Таймень – один з найрідкісніших представників королівського сімейства лососевих. Щоб знайти рибку, доведеться потрудитися, адже далеко не кожен магазин може похвалитися її наявністю. Однак вишуканий смак копчкного тайменя з лишком окупить всі витрачені зусилля.
Зміст
Підготовка риби
Перш ніж приступати до приготування делікатесу, тайменя слід підготувати. Для цього потрібно виконати наступні кроки:
- Промити. Тушку ретельно вимити під проточною водою. Обполіскувати слід до тих пір, поки риба не перестане бути слизькою.
- Очистити луску. Починати чистити тайменя слід з хвоста, поступово просуваючись у напрямку до голови. Щоб тушка не вислизала, можна вмочити утримує руку в крупну сіль. Для очищення можна скористатися кількома інструментами: спеціальної рыбочисткой, овочевим ножем або наявними в кожному будинку ножем для масла з щербинами. Переконайтеся, що в хвості, спинних і грудних плавцях не залишилося луски.
- Розрізати. Необхідно знайти анальний отвір, розташоване на черевці тайменя ближче до хвоста, ввести кінчик ножа. Провести лезом, розрізаючи риб’ячий живіт також по напрямку від хвоста до голови, до основи нижньої щелепи. Занадто глибоко втикати ніж не варто – таким чином можна пошкодити нутрощі.
- Видалити нутрощі. Захопити пальцями вміст в животі риби і витягнути весь кишечник. Ножем очистити печінку (орган прикріплений до хребта) та плівку, що покриває внутрішню сторону очеревини (крок можна пропустити, однак тоді є ймовірність, що копчений таймень буде гірчити).
- Відсікти голову. Голова не бере участь у процесі копчення, тому її необхідно відрізати.
З голови тайменя можна приготувати чудову юшку. Для цього необхідно видалити зябра. Застосувати ножиці до місця їх кріплення – найпростіший спосіб.
- Повторно промити. Знову ретельно вимити рибину під проточною водою, особливу увагу приділивши внутрішній стороні черевця.
- Підготувати до копчення. Готову до подальших процедур рибу нарізати на стейки товщиною близько 3 сантиметрів. Далі натерти сіллю (1 столова ложка на кілограм тушки), перцем та іншими приправами за смаком, дати просолитися. Для гарячого копчення необхідно почекати 1-2 години, для холодного – 2 доби.
Вибір деревини
Поки таймень просочується сіллю і спеціями, можна зайнятися вибором і видобутком підходящої деревини для копчення. Таймень відмінно насичується всіма смаковими нюансами, ароматичними букетами і багатством кольору використовуваного дерева, тому з метою досягнення тих чи інших особливостей готового продукту можна зупинити вибір на таких породах:
Якщо під рукою не виявилося жодного з перерахованих видів деревини, можна скористатися будь-яким деревом. Головна умова – вона повинна бути з твердих порід.
Сухість деревини для копчення тайменя є предметом для суперечок серед умільців і цінителів копченого: деякі воліють трохи сируваті тирсу, деякі – виключно сухі. Допустимо застосування і тих, і інших, вибір впирається лише у бажаний кінцевий ефект. Трохи волога деревина додасть копченого делікатесу яскравого забарвлення і насиченого запаху, висушена – делікатний смак і золотисту скориночку.
Читайте також: Особливості копчення спійманої уклейки
Гаряче копчення
Гарячий спосіб копчення тайменя не потребує багато часу і зусиль, і приготувати ласощі під силу навіть новачкові, виконавши 5 простих кроків:
- Добре просолені рибні стейки обветрить на свіжому повітрі або ретельно протерти паперовими рушниками, щоб з риби вийшла надлишкова волога.
- На дно коптильної установки насипати шар тирси, товщина якого повинна складати 1-2 сантиметри. За бажанням до дерев’яному настилу додають гілочку попередньо очищеного від голок ялівцю і 1-2 лаврових листа.
- Укласти на решітку шматки тайменя. Укладати необхідно таким чином, щоб стейки не стикалися, і між ними залишався хоча б 1 сантиметр вільного простору. При необхідності можна досипати солі і прянощів.
- Коптильню накрити кришкою і встановити на вогонь. Залежно від розміру і кількості стейків, приготування копченого гарячим способом тайменя становить від 15 до 30 хвилин.
- Після закінчення часу зняти установку з вогню і дати рибі трохи постояти (протягом 10-15 хвилин), і тільки після цього прибирати кришку. Якщо при відкритті очевидно, що риба не приготувалася до кінця, то слід закрити коптильню і повернути її на вогонь ще на 5-10 хвилин. Золотисто-бронзовий відтінок і яскраво виражений специфічний, але приємний запах – головні показники готовності копченого тайменя.
Холодне копчення
Холодне копчення займе більше часу для приготування ласощів і зажадає трохи більше зусиль. Однак результат такого страви перевищить найсміливіші очікування.
Щоб закоптити тайменя холодним способом, знадобиться зробити наступні дії:
- Після засолювання позбавити рибу від зайвої вологи. Як і у випадку гарячого копчення, підійдуть провітрювання і одноразові паперові рушники або серветки.
- Перенести рибу в коптильню. На відміну від гарячого методу, коптильня для холодного являє собою курінь або навіс, обнесений замшелым дерном.
- Розтопити тирсу. За бажанням можна додати запашні приправи і гілку ялівцю, очищену від голок.
- Густий дим – запорука правильно приготовленого тайменя холодного копчення. До того ж температура в коптильні не повинна перевищувати 40°C градусів тепла. За обома показниками важливо стежити, так як в противному випадку великий шанс зіпсувати страву.
- Залишити рибу коптитися щонайменше 2 діб, але не більше 3.
- Після закінчення часу тайменя дістати, остудити і укласти в ємність, де є доступ кисню. Через пару годин можна сміливо приступати до дегустації.
Читайте також: Як вдома закоптити вомера
Користь і шкода
Копчений таймень – не тільки смачні ласощі, але і надзвичайно корисне блюдо, обумовлене:
Певна дещиця шкоди від копченого тайменя також є:
Копчений таймень нікого не залишить байдужим, адже навіть люди, холодно відносяться до морепродуктів, віддають належне цій страві з вишуканим смаком і ароматом. Щоб приготувати ласощі, потрібно зовсім небагато часу і сил, а отриманий делікатес приємно здивує будь-якого гурмана.