Друга назва нутрій – болотні бобри. Вони є представниками, причому єдиними, сімейства нутриевых. Зовні нутрія сильно нагадує звичайну щура, тільки великого розміру. Ці гризуни можуть жити в природних умовах і служити здобиччю для мисливців навіть в промислових масштабах. Однак більша частина продукції поступає в продаж з звірівницьких господарств. Нутрія ціниться не тільки за дієтичне м’ясо, але й за шкурки, які підлягають виробленні, а також цілющий жир.
У Росії споживати нутриевое м’ясо стали відносно недавно. Офіційно воно було визнане придатним у їжу тільки в 1961 році. Однак пізніше було доведено, що за своїми якостями м’ясо нутрії представляє велику цінність, ніж яловичини або кролятини.
В даний час нутриевое м’ясо визнане делікатесом у багатьох країнах, воно відмінно підходить для приготування супів і других страв, у якості холодних і гарячих закусок. Відмінний смак виходить у котлет, пельменів або голубців, приготованих на основі фаршу з нутрії. Болотний бобер в копченому вигляді займає особливу нішу в переліку делікатесів багатьох ресторанів.
Зміст
Корисні властивості
- Нутриевое м’ясо містить в собі багато жиру і білка. Однак воно вважається легкозасвоюваним продуктом, тому любителям стежити за своєю вагою не варто побоюватися. До того ж, у його складі присутні речовини, що стимулюють вироблення ферментів, тому відзначається поліпшення травлення і підвищення апетиту.
- Вітамін а сприяє зміцненню імунітету, що особливо актуально в післяопераційний період. Деякі лікарі рекомендують пацієнтам саме це м’ясо для загоєння ран і загального відновлення організму.
- Будучи багатим джерелом білка, м’ясо болотного бобра корисно особам з активним способом життя. Зокрема, його беруть спортсмени під час тренувань.
- Статистика показує, що при регулярному споживанні продукту спостерігається виведення холестерину, зниження ризику захворювань серцево-судинної системи.
- Комплекс вітамінів B нормалізує діяльність ЦНС, а це позначається на загальному емоційному тлі. Поліпшується пам’ять, підвищується концентрація уваги.
- Враховуючи той факт, що нутриевое м’ясо вважається гіпоалергенним продуктом, багато педіатри радять додавати його в дитяче харчування.
- Завдяки вмісту селену, продукт вважається корисним для вироблення деяких гормонів. Зокрема, рекомендовано споживати його особам, які страждають захворюваннями щитовидної залози.
- Не варто забувати, що залізо відіграє важливу роль у роботі кровотворних органів.
Такий солідний список повинен бути поповнений корисними властивостями жиру, який активно використовується в народній медицині, правда для зовнішнього застосування. Калорійність продукту 148 ккал/100 р. Цей показник дещо збільшується, якщо м’ясо буде в смаженому або тушкованому вигляді. Копченості з нутрії не змінюють енергетичний вихід, що дає повне право називати такі страви дієтичними.
Як засолити м’ясо перед копченням
Працювати з цільної тушкою нутрії не доцільно, так як зайві габарити зажадають підбору підходящої тари для маринування, а також підходящою за розмірами коптильні. Тому найпершим етапом буде оброблення тушки. Якщо необхідно, то потрібно відокремити голову і зняти шкірку. Потім доведеться вийняти нутрощі, акуратно вирізавши залози секрецій, що знаходяться вздовж хребця в задній його частині.
Тушку зручніше розрізати на чотири частини. Спочатку потрібно розділити її навпіл уздовж хребта, а вже потім готувати такі шматки, які зручно обробляти. Багато фахівців радять від великих кісток відразу позбуватися, вирізаючи філе. Готові шматки варто добре промити. Корисно навіть буде підготувати розчин марганцівки, щоб позбутися від бактерій. Після цього слід обполоснути м’ясо в проточній воді.
Перший рецепт пов’язаний з найпростішим способом засолу. Тут простота позначається не тільки в доступних маніпуляціях, але і в невеликій кількості інгредієнтів. Потрібно грубозерниста сіль, перець і лавровий лист. При бажанні можна додавати різні спеції, але м’ясо нутрії не має сторонніх запахів, тому немає сенсу зловживати приправами.
- Сіль перець і подрібнений лавровий лист перемішуються, утворюючи сухий маринад. Кількість солі необхідно підбирати так, щоб кожен шматок був щедро обсипаний, інакше м’ясо просто не просолится. Деякі початківці кулінари побоюються пересолу, тому недостатньо ефективно маринують м’ясо, що призводить до того, що закопчені шматочки можуть бути жорсткими, а при холодному копченні взагалі починають псуватися ще в коптилке.
- Одним із секретів маринування служить додавання в маринад мінеральної води, оцту або лимонної кислоти. В даному випадку не потрібно експериментувати, так як м’ясо нутрії досить м’яке і без перерахованих речовин.
- Просолені шматки поміщаються в каструлю під гніт. Швидко просолити м’ясо не вийде, так як простояти йому доведеться близько двох діб. Чим довше часу буде перебувати м’ясо в розсолі, тим більше глибоко у волокна проникне сіль, але пересолу боятися не слід.
- Коли закінчиться призначений час, шматочки слід промити у воді, позбувшись від залишків маринаду і власного соку. Але відразу закоптити нутрію не вийде, спочатку доведеться м’ясо просушити. Зайва волога негативно позначиться як при холодному, так і при гарячому копченні. Під час обробки гарячим димом наявність вологи у волокнах призведе до того, що м’ясо буде розварюватися. Воно неодмінно стане м’яким, однак структура волокон сильно порушиться. Злегка підсушені шматочки можна відправляти коптити.
Другий рецепт, не менш популярний, пов’язаний з вимочуванням м’яса в рідкому маринаді. Маринад готується дуже просто. Основними інгредієнтами є сіль, цукор і вода. Додаткові доведеться визначати відповідно до власних вподобань. Загальна кількість маринаду повинно бути таким, щоб рідина повністю заливала м’ясо.
- На 3 літри води необхідно взяти 150 г солі і 20 г цукру. Правильно підібрана пропорція сприяє відмінному результату. В різних рецептах можна зустріти різні показники. Вони здобуті досвідченим шляхом, методом проб і помилок. Можливо, ви самі підкорегуєте свій рецепт при повторному приготуванні страви.
- Вода нагрівається до кипіння, потім туди додаються необхідні спеції. Можна взяти їх кількість по мінімуму. Потрібно чорний перець горошком і трохи зелені. Відмінний присмак дадуть кілька зубчиків часнику.
- Після того, як розсіл покипить 5-10 хвилин, його необхідно охолодити. Замочене м’ясо зберігають у прохолодному місці дві доби. Якщо кількості рідини виявилося недостатньо, то доведеться м’ясо періодично промешивать.
- Витягнуті напівфабрикати з маринаду промивається у воді. Довго вимочувати не слід, достатньо просто шматочки опустити у відповідну тару на кілька секунд. Якщо немає часу на просушку, то доведеться промокнути кожен шматочок серветками.
Нарешті, третій рецепт, що дозволяє швидше закоптити м’ясо, адже іноді ситуація буває екстреної. Щоб у процесі копчення блюдо вийшло м’яким, потрібно будь-яким способом, доступним у домашніх умовах, провести термообробку. Саме раціональне – трохи поварити м’ясо в розсолі. Не слід чекати повної готовності, вона настане у коптильном ящику, але злегка приварену м’ясо набагато швидше приготується.
Кілька кроків гарячого копчення
Щоб копчення нутрії в домашніх умовах пройшло успішно, доведеться потурбуватися про це заздалегідь. Гарячим копчення називається унаслідок високої температури диму, яким обробляється продукт. З волокнами м’яса відбуваються такі ж зміни, як і при запіканні, воно стає м’яким і пухким. Але речовини, що містяться в димі, додають м’ясу характерний присмак.
Коптитися нутрія повинна в спеціальному пристрої, який нескладно обладнати за допомогою домашнього начиння. Елементарна каганець складається з ящика, на дні якого насипані тирсу. Ящик поміщається над багаттям, і під дією високої температури тирсу починають тліти. Замість тирси можна взяти вільхову тріску, так як роздобути її простіше в магазині.
На спеціальні решета всередині ящика укладається м’ясо так, щоб шматки не торкалися один одного, інакше будуть утворюватися незакопченные ділянки. Ящик встановлюється над багаттям і коптильний процес можна вважати розпочатим.
Через кілька хвилин в спеціальному отворі кришки ящика здасться димок, це тирсу почали тліти. Втручання в процес копчення не потрібно. Єдина обов’язок кулінара – забезпечувати постійне (але не інтенсивне) горіння дров. Через пару годин можна знімати пробу. За зовнішнім виглядом готовність оцінити складно, тому доведеться робити надрізи гострим ножем і оглядати м’ясо.
Холодне копчення
Холодне копчення – процес для справжніх любителів копчених делікатесів.
- По-перше, результат такого приготування відрізняється специфічним смаком, запахом, корисністю.
- По-друге, присвятити себе процесу, який не повинен припинятися, як мінімум, три доби, може тільки справжній любитель.
Конструкція коптильні відрізняється лише тим, що ящик розташовується на значній відстані від топки, що дозволяє диму охолонути до 25-30°C градусів.
Новачкам не рекомендують починати свою діяльність з холодного копчення, т. до. воно вважається більш складним. Дійсно, доведеться підтримувати постійної температуру, а це вимагає певного навику. Зниження температури загрожує розвитком сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів. Підвищення температури теж ні до чого доброго не призведе.
Якщо ви згодні витратити певну суму грошей, то рекомендується придбати димогенератор. Він значною мірою полегшує завдання з підтримання потрібного температурного режиму.
Останній етап при будь-якому способі копчення – провітрювання. Не варто забувати, що в димі містяться шкідливі речовини. Від сорту тирси залежить їх кількість, тому не можна використовувати тріску берези або хвойних порід. Але і з «сприятливими» матеріалами не все так прозоро, тому готовий продукт слід провітрити на свіжому повітрі хоча б близько години, а лише потім подавати делікатес на дегустацію.