Копчення краснопірки останнім часом користується популярністю як у професіоналів, так і новачків, оскільки знайти чи спіймати цю рибу не становить особливої праці. Однак у будь-якому випадку потрібно враховувати рекомендації по правильному вибору і підготовки риби, а також корисні поради для отримання смачного продукту.
Зміст
Гаряче копчення
Перед копченням краснопірки рибу слід засолити. Для цього всю тушку необхідно натерти сумішшю з солі і перцю. Сіль беруть по 100 г на кожен 1 кг риби, а перець – за бажанням і за смаком.
Тушки поміщають у посуд з нержавійки на 3-4 години. Після закінчення часу червоноперку слід промити в чистій проточній воді і залишити підсихати на 2 години. Для додання додаткового смаку можна начинити рибу цибулею, лавровим листом або просто скропити лимонним соком.
Користується популярністю такий рецепт маринаду для гарячого копчення краснопірки: на 2 кг риби взяти 2 столові ложки насіння гірчиці, 40 г солі (бажано морської), півтора літра води і перець за смаком. В першу чергу сіль розводять у воді, поміщають туди червоноперку і залишають на 24 години в холодильнику. Після закінчення часу рибу просушують, обтирають сумішшю гірчиці і перцю і відправляють на копчення.
У коптильню насипають деревину, а зверху встановлюють спеціальний піддон, в який в процесі копчення стікає жир. Якщо піддон не ставити, то гарячий капає жир може запалити тирса і страва буде зіпсовано.
Далі ставлять саму сітку для риби, злегка змащують рослинним маслом, викладають червоноперку (між тушками необхідно залишити відстань в 1 см для рівномірного копчення) і закривають кришку.
Коптильню ставлять на вогонь і нагрівають до температури від 100°C до + 120°C градусів. Готують протягом 30-40 хвилин після появи диму. Тривалість копчення залежить від розміру риби, чим вона менша, тим швидше приготується
Готовий продукт слід охолодити в коптильні, для чого його можна залишити на свіжому повітрі на пару годин. Це дозволить остудити продукт і позбутися від канцерогенів, присутніх в димі.
Зберігати копчену червоноперку слід в холодильнику до 5 діб. При кімнатній температурі термін зберігання не перевищує 1-2 доби.
Холодне копчення
Для холодного копчення можна використовувати засолку як у вищевказаному методі або додатково приготувати маринад. Для цього слід взяти соєвий соус біле вино, лимонний сік і воду по 1 склянці. Змішати у великій каструлі і додати спеції за смаком (розмарин, чебрець). На повільному вогні добре розігріти суміш, не доводячи до кипіння.
В охолоджений маринад поміщають червоноперку і залишають у холодильнику на 10-12 годин. Далі тушки обтирають сіллю і спеціями і відправляють в коптильню.
Для копчення попередньо підготовлену рибу розвішують, підсушують за допомогою теплого повітря і коптять протягом 4 днів при температурі від 28°C до 35°C градусів. При цьому в першу добу бажано процес копчення не переривати, що дозволить провести якісну первинну температурну обробку риби. При такому підході риба не стухне, навіть якщо засолювання була не найвдаліша.
Зберігати копчену червоноперку слід в холодильнику протягом 10-15 діб, при кімнатній температурі її необхідно вжити за 2-3 дні. В умовах морозильної камери термін збільшується до 3 місяців.
Читайте також: Підготовка і копчення риби таймень
Як вибрати і підготувати рибу
Щоб копчення пройшло вдало, в першу чергу необхідно вибрати свіжу рибу. Спочатку зверніть увагу на її зовнішній вигляд. Ознакою свіжої краснопірки є швидке відновлення структури після натискання. Якщо у риби каламутні очі або на тілі присутні плями і слиз, потрібно відмовитися від покупки. Для рівномірного копчення бажано вибирати однакову за розміром рибу.
При підготовці до копчення червоноперку розбирають і видаляють нутрощі, що значно подовжує термін її зберігання. У разі копчення невеликих за розміром рибін (до 700 м) можна відмовитися від отримання. Такий підхід запобігає втраті жирності риби.
При копченні краснопірок великих розмірів обов’язково проводити оброблення, однак слід залишити голову і луску. При холодному способі копчення такої риби необхідно просаливать тушки не менше 3 діб, розморожені тушки витримувати в солі близько 6 днів.
Для продовження терміну зберігання необхідно позбутися від зябер, оскільки в них містяться шкідливі мікроорганізми, які провокують швидку непридатність копченості.
Вибір деревини
Для тріски відмінно підійде ялівець і вільха. Також можна використовувати подрібнену деревину з дуба, клена, яблука, груші або берези.
Деревину перед використанням бажано очистити від кори, особливо це відноситься до березової трісці. Дерево подрібнюється на невеликі кубики.
Слід відмовитися при копченні краснопірки від деревини хвойних дерев, оскільки в них міститься велика кількість смол, що псує смак і вигляд кінцевого продукту.
В залежності від вибору деревини можна додати певний відтінок копченої красноперке. Вільха додасть золотистий колір, дуб – коричневий, а липа або клен допоможе домогтися золотисто-жовтого відтінку.
Щоб надати красноперке додатковий аромат, можна додати кілька розмаринових гілок, миндалевую шкаралупу або гілки винограду. Фахівці радять відмовитися від сухий тріски, оскільки при підвищенні температури в коптильні може відбутися її загоряння, а це додасть копченій рибі гіркоту.
Особливу увагу приділяють якості деревини – відмовтеся від гнилий або з цвіллю, в крайньому випадку купіть готовий варіант в магазині.
Читайте також: Як закоптити хамсу, досвід бувалих кулінарів
Техніка безпеки
При копченні краснопірки, особливо якщо такий процес робиться вперше, слід ознайомитися з технікою безпеки:
- при роботі з коптильні апаратом використовуються прихватки для запобігання опіків;
- при відкритті коптильні заборонено нахилятися над кришкою, оскільки пар може пошкодити очі або на шкіру обличчя і шиї;
- при роботі коптильного апарату обмежте доступ до нього дітей і сторонніх осіб.
6 корисних порад
Фахівці виділили кілька рекомендацій, які допоможуть правильно закоптити рибу:
Копчена краснопірка відноситься до порівняно недорогим страв, які легко приготувати. Правильна підготовка риби до процесу, а також дотримання рекомендацій фахівців дозволить насолодитися відмінним продуктом з прекрасними смаковими якостями.