Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

 

При приготуванні копченого головня застосовуються різні способи копчення: гаряче, холодне, без диму, без коптильні. Приготування головня методом гарячого копчення нескладно при вмінні працювати з коптильнею на риболовлі або в домашніх умовах.

Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

Зміст

  • Характеристика і смакові якості риби
  • Ретельна підготовка — запорука правильного копчення
  • Приготування
  • Спрощені варіанти
  • Уявне копчення
  • Копчення на розпечених вугіллях
  • Характеристика і смакові якості риби

    Головень — найбільша прісноводна риба з масивною головою і великою лускою. Місця її проживання — зарослі куточки поблизу перекатів, бистрини в течії річок.

    Деякі кулінари ігнорують головня, вважаючи його несмачним і навіть неїстівним продуктом. Відлякує нерозбірливість цієї риби в харчуванні, адже вона поглинає все, від мальків і комах до мишей. Крім того, м’якоть риби містить чималу кількість кісток.

    Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Однак правильно приготований головень приємний на смак. Це корисний і легко засвоюваний дієтичний продукт, який за поживністю порівняємо з високосортним м’ясом тварин.

    Ретельна підготовка — запорука правильного копчення

    Сировину сортують за розміром. Велику рибину розрізають на частини, дрібну коптять цілою. Головня промивають, сушать на повітрі, потрошать. Луску не знімають, готовий продукт буде соковитіше. Хвіст, голову відсікають.

    Потім головня маринують:

  • Тушку зовні і всередині натирають сіллю.
  • Щедро посипають свіжою зеленню (кропом, петрушкою).
  • Змочують внутрішню частину лимонним соком.
  • Спеції кладуть помірно, якщо в пріоритеті натуральний смак риби.
  • Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Ємність з підготовленим голавлем поміщають в холодильник на 45 хвилин, при необхідності маринують довше, до доби.

    Деякі кухарі не натирають рибу, а занурюють у розсіл 1,5 % концентрації солі. Потім промивають, підсушують. Для компактності рибину обв’язують шпагатом, він також запобігає розсипанню готового закопченного м’яса.

    Приготування

    На решітку спеціально обладнаній сталевий коптильні укладають листя смородини, аґрусу, улюблених ароматних трав. Це обереже рибу від пригорання. На дно коптильні висипають тирсу або тріску вільхи, фруктових дерев, клена, липи з розрахунку одна жменя на тушку.

    Деревину злегка зволожують, щоб утворився густий дим. Поверх трісок кладуть прянощі. Не рекомендують використовувати смолянистый матеріал хвойних порід, від нього головень здобуває гіркуватий смак. Не дадуть повноцінний дим старі трухляві тріски.

    Коптильное пристрій з рибою ставлять на плиту, стежать за рівномірним помірним нагріванням. У першу стадію прогрівання температура диму підтримується на рівні 70°C градусів. Копчення відбувається при 100-120°C градусах. Нагрівання перевіряють, налив трохи води на кришку коптильні. Якщо вона не закипає, а поступово випаровується, то температура нормальна.

    Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Час приготування становить 40 хвилин, воно залежить від конструкції коптильні і розміру головня. Після такого приготування в рибі не відчуваються дрібні кісточки.

    Читайте також: Як в умовах будинку закоптити марліна

    Спрощені варіанти

    Ентузіасти знають маленькі хитрощі, як закоптити рибу без спеціального пристрою. Наприклад, рибу поміщають в пергаментний пакет з травами і загортають у фольгу або у вологому паперовому мішку коптять на тліючих вугіллях. Навіть вимочений в пахучої воді дошка, розміщена з рибою над багаттям або грилем, здатна дати димний присмак.

    Уявне копчення

    Рибу часто готують на грилі. Для отримання копченого кольору її попередньо витримують у міцному чаї, відварі цибульного лушпиння, соєвому соусі. Використовують такі методи:

    • на дно чавунної гусятниці, сковороди, жаровні кладуть тирсу, на них — лист фольги і підготовлену рибу, готують під кришкою на плиті півгодини;
    • обробка рідким димом по інструкції, дає швидкий ефект запаху і смаку копчення;
    • продаються коптильні пістолети, що дозволяють за 5-10 хвилин приготувати копчене страва;
    • варіння в розчині сажі з наступним промиванням і провітрюванням продукту;
    • димний присмак отримують шляхом використання копчених приправ, солі, паприки;
    • за принципом коптильні працює голландська жаровня, процес відбувається в духовці без диму;
    • рибалки воліють коптити головня на спеку догораючого вогню.

    Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Приготування головня з допомогою всіх перелічених прийомів є імітацією копчення.

    Читайте також: Особливості копчення риби мерланг

    Копчення на розпечених вугіллях

    При відсутності готової коптильні вправні умільці використовують саморобні пристрої з підручного матеріалу: металевого ящика, відра, бочки. Застосовують діжки, печі, складені з цегли.

    Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Процедура наступна:

  • Розвести вогонь в мангалі, скористатися грилем з деревним вугіллям або розпалити багаття.
  • Почекати, коли з’явиться достатня кількість вугілля, поставити пристрій на невеликий вогонь.
  • Коли з-під днища піде пар, завантажити рибу.
  • При копченні контролюють жар, підтримують температуру диму. Час приготування влітку — 40-50 хвилин, взимку — більше години.
  • Нагрівання регулюють, змінюючи висоту над вогнем, додаючи поліна або розгрібаючи жар.

    Копчення риби головень в коптильні і іншими способами

    Готовність головня перевіряють по очах: вони стають білими, а шкірка набуває золотистий колір. Якщо при натисканні на тушку не виділяється сік, а біля хребта не видно слідів крові, риба готова. Надійніше спробувати на смак маленький шматочок надрізаної спинки.

    Головня можна закоптити як традиційним способом у цій коптильні, так і всілякими винахідливими методами без спеціального обладнання. Це апетитне частування вживають в їжу як закуску або головне блюдо.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь