати в коптильню трохи свіжоспиляних гілок молодий акації – це додасть продукту на виході приємні гострі нотки.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Якщо коптиться риба, то для поліпшення її смакових якостей варто додати до трісці трохи гілок дуба або евкаліпта.

    В пароконвектоматі гаряче копчення триває близько 1,5 годин. Температуру необхідно виставляти так:

  • Перші 10 хвилин – попередній нагрів до приблизно 150°C градусів.
  • Далі – жарка при 121°C градусі протягом 10 хвилин.
  • Потім – готування протягом 1 години при 121°C градусі в режимі «Жар+пар».
  • Гарячим способом можна приготувати індичку. Процес копчення в пароконвектоматі виглядає таким чином:

  • Цільну тушку індички миють, потім ретельно промакивать паперовим рушником. Укладають птицю на решітку і встановлюють її в лоток.
  • Тушку індички змащують рослинним маслом, потім сіллю, чорним меленим перцем, карі або будь-якими іншими приправами за смаком.
  • В совок димогенератора кладуть злегка змочені водою деревні тріски.
  • Покроково встановлюють режими температури (як було вказано вище).
  • Читайте також: Як готувати копченості в аерогрилі

    Холодне копчення

    Метод холодного копчення передбачає вплив на продукт холодного диму при низьких температурах (18-25°C градусів). Саме із-за низьких температурних показників процес копчення більш тривалий і займає до 3 діб. Якщо коптяться дуже великі шматки м’яса або риби, то процес може затягнутися і на 7 діб.

    Читайте також:
    Як маринувати і солити листя винограду для долми на зиму (рецепт)

    При впливі на продукт холодним димом не відбувається виділення жиру, тому на поверхні продуктів формується злегка жирнуватий шар. Приготовлені таким способом продукти зберігаються краще і довше, однак і зусиль для приготування зажадають більше.

    Перед холодним копченням м’ясо або рибу потрібно попередньо витримати в сольовому розчині, потім обветрить (повялить) і тільки потім поміщати в прилад для копчення.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Щоб приготувати копчені холодним методом стегенця, потрібно взяти:

    • 10 кг м’яса;
    • 1,3 кг солі;
    • 10 л води;
    • 30 г цукрового піску;
    • по 3 г гвоздики, лаврового листа і перцю для маринаду.

    Стегенця потрібно натерти сіллю, цукром і прянощами, залишити на 10 доби в холодному місці. Далі викласти в ємність з сольовим маринадом. Його готують так: у 10 л води розчиняють сіль, додають цукор і інші спеції, все ретельно розмішують.

    Ставлять маринад на вогонь, дають закипіти і проварюють 5 хвилин. Після цього викладають у киплячу рідину м’ясо, вимикають вогонь. Залишають стегенця в маринаді на 15 діб, після чого виймають з розсолу.

    Розвішують стегенця в прохолодному, досить провітрюваному приміщенні, залишають на троє діб. Після цього м’ясо відправляють в пароконвектомат, виставляють температуру на 18-25°C градусів. Процес холодного копчення триває 2-3 доби.

    Коптити в пароконвекционной печі можна гарячим і холодним способом. На виході отримують апетитне і ароматне м’ясо або рибу. Процес автоматизований і вимагає мінімальних зусиль з боку людини.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Як Зробити...