Прийшли в магазин за червоною рибою часто надається альтернатива, адже сімейство лососевих представлено не тільки сьомгою і горбушею. Набагато рідше, але все ж зустрічається у продажу кижуч, риба, яка підкорила серця багатьох гурманів. Крім традиційних способів приготування риби існують народні рецепти, а також не варто відкидати в сторону персональні експерименти, які відкривають нові смаки або запахи.
Перш ніж підібрати рецепт страви, необхідно дізнатися всю детальну інформацію про що становить сировина. Як можна вже здогадатися, мова піде про рибку кижуч. Незважаючи на те, що стаття присвячена способам її копчення, доцільніше почати з загальної інформації, адже жоден постачальник не розповість правду про свій товар.
Кижуч є тихоокеанським гостем, він облюбував північноамериканське узбережжя, Камчатку, Сахалін. Причому саме в північноамериканських водах водяться найбільші представники. В довжину вони можуть досягати одного метра, при цьому показник маси перевищує позначку в 15 кг.
Оригінальний забарвлення сріблястого кольору посприяв тому, щоб ця рибка отримала ще одну назву: «сріблястий лосось». Приналежність до знатного сімейства підтверджується червоним кольором м’яса.
До речі, за смаковими якостями він анітрохи не поступається своїм більш відомим «родичам». Відмінною ж особливістю тіла кижуча служить його масивна голова з широким чолом.
Зміст
Калорійність і харчова цінність
Наукою доведено, що повністю відмовившись від їжі тваринного походження, можна позбавити себе і свій організм деяких речовин, які не синтезуються більше ніде. Зараз хімічний аналіз можна отримати для будь-якого продукту, тому гіпотеза перетворилася в істину. Причому якщо тваринну їжу розділити за категоріями, то найбільш корисною вважається риба, як джерело цілого ряду вітамінів, а також безлічі мікроелементів.
У м’ясі кижуча міститься тіамін, рибофлавін, вітаміни А і В. Якщо перераховувати хімічні елементи, то слід відзначити такі, як калій, кальцій, хлор, магній, фосфор, сірка, цинк.
П’ята частина від живої маси рибки представлена білками. Багато цікавляться вмістом жиру в продукті. В якості загальної інформації зазначимо, що маса жиру, що припадає на 100 грам м’яса, складає всього 6 грамів. Але цей показник навряд чи буде по-справжньому корисним для любителів дотримуватися дієти. Сприяють відкладенню жиру саме вуглеводи, а їх у рибі немає зовсім, тому і калорійність продукту не настільки висока, вона в нашому випадку не перевищує 140 кілокалорій. Так що обмежувати себе в споживанні риби можна по будь-яким параметрам, але не по енергетичній цінності.
Корисні властивості
Такий багатий хімічний склад, яким може похвалитися кижуч, не може не приносити користі для організму. Відомо, що будь-червоне м’ясо риби цінується за свої цілющі якості, не є винятком і ця рибка. Омега-3 кислоти зміцнюють судини, запобігаючи розвиток не тільки інсультів, але і інфарктів. В цілому, м’ясо сприятливо впливає на роботу серцевого м’яза, перешкоджає виникненню бляшок на стінках судин, знижує ризик утворення тромбозу.
Необхідно до всіх корисним властивостям додати ефект омолодження організму, що полягає в тому, що деякі речовини відновлюють еластичність шкіри, зміцнюють волосся і нігті, покращують пам’ять. Причиною ряду захворювань є порушення обміну речовин. Його нормалізація була б універсальним цілющим дією, що як раз і можна сказати про властивості м’яса риби.
Ніхто не порадить повністю відмовитися від м’яса птиці, яловичини або свинини. Навіть при всіх своїх достоїнствах риба його не замінить. Однак два рази в тиждень віддати перевагу морепродуктам рекомендується. При цьому, вибравши кижуч, можна істотно заощадити, адже м’ясо лосося або сьомги часом стає вагомою причиною відмови від покупки.
Вибираємо правильно рибку
Якщо не розглядати фінансову сторону, то перша складність, з якою доведеться зіткнутися, полягає у виборі продукції. Практично кожен споживач обізнаний про недобросовісних постачальників або продавців, готових піти на будь-які хитрощі, аби продати давно залежану рибу. Парочка простих правил допоможе кожному відрізнити свіжий продукт від прострочки.
- Перше, що кидається в очі, це зовнішній вигляд і забарвлення рибки. Кижуч має блискучу луску, яка як би вважається його візитною карткою. Луска щільна, причому прилягає до м’яса.
- Якщо на представленому продукті утворені вкраплення крові або синці, нерівності, матова плівка, то рибка знаходиться на межі псування.
- Покриття тіла рибки прозорим слизом є нормою або навіть обов’язковою умовою, але якщо ця слиз липка, а не слизька – проходимо повз.
- Свіжість тушки можна визначити також по очах, вони повинні бути прозорими. Ознака давнього зберігання – каламутні або запалі очі.
- М’ясо кижуча відрізняється пружністю. У зв’язку з цим, при короткочасному впливі воно швидко відновлює свою форму.
Копчення риби при високій температурі
Важливим пунктом у кожному рецепті копченої риби служить підготовка тушки і її засолювання. Кижуч гарячого копчення буде готовий протягом кількох діб, достатньо лише діяти за певним алгоритмом.
Спочатку потрібно обробити тушку. В залежності від її розмірів можна коптити рибку цілісної, приготувати стейки або вирізати філе. Незалежно від способу оброблення, нутрощі витягуються, а порожнину витирається насухо серветкою.
Популярні рецепти базуються на двох принципах засолювання риби: в сухому або рідкому маринаді. Вважається, що рідкий розсіл набагато ефективніше проникає у волокна, розщеплюючи їх. Натомість доведеться витратити певний час для приготування такого маринаду, який готується на основі води.
- На один літр води припадає дві столові ложки солі і стільки ж цукру.
- З прянощів додається кріп, чорний перець і лавровий лист. Дозування залежить від бажання кулінара, але необхідно пам’ятати, що м’ясо кижуча не містить неприємних присмаків, тому старатися з приправами не варто.
- Щоб сіль і цукор швидше розчинялися, маринад доводять до кипіння. Але в гарячий розсіл рибу закладати не можна. Після повного охолодження тушки в маринаді накривають плівкою і відправляють в холодне місце на кілька годин.
Надлишки солоного розчину повинні бути видалені. Для цього тушки доведеться промити у воді. Волога видаляється рушником або серветкою, але додатково слід витримати рибу на протязі, для чого її підвішують і закривають від комах. Сонячні промені не повинні потрапляти на рибу, інакше вона може зіпсуватися.
Приготувати в домашніх умовах копченості допоможе спеціальний пристрій – коптильня. Вона являє собою ємність з можливістю розміщення всередині продуктів. На дно насипається тріска або тирсу.
Краще всього підходять тирсу вільхи, до того ж вільхова тріска завжди є у продажу. Для однієї закладки потрібно всього дві або три жмені.
Якщо додаткових коптильних засобів не передбачено, то з фольги доведеться змайструвати піддон, куди буде стікати виділилася рідина.
Різні конструкції коптилен дозволяють підвішувати тушки або розкладати їх на решетах. В останньому випадку решета рекомендується змастити маслом. Тушки не повинні торкатися один одного, а відстань між ними повинна становити близько 1 див. Процес копчення проходить під закритою кришкою, але за весь період, який, до речі, займає близько 40 хвилин, необхідно хоча б раз відкрити кришку, щоб випустити накопичився пар. Після доведення риби до готовності коптильня знімається з мангалу і остигає. Копчений кижуч готовий.
Копчення при низькій температурі
Кижуч холодного копчення за смаком зовсім не схожий на той продукт, рецепт якого був представлений вище. В ньому зберігається багато корисних речовин, так як відсутня високотемпературне вплив. При наявності певного досвіду і вільного часу можна приготувати якісно рибку на холодному диму.
На початковому етапі тушка обробляється, звільняється від нутрощів і витирається серветками. Для холодного копчення використовують сухий маринад, причому додавати спеції немає необхідності. На дно посудини, де буде настоюватися риба, насипають шар солі. Тушки кижуча або його шматочки зі всіх сторін щедро приправляють сіллю і укладають в цій посудині. Зверху, як ви вже здогадалися, теж пересипається сіль. Подібним чином можна укладати рибу в кілька рядів. Якщо є можливість поставити гніт, то це прискорить процес засолювання. У будь-якому випадку, він займе не менше доби.
М’ясо риби володіє однією особливістю: воно здатне увібрати в себе тільки певну кількість солі, тому пересолити його не вийде. Але від зайвої солі все одно доведеться позбутися. Риба вимочується протягом двох годин у воді, після чого трохи підв’ялюють, як при гарячому копченні. Температура всередині коптильні не повинна перевищувати 30°C градусів, але це вже відноситься до конструкції пристрою. Кижуч при холодному способі копчення буде готовий тільки після 4 діб. При дотриманні умов зберігання отриманий продукт тривалий час може радувати вас на столі своєю свіжістю і ароматним запахом.