У водах Балтійського моря водиться промислова риба родини оселедцевих. Її точна назва – салака, хоча серед місцевого населення часто ходить термін «Балтійський оселедець». Масові улови показують, що салака не може похвалитися великими розмірами. Рекордна довжина тіла для неї – 37 см, але в середньому, тушки не перевищують 20 сантиметрів, веся при цьому всього 70-80 грам. До речі, приблизно половина обсягів промислового вилову на Балтиці представлена саме салакою.
На відміну від атлантичної оселедця, яку ми звикли бачити в солоному і замороженому вигляді, салака не така вже жирна. Однак цей факт не принижує цінностей рибки. В копченому або маринованому вигляді вона надзвичайно смачна і корисна, а популярне слово «копчушка» є ще одним псевдонімом нашої героїні, закопчена будь-яким із способів.
У Росії вона просто є популярною, завдяки своїй доступності за ціною і за наявності, а в Фінляндії і Швеції салаку прийнято вважати незамінним атрибутом національної кухні.
Як не дивно, але салака – це хижак, вона живиться дрібними рачками і планктоном. Можливо, з цієї причини риба завжди презентабельна і має приємний специфічний запах. Приготоване м’ясо не віддає запахом тіни, характерним для деяких представників підводного світу. Транспортують улов безпосередньо з Балтійського моря, проте географія нашої неосяжної Росії не дозволяє доставити рибку в регіони в охолодженому вигляді, тому крім готової продукції, зазвичай зустрічається заморожений варіант.
Зміст
Корисні властивості
Говорячи про користь будь-якого морепродукта, традиційно відзначається зміст Омега-3 кислот. Підвищений вміст холестерину – це сьогоднішній біч, тому все, що регулює цей показник, заслуговує окремої уваги. Крім цього, в м’ясі салаки містяться амінокислоти, які наш організм не може генерувати. Простими словами, потрапити всередину вони можуть тільки з їжею, ці амінокислоти регулюють роботу серця, запобігаючи розвиток інфарктів.
Якщо додати до всього сказаного здатність корисних речовин покращувати діяльність мозку, його кровопостачання, регулювати тиск, то салаку сміливо можна назвати самою справжньою їжею для сучасної людини, адже не секрет, що переважна частина захворювань пов’язана з порушенням роботи перерахованих органів.
Переходимо до вітамінів. Недоцільно перераховувати весь відомий ряд, так як він в салаке присутня в повному наборі. Але деякі вітаміни і мікроелементи є великою рідкістю, так що корисно буде дізнатися, що наша рибка є сировиною для отримання вітаміну D, PP, А і Є. Входить в раціон салака здатна поповнити необхідні запаси організму фтором, фосфором, калієм, магнієм і йодом. Всі перераховані елементи незамінні для діяльності кровоносної, нервової та ендокринної системи.
Практично кожен знає про неоціненну користь рибних продуктів для міцності кісток, волосся і нігтів, а деякі речовини є антиоксидантами. Жінки особливо цінують їх за можливість продовжити молодість.
Питання калорійності не повинні турбувати тих, хто вирішив влаштувати собі жорстку дієту. Крім води, в м’ясі риби міститься багато білка, який не сприяє накопиченню жиру в організмі. Будівельний матеріал для м’язів і жирові відкладення не можна ототожнювати. Жир, що міститься в невеликій кількості в салаке, швидко засвоюється, тому енергетичний вихід споживання 100 грамів продукту складає всього 120 тисяч калорій.
Перші кроки для копчення
Невелика рибка, відмінна за своїм смаковим якостям, вигідно відрізняється простотою приготування. Купивши тушки в замороженому вигляді, не варто поспішати починати готування. Інтенсивна розморожування зашкодить волокна, в результаті чого ми отримаємо безформне тільце. Зміниться не тільки структура, але і склад, тому краще витратити зайвий час, але максимально залишити рибу в первозданному стані.
Найкращий варіант розморожування – занурення тушок в холодну воду. Ні гаряча вода, ні мікрохвильовка, не дадуть такого ефекту. Загальний час, можливо і вийде заощадити, але на цьому закінчаться всі переваги.
Салака добре просолюється і коптиться, тому їй не страшно гниття в процесі копчення. Деякі фахівці рекомендують зовсім не чистити рибу. Нутрощі при приготуванні виділяють жир, який просочується волокнами.
Спеціально для противників такої теорії рекомендується розпороти черевце і позбутися від нутрощів, заодно видаливши і чорну плівку, що покриває порожнину. Якщо ви вирішили голову залишити, то слід вирізати зябра. Позбувшись від голови, можна повністю убезпечити себе від можливих неприємностей, з якими часто доводиться стикатися в домашніх умовах. Навіть якщо мікроорганізми при заморожуванні загинули, ніщо не заважає їм завестися знову після дефростації.
Оброблені тушки салаки необхідно добре промити у чистій воді. Наступна підготовка безпосередньо залежить від способу розташування риби в коптильні. Якщо вона буде лежати на решетах, то більше нічого робити не доведеться. Копчення в підвішеному вигляді часто супроводжується руйнуванням волокон, в результаті чого рибка може впасти на дно коптильні. Для цього її доведеться попередньо перев’язати мотузкою, зміцнивши корпус. Перший етап залишився позаду, тепер можна реалізувати вибраний рецепт.
Рецепт для гарячого копчення
Як би не виглядали апетитно рецепти, представлені кожним із порадників, приймаючи рішення, пам’ятайте кілька простих істин. Салака має ніжне м’ясо, тому просолится практично відразу. Немає необхідності додавати речовини, що розщеплюють волокна (оцет, гірчицю, лимон). Приправи доцільно використовувати лише в тих випадках, коли риба віддає запахом водоростей. Недарма ми відзначили цей факт у самому початку. Найбільш простий спосіб засолу збереже максимум корисних речовин, а також передасть той неповторний смак, який характерний тільки для рибки.
Поки риба солиться, пора зайнятися багаттям. Його рекомендується попередньо розвести. Маленькі тушки салаки досить чутливі до підвищення температури. Гаряче копчення проводиться димом з температурою 90°C градусів. Все своє вміння потрібно направити на те, щоб підтримати горіння рівномірним протягом 30-40 хвилин, поки буде готуватися рибка.
Коптильня у вигляді шухляди з кришкою встановлюється зверху мангалу, в якому горить багаття. Про матеріал, допомагає закоптити рибу, можна міркувати довго. Природно, краще всього, як і для інших продуктів, служать тирсу плодових дерев, таких як яблуня, вишня, але не завжди під рукою вони можуть опинитися. Замінити тирсу можна вільхової тріскою, яка в фасованому вигляді продається в магазині. Дві або три жмені тирси спочатку замочуються у воді, а потім рівномірно настилаються на дно ящика. Зверху з фольги обов’язково доведеться змайструвати піддон. Будь-який продукт, копчений по-гарячому, виділяє вологу, вона повинна в цьому піддоні накопичуватися і не потрапляти на щепу.
Решета, де будуть лежати наші тушки, попередньо змазують рослинним маслом, це робиться для того, щоб при виїмці рибка добре відставала від решіт. Після того, як ящик буде накритий кришкою, приступаємо до копчення. Салака в коптильні досить швидко приготується, який би рецепт ви не вибрали. Вже через 30 хвилин рибку можна буде діставати. Салака копчена смачна у будь-якому вигляді, але все ж бажано охолодити перед подачею на стіл.
Холодне копчення
Салака холодного копчення готується з деякими особливостями. Після засолювання тушки необхідно просушити. Їх розвішують в провітрюваному приміщенні, не забувши захистити від проникнення мух та інших комах. Через добу можна приступати до копчення.
Технологія холодного копчення полягає в тому, що продукт обробляється димом, температура якого не перевищує 30°C градусів. Технічно це можливо реалізувати, якщо є в наявності відповідна коптильня. Доведеться набратися терпіння, так як риба буде довго готуватися. З огляду на її невеликий розмір, розрахунковий час приготування – одну добу.
Риба холодного копчення – відрізняючи закуска, яку належить подавати в охолодженому вигляді. М’ясо салаки пружне, добре відділяється від кісток, тому продукт споживається з досить високою швидкістю. Якщо виникла необхідність зберігання риби, то достатньо просто обернути її пергаментом і покласти в холодильник. Термін зберігання перевищує тиждень. Далі тримати рибу просто недоцільно.
У процесі приготування потрібно врахувати два нюанси:
В іншому салака невибаглива до вибору рецептів, так як м’ясо в будь-якому випадку буде придатним і навіть смачним.